Состав и пищевая ценность маргарина

Химический состав маргарина

Пищевая ценность маргарина является производным от совокупности взаимосвязанных свойств данного продукта, которые позволяют удовлетворить физиологические потребности человека в энергии, а также в основных пищевых веществах (таких как углеводы, белковые вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и др.).

Химический состав маргарина и его энергетическую ценность можно описать следующим образом:

• массовая доля жира - от 40 % до 80 %;
• массовая доля углеводов - не более 1,0 %;
• массовая доля белков - не более 0,5 %;
• энергетическая ценность - от 366 до 725 килокалорий на 100 грамм продукта;
• усвояемость - от 93 % до 98 %.

Согласно результатам последних исследований, организм человека в лучшей степени усваивает те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. Кроме того, существенными факторами усвояемости жира являются температура его плавления, его вкус и запах. В связи с этим жировую смесь (жировую основу), которую используют для производства маргарина, подбирают таким образом, чтобы у готового продукта температура плавления была на уровне 31-34 градуса.

В производстве маргарина используют вспомогательное и основное сырье. В качестве основного сырья выступает жировая основа - чаще всего эту роль исполняют различные рафинированные растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, рапсовое, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое).

В качестве вспомогательных компонентов чаще всего используют молоко, сливочное масло, сахар, соль, эмульгаторы, консерванты, вкусоароматические вещества (например, ванилин, какао-порошок, кофе). Применение этих ингредиентов для приготовления маргарина обуславливает перенос ему значительной части их биологических и физиологических свойств.

Биологическая ценность маргарина

Пищевая ценность жиров и продуктов, которые были получены на их основе (т. е. в том числе маргарина), определяется биологической эффективностью, которая зависит от жирнокислотного состава жира и наличия в нем комплекса физиологически активных веществ (таковыми, в частности, являются каротиноиды, жирорастворимые витамины, фосфолипиды, стеролы и др.).

Высокая биологическая эффективность у тех жиров, в состав которых входят триглицериды высоконепредельных эссенциальных жирных кислот. В качестве примера можно привести линолевую кислоту, из которой в организме образуется арахидоновая кислота, регулирующая работу сердце, сосудистой системы, печени.

Значение полиненасыщенных кислот состоит в том, что они способствуют снижению содержания в крови холестерина. Более того, благодаря им в организме активизируются метаболические процессы (т. е. процессы обмена веществ).

Олеиновая кислота не обладает физиологической активностью, но она способствует тому, чтобы линолевая кислота превращалась в арахидоновую.

Медицинские исследования доказали, что в рамках питания здорового человека биологически полноценный жир как обязательный компонент его рациона должен содержать 40-60 % олеиновой кислоты, 20-30% линолевой кислоты и не более 30 % насыщенных жирных кислот, которые служат в качестве энергоресурса для работы сердца.

Польза и вред маргарина

Маргарины различаются по степени жирности. Чаще всего производят высокожирные маргарины (82 %), реже - маргарины пониженной жирности (70 %) и низкожирные (40-60 %).

Традиционно в 100 граммах маргарина содержатся 82 грамма жира и 16,2 грамма воды. Доля же других компонентов является незначительной - 1 грамм углеводов, 0,5 грамма золы, 0,3 грамма белков.

Маргарин характеризуется высоким содержанием витамина Е (23 мг) и витамина А (400 мкг). Кроме того, значимым является содержание в нем такого макроэлемента как натрий (171 мг).

В состав маргарина также входят жирные кислоты омега-3 (17,6 грамм). Их наличие положительно сказывается на работе сердца, делая сосуды более эластичными. Эти вещества еще укрепляют костную систему, и предотвращают развитие артритов.

Благодаря омега-3 кислотам нормализуется психическое здоровье человека, улучшается состояние кожи, волос, ногтей, ускоряется процесс заживления ран.

Для приготовления маргарина высокого качества как основной ингредиент используют растительные масла (например, оливковое, льняное или рапсовое). Они, в основном, характеризуются антиоксидантным действием, помогают снизить артериальное давление и улучшить кровообращение.

В то же время в состав маргарина входят трансизомеры жирных кислот (транс-жиры) и остатки различных химических веществ, из-за чего в результате употребления данного продукта наносится немалый вред здоровью потребителя. Установлено, что регулярное употребление даже небольшого количества транс-жиров приводит к нарушению обмена веществ, к снижению иммунитета, а также повышается риск развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Таким образом, маргарин является неоднозначным продуктом питания, употребление которого стоит ограничивать в рамках определенных научно обоснованных суточных норм.