Сметана

Применение сметаны в кулинарии

Одним из наиболее характерных русских национальных продуктов считается сметана. Она представляет собой жидкий кисломолочный продукт белого цвета, который характеризуется наличием густой консистенции. Основу для получения сметаны составляют сливки и закваска. По сути, сметану можно назвать сливками, которые подверглись молочнокислому брожению.

Широкому распространению сметаны содействовала простота ее получения. Ее используют в качестве соуса к первым блюдам (прежде всего, к щам, борщу, окрошке, супу-лапше, солянке, рассольнику и др.), а также к пельменям и вареникам, к блинам, оладьям и сырникам, к голубцам и фаршированному перцу.

Сметаной вместе с резаным укропом зачастую поливают отварной или тушеный молодой картофель. Сметану часто используют при тушении мяса (в частности, бефстроганов) и овощей. Хорошо известны такие блюда в сметане, как грибы, караси, окуни, щуки.

Сметаной заправляют салаты. Она часто используется как замена майонезу в таких традиционных русских салатах как оливье и сельдь под шубой.

Еще одной популярной сферой использования сметаны является выпечка: ее добавляют в тесто, на ее основе готовят сметанный крем для тортов. Сметана еще часто входит как компонент в пироги-сметанники, запеканки и пудинги. Классическим отечественным десертом считается сметана, взбитая с сахаром. Сметаной также заправляют творог и реже фрукты и ягоды, ее подают к печеным яблокам.

Потребительская характеристика сметаны

В настоящее время получают сметану с разным уровнем жирности – 10 %, 15 %, 20%, 25%. Кроме жира, пищевую ценность сметаны обуславливают белки, которые в среднем содержатся в сметане в количестве 2,8 грамм, и углеводы - 3,2 грамма на 100 г. продукта. В связи с этим энергетическая ценность (калорийность) сметаны на 100 грамм продукта составляет 206 килокалорий.

В сметане содержится большое количество кальция, способствующего укреплению зубов, костей и ногтей. Для нормальной жизнедеятельности организма важны такие компоненты сметаны, как витамины С, РР, Е, А, В12, В2, элементы фосфор и железо.

Микроорганизмы, которые содержатся в сметане, улучшают и нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. Специалисты еще отмечают следующие благотворные для человеческого организма свойства сметаны:

• выводит шлаки и токсины;
• укрепляет иммунитет;
• улучшает состояние кожи;
• стабилизирует гормональный фон и артериальное давление.

В то же время запрещается употреблять сметану людям, которые страдают от заболеваний поджелудочной железы и печени. Также сметану нельзя употреблять людям, больным язвой желудка и гастритом и имеющим индивидуальную непереносимость ее отдельных компонентов. Людям, у которых диагностирован сахарный диабет, следует есть сметану с низкой жирностью и в маленьких количествах.

Технология производства сметаны

Резервуарный способ производства сметаны предполагает последовательное совершение следующих технологических операций:

1. Приемка и подготовка исходного сырья.
2. Нормализация сливок.
3. Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок.
4. Заквашивание и сквашивание сливок.
5. Перемешивание сквашенных сливок.
6. Упаковка, маркировка сметаны.
7. Охлаждение и созревание сметаны.

Молоко и сухие закваски, как правило, принимают по массе, количеству, внешнему виду, маркировке и на основании сертификационных документов поставщиков. Принятое молоко очищают от механических примесей на центрифугах или через фильтры.

В дальнейшем получают сливки путем сепарирования молока. Они подлежат нормализации по массовым долям жира и белка (т. е. их приводят в соответствии с требованиями стандартов и рецептуры), для чего используют молоко, более жирные сливки, сухое молоко.

Нормализованные сливки перед пастеризацией гомогенизируют при температуре 60-85 градусов. Пастеризация проводится при температуре 84-88 градусов с выдержкой 2-10 минут или при температуре 92-96 градусов с выдержкой 20 секунд. С учетом термоустойчивости сырья допускается увеличение продолжительности выдержки.

Более жесткие режимы пастеризации следует применять для сливок, которые характеризуются следующими аспектами:

• высокая термоустойчивость;
• бактериальная загрязненность;
• пониженная теплопроводность.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания. Для сквашивания сливок используют закваски, которые приготовлены на чистых культурах, или бактериальные концентраты лактококков.

Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания, длительность которой в зависимости от температуры варьируется от 6 до 12 часов. Для получения однородной консистенции сквашенные сливки перемешивают в течение 3-15 минут, после чего ее самотеком направляют на фасовку. Для фасовки может использоваться только та потребительская тара, которую уполномоченные государственные органы здравоохранения разрешили к применению для контакта с молочными продуктами.

Упакованную сметану охлаждают в холодильных камерах до температуры 2-6 градусов, вместе с чем происходит процесс созревания, который приводит к достижению оптимальной кислотности продукта, к накоплению ароматических веществ и к структурообразованию (т.е. к получению более густой консистенции). Процессы охлаждения и созревания упакованной сметаны длятся не более 12 часов.

Таким образом, сметана является широко распространенным пищевым продуктом, который получают, прежде всего, в результате сквашивания сливок. Сметана, в основном, использует как соус, которым заправляют различные блюда.