Автоматизация производства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты делятся на две основные группы:

1. Продукты, которые получаются в результате только молочнокислого брожения. К таким продуктам относятся простокваша, ряженка, творог, ацидофильное молоко, сметана, йогурт. Данные продукты имеют однородный, плотный сгусток и кисломолочный вкус, что обусловлено накоплением молочной кислоты.
2. Продукты, которые получаются в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. К таким продуктам относятся кумыс, кефир и т.п. Данные продукты обладают освежающим, слегка щиплющим вкусом, который обусловлен присутствием этилового спирта и углекислоты, а также нежным сгустком, пронизанным пузырьками углекислого газа, который разбивается при встряхивании.

При производстве кисломолочных продуктов используются чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, а также молочные дрожжи. Основными процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов являются: спиртовое и молочнокислое брожение молочного сахара, коагуляция казеина, гелеобразование.

Автоматизация процесса производства кисломолочных продуктов

В настоящее время все крупные молочные производства оснащены средствами автоматики. Автоматизация молочного производства подразумевает установку систем управления технологическими процессами, благодаря чему линии производства работают максимально безопасно, экономично и качественно. Внедрение средств автоматики позволяет оптимизировать калькуляцию продукции, доходов и расходов, упрощение отчетности. Помимо этого увеличивается скорость выпуска готовой продукции за счет исключения операций, выполняемых вручную. Важным фактором является обеспечение безопасности, за счет того, что процессы протекают в закрытой системе, где они контролируются при помощи специальных датчиков. Средства автоматики применяются в молочном производстве, в том числе и при производстве кисломолочных продуктов, начиная с ферм, где устанавливаются установки с сенсорами и манипуляторы. Это позволяет уменьшить трудозатраты, а также контролировать процесс доения. При производстве кисломолочных продуктов, наиболее актуальными для внедрения автоматизации процессами являются:

1. Процесс тепловой обработки (пастеризация и стерилизация). В данном случае осуществляется контроль температуры, давления, времени обработки при помощи специальных датчиков, что способствует повышению точности выполнения технологической операции, а следовательно, и качества конечного продукта.
2. Приготовление производственной закваски. После температурной обработки молоко поступает в резервуары для кисломолочных продуктов, куда одновременно подается производственная закваска. Здесь молоко перемешивается в течении определенного времени, а сам процесс контролируется специальным средствами автоматики. По истечении заданного времени продукт сквашивается до определенной кислотности, охлаждается и снова перемешивается по заданной программе.
3. Розлив и упаковка. Благодаря средствам автоматики увеличивается точность разлива, скорость процесса и снижаются трудозатраты.

К прочим процессам, которые могут быть автоматизированы при производстве кисломолочных продуктов относятся:

1. Контроль качества. В данном случае подразумевается внедрение автоматизированной системы контроля качества готовой продукции.
2. Логистические процессы. Автоматизация складских и логистических процессов позволяет оптимизировать процессы перемещения готовой продукции, скорость доставки и условия складского хранения.
3. Процессы гигиены и дезинфекции. Современные автоматические системы управления позволяют следить за чистотой и соблюдением санитарных норм.

Процесс внедрения автоматической системы управления на молочном производстве условно может быть разделен на три этапа. На первом этапе анализируется предприятие и подбирается максимально подходящий вариант, затем проектируется система и создается проектная документация. На втором этапе изготавливается и доставляется соответствующее оборудование и подбирается программное обеспечение. На последнем этапе осуществляются пуск и наладочные работы.