Сгущенное нежирное молоко - это молочные консервы, которые получают из пастеризованного восстановленного обезжиренного выпаренного и законсервированного молока.
Товарная характеристика сгущенного нежирного молока
Для значительного числа потребителей чрезвычайно важным является показатель массовой доли жира в пищевых продуктах. В частности, многие люди, которые придерживаются диетического питания (например, с целью снижения веса), предпочитают приобретать обезжиренные продукты.
Данный подход также применяется в отношении молочных консервов. Это обстоятельство привело к появлению такого товара, как сгущенное нежирное молоко с сахаром. Исходным сырьем для его получения является пастеризованное восстановленное обезжиренное молоко. Из него выпаривают часть воды, а затем консервируют сахаром.
О нормальном качестве сгущенного нежирного молока, в частности, говорит однородная, нормально-вязкая во всей массе консистенция продукта. Этот признак продукта, например, подтверждается легкостью, с которой он стекает со шпателя.
У сгущенного нежирного молока с сахаром допускается наличие мучнистости, на дне тары может возникать небольшой осадок лактозы, а от встряски может образовываться незначительная пенистость. вкус рассматриваемого продукта должен быть сладким. При этом, кроме выраженного вкуса пастеризации, посторонних привкусов и запаха быть не может. В некоторых случаях может наблюдаться недостаточно выраженный вкус молока.
По своему внешнему виду сгущенное нежирное молоко должно иметь белый цвет, который может быть дополнен легким кремовым или слабым синеватым оттенком и должен быть равномерно распределен по всей массе продукта. Иногда может проявляться легкий буроватый оттенок.
К сгущенному нежирному молоку предъявляются определенные требования по физико-химическим показателям. В соответствии с ними:
- его влажность должна быть не более 30,0 %;
- массовая доля сахарозы - не менее 44,5 %;
- массовая доля сухих веществ - не менее 25,5 %;
- кислотность - не более 60°т.
Кроме того, не допускается наличие свинца в продукте, содержание олова не может превышать 0,01 %, а содержание меди - 0,0005 %.
Технология производства сгущенного нежирного молока
Для того чтобы получить сгущенное нежирное молоко с сахаром, производственному предприятию необходимо последовательно реализовать следующие технологические операции:
- Восстановление сухого обезжиренного молока.
- Пастеризация сырья.
- Приготовление сахарного сиропа.
- Сгущение.
- Охлаждение сгущенного нежирного молока с сахаром.
- Упаковывание и маркирование сгущенного молока с сахаром.
Для приготовления 1 тонны сгущенного нежирного молока с сахаром требуются 440,4 килограмм сахарного песка, 285,9 килограмм питьевой воды и 273,7 килограмма сухого обезжиренного молока.
Приведенные выше данные являются усредненными. Фактическое значение массы сухого обезжиренного молока, которое требуется для получения восстановленного молока, определяется с учетом, во-первых, его растворимости, во-вторых, массовой доли влаги, в-третьих, соотношением между жирностью и влажностью.
Свойства сухого обезжиренного молока могут быть описаны при помощи такого термина, как «смачивание». Им обозначается скорость, с которой сухое молоко впитывает воду. Единицей выражения смачивания являются проценты, поскольку для получения значения данного показателя нужно количество сухих веществ, которые в течение 5 минут в спокойном состоянии перешли в водный раствор, поделить на общее количество сухих веществ молока.
В процессе восстановления сухого обезжиренного молока нужно энергично размешивать смесь сухого молока и воды. Установлено, что смачивание в лучшей степени будет осуществлено при растворении сухого обезжиренного молока при температуре 45-60°С. После этого происходит охлаждение восстановленного обезжиренного молока до температуры 6-8°С и его выдержка в течение 3-4 часов. Если использованное сырье будет иметь нормальное качество, а технологический процесс будет проведен правильно, то отличий сухого восстановленного молока от натурального молока не будет.
Пока охлажденное восстановленное обезжиренное молоко хранится, нужно время от времени измерять его температуру и определять кислотность. Если кислотность сырья будет повышаться, то его нужно сразу направить на переработку, а если повышается температура до 10-12°С, то сырье необходимо вновь охладить до температуры 4-8°С.
Следующая стадия - это пастеризация восстановленного обезжиренного молока, которая проводится при температуре 90°С без выдержки. В то же время готовят сахарный сироп, в котором массовая доля сахара должна составлять 60-65 %. Перед тем, как смешать его с обезжиренным молоком, сахарный сироп нужно довести до температуры не менее 80°С.
Смесь пастеризованного восстановленного обезжиренного молока и сахарного сиропа сначала фильтруют, а затем направляют в вакуум-выпарной аппарат, где происходит процесс сгущения при температуре в пределах 50-80°С. Условием процесса сгущения является достижение влажности сгущенного молока значения 31-32 %.
Нежирное сгущенное молоко с сахаром из вакуум-выпарного аппарата направляют на охлаждение до температуры 16-20°С в вакуум-охладители, после чего его направляют на упаковывание. Базовые условия хранения сгущенного нежирного молока с сахаром заключаются в обеспечении температуры в пределах от 0 до 10°С и в поддержании относительной влажности воздуха на уровне 75. %. При таких условиях молоко может храниться в течение не более 6 месяцев со дня выработки данного продукта.
Стоит отметить, что в настоящее время довольно часто для улучшения потребительских свойств в части содержания витаминов и минеральных веществ) в сгущенное нежирное молоко могут добавлять бета-каротин.
