Фасоль - это растение семейства Бобовые, которое широко культивируется как пищевое растение.
Общие сведения о фасоли
Во многих странах мира широкое распространение получила такая ценная бобовая культура, как фасоль. Семена фасоли пригодны для использования в пищевых целях. Как правило, они используются для приготовления первых и вторых блюд, а также в консервной промышленности.
Ценной продовольственной и кормовой культурой является обыкновенная фасоль. Ее белки по составу близки к белкам мяса, в связи с чем они усваиваются организмом на 75 %.
Фасоль в настоящее время занимает по популярности второе место среди бобовых продовольственных культур (после сои). Наиболее широко распространена фасоль в странах Южной Америки и Европы. Кроме того, ее любят и ценят в Китае. В целом, фасоли принадлежит важнейшее место в рационе питания многих южных народов.
Плоды фасоли используются для приготовления супов, гарниров, консервов. Высокое содержание калия в ней обуславливает ее применение в диетическом питании при аритмии и атеросклерозе.
Так как семена большинства разновидностей фасоли ядовиты в сыром виде, их следует перед приемом в пищу сварить. Причем перед самой варкой фасоль следует в течение 8-10 часов замачивать в воде. Благодаря этому процессу бобы размягчаются, им возвращается влага, что уменьшает время варки. Кроме того, при замачивании в воде растворяются олигосахариды - это сахара, которые не перевариваются в человеческом организме, вызывают газообразование и осложняет процесс пищеварения.
Более того, сырая фасоль содержит значительные количества лектинов, которые способны оказать токсичное действие на организм человека. Отваривание фасоли приводит к нейтрализации лектинов.
Створки бобов обыкновенной фасоли получили применение в медицине. Экстракт из «стручков» понижает содержание сахара в крови, в связи с чем при диабете применяется сбор «Арфазетин», который включает створки обыкновенной фасоли. Помимо этого, настой створок используют в народной медицине при заболевании почек, ревматизме, гипертонии и нарушениях солевого обмена.
На данный момент годовой объем мирового производства бобов фасоли составляет 23,3 миллиона тонн. При этом более 60 % от данного количества обеспечивает пять ведущих стран-производителей фасоли: Индия, Бразилия, Мьянма, Китай и США.
Сорта и виды фасоли
Фасоль представляет собой теплолюбивое растение, стебель которого является прямостоячим или вьющимся. Существует широкое разнообразие бобов фасоли, которые могут быть прямыми или изогнутыми как серп, сплюснутыми или почти вальковатыми, гладкими или морщинистыми, с тонкой перегородкой между семенами.
В зависимости от наличия в створках бобов фасоли пергаментного слоя и ее развития различают следующие сорта данного бобового растения:
- лущильные сорта, которые имеют толстый пергаментный слой;
- полусахарные сорта, которые имеют тонкий, поздно развивающийся пергаментный слой;
- сахарные сорта, у которых нет пергаментного слоя.
Различают несколько разновидностей семян фасоли, которые могут отличаться друг от друга по размеру, массе, форме, цвету. Как правило, окраска семенной оболочки обуславливает окраску семян, которая может быть однотонной и с рисунком. Для фасоли типичны белые семядоли. По форме семена фасоли могут быть цилиндрическими, почковидными, яйцевидными, овальными, шарообразными.
Сейчас осуществляется культивирование 18 видов фасоли, из которых в России возделывают следующие виды:
- Обыкновенная фасоль - это однолетнее растение, которое характеризуется соломенно-желтыми бобами (в созревшем виде) с содержанием от 3 до 7 семян разнообразной формы, длиной от 7 до 22 мм; масса 1000 семян фасоли варьируется от 80 до 800 грамм, причем если она меньше 400 грамм, то она относится к сорту мелкосеменных, а если больше 400 грамм, то к сорту крупносеменных; семена могут иметь зеленый, коричневый, вишневый, черный и пестрые цвета с различными оттенками, а рисунок может быть темным на светлом фоне или светлым на темном фоне.
- Многоцветковая фасоль - это вьющееся растение, которое располагает длинным стеблем и многочисленными цветками, характеризуется крупными бобами (длиной до 27 см) и крупными семенами (масса 1000 семян варьируется от 700 до 1600 грамм; в основном, она культивируется как декоративное растение, хотя в некоторых случаях встречается в дикой природе.
- Золотистая фасоль (фасоль маш) - это распространенное в Средней Азии вьющееся растение, которое располагает мелкими семенами (масса 1000 зерен составляет от 30 до 80 грамм) овальной формы с желтой, коричневой, коричнево-зеленой, зеленой окраской, однотонными или с рисунком.
- Фасоль тепари - это засухоустойчивое растение (благодаря чему оно возделывается в засушливых районах Поволжья и Кавказа), у которого бобы имеют грубый пергаментный слой, мелкие семена с эллиптической или яйцевидной формой, с разнообразной окраской.
- Фасоль адзуки - это распространенное на Дальнем Востоке однолетнее растение, которое имеет мелкие или средние семена разнообразной окраски с бочонковидной, эллиптической, продолговато-яйцевидной, цилиндрической формой.
Химический состав семян фасоли
Фасоль является продуктом, который богат белками (24-32 %) и крахмалом (40-56 %). Общее содержание углеводов в семенах составляет 60 %, из которых 2 % приходится на сахара, а содержание жира в них - 1,5-2,8 %. Влажность семян фасоли (т.е. содержание влаги в них), как правило, равна 12 %.
Также семена фасоли содержат пантотеновую кислоту (витамин В5) и фолацин (витамин В9). Значимыми микроэлементами, которые входят в химический состав семян фасоли являются кальций, магний, железо, цинк.
