Разрыхлители в производстве кондитерских изделий

Общие сведения о разрыхлителях

Пористая структура изделий из теста является результатом применения производителями специальных веществ - разрыхлителей. В этом качестве, в основном, используют различные соли, которые выделяют в тесте газообразные вещества.

Кроме того, разрыхлителями являются хлебопекарные дрожжи. Но их применяют в ограниченном количестве, поскольку их развитие угнетается из-за большого содержания сахара в тесте кондитерских изделий.

Жизнедеятельности дрожжей и оказанию ими активного разрыхляющего действия на тесто также препятствует значительное содержание в тесте жира, который обволакивает дрожжевые клетки.

Применение дрожжей в производстве мучных кондитерских изделий сведено к минимуму из-за того, что химические разрыхлители оказывают разрыхляющее действие намного быстрее, чем дрожжи. Кроме того, использование дрожжей сопровождается расходом сахара на брожение, чегопри использовании химических разрыхлителей не происходит.

Виды химических разрыхлителей

В кондитерской промышленности в настоящее время используют химические разрыхлители следующих трех групп:

• щелочные разрыхлители - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и их смеси;
• щелочно-кислые разрыхлители - смесь гидрокарбоната натрия и кристаллических пищевых кислот (хотя из-за слишком быстрого разложения гидрокарбоната натрия пищевой кристаллической кислоты вместо нее рациональнее и эффективнее применять кислые соли);
• щелочно-солевые разрыхлители - смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей (таких как хлорид аммония).

Значительно чаще используют щелочные разрыхлители по сравнению с щелочно-кислыми и щелочно-солевыми. Разрыхляющее действие гидрокарбоната натрия проявляется при нагревании, когда разрыхлитель, который добавлен в тесто, медленно разлагается по реакции.

В данном случае выделяется углекислый газ, а также в тесте образуется и накапливается карбонат натрия, чье присутствие нежелательно. В связи с этим органы санитарного надзора в настоящее время строго ограничивают щелочность кондитерских изделий. Применение данного разрыхлителя также негативно проявляется в выделении в виде газа только половины диоксида углерода, который содержится в гидрокарбонате натрия, и тем самым, производит разрыхление.

Вторым наиболее широко используемым щелочным разрыхлителем является карбонат аммония, который образует гораздо больше газообразных продуктов. Его недостатком является сохранение в изделии при выпечке части аммиака, из-за чего возникает неприятный запах.

Если использовать эти два разрыхлителя вместе в одной смеси, то остаток аммиака в изделии значительно уменьшится. Причина этого заключается в снижении растворимости аммиака в щелочной среде, которая создается остатком карбоната натрия.

Среди щелочно-кислотных разрыхлителей практическое применение нашли только смеси гидрокарбоната натрия и битартрата калия или смеси гидрокарбоната натрия и различных кислых солей фосфорной кислоты. Углекислый газ выделяется почти исключительно в процессе выпечки. Использование указанных композиций разрыхлителей приводит к получению лучшего результата в случае медленного протекания реакции между компонентами и ее полного завершения только при выпечке.

Среди щелочно-солевых разрыхлителей используют смесь из гидрокарбоната натрия и хлорида аммония. Кроме газообразных продуктов, в данном случае образуется поваренная соль, которая зачастую входит в состав рецептуры. Поскольку реакция не приводит к образованию щелочных солей, полного удаления запаха аммиака достигнуть не удается.

Дрожжи как разрыхлители

Помимо всего прочего, в современном кондитерском производстве в качестве разрыхлителей используются дрожжи. Основными сферами их применения является производство таких мучных кондитерских изделий как галеты, крекеры и кексы.

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы шаровидной или яйцевидной формы размером до 10 мкм. Дрожжи в условиях отсутствия воздуха оказывают влияние на сахар, который в результате этого превращается в диоксид углерода и этиловый спирт.

Диоксид углерода, который выделяется в результате спиртового брожения, способствует разрыхлению теста. В качестве сырья для изготовления дрожжей меласса, которая используется как отход свеклосахарного производства.

В промышленных целях преимущественно используют прессованные дрожжи, которых на 25% состоят из сухих веществ. Кроме того, состав дрожжей, в основном, представлен следующими компонентами:

• 50 % белковых веществ;
• 10 % минеральных веществ;
• 5 % жира;
• значительное количество витаминов.

Отмеченное большое количество белка в дрожжах является причиной того, что дрожжи вводят в тесто некоторых кондитерских изделий в качестве не разрыхлителей, а питательного продукта.

Еще стоит сказать, что хлебопекарные прессованные дрожжи должны удовлетворять следующим показателям качества:

• консистенция дрожжей должна быть плотной;
• цвет дрожжей должен быть сероватым с желтоватым оттенком и без темных пятен на их поверхности;
• вкус и запах дрожжей должны быть характерными, не допускается наличие в них запаха плесени и других посторонних запахов.

Таком образом, в настоящее время кондитерскими фабриками и иными предприятиями пищевой промышленности для придания мучным изделиям (т.е . изделиям из теста) пористой структуры активно используются различные разрыхлители. В этой роли используют как химические разрыхлители (щелочные, щелочно-кислые и щелочно-солевые), так и натуральные биологические разрыхлители (хлебопекарные прессованные дрожжи).