Растительные масла олеиновой группы

Представители олеиновой группы растительных масел

Растительные масла, в составе которых доминирующей является олеиновая непредельная жирная кислота, образуют, так называемую, олеиновую группу. Ее представителями являются:

• подсолнечное масло;
• оливковое масло;
• арахисовое масло;
• миндальное масло;
• абрикосовое масло.

Характеристика подсолнечного масла

Для получения подсолнечного масла нужно выполнить прессование или экстракцию семян подсолнечника, которые характеризуются массовой долей жира от 38 % до 45 %. Сейчас в нашей стране культивируют более 70 сортов подсолнечника, которые отличаются друг от друга по составу триглицеридов масла.

В подсолнечном масле олеинового типа содержится до 70 % олеиновой кислоты. Кроме нее, в состав подсолнечного масла входят такие жирные кислоты, как линолевая, линоленовая, арахиновая, пальмитиновая, стеариновая, миристиновая.

Подсолнечное масло можно охарактеризовать по ряду физико-химических показателей качества. В частности, его плотность при температуре 10 градусов составляет 920-927 кг/м3; показатель его преломления при температуре 20 градусов составляет 1,474-1,478; температура его застывания находится в пределах от 16 до 19 градусов; число омыления составляет 186-194; йодное число равно 119-136; неомыляемые вещества содержатся в количестве от 0,3% до 0,7 %; температура плавления восков масла составляет 79-81 градусов.

Различают три основных вида подсолнечного масла: рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Кроме того, исходя из органолептических и физико-химических показателей, нерафинированные и гидратированные подсолнечные масла подразделяются на высший, первый и второй сорта. Рафинированное недезодорированное масло, в свою очередь, не подразделяются на сорта.

Рафинированное дезодорированное масло делят на марку Д (предназначено для производства продуктов детского и диетического питания) и марку П. До реализации конечным потребителям не допускают масла второго сорта.

Перечисленные выше виды подсолнечного масла можно идентифицировать по следующим признакам:

• рафинированное дезодорированное масло - обезличено, не имеет вкуса и запаха;
• рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масла высшего и первого сортов - имеют вкус и запах подсолнечного масла, не имеют посторонних запахов, привкуса и горечи;
• гидратированные и нерафинированные масла второго сорта - могут иметь немного затхлый запах и привкус легкой горечи.

Для подсолнечного масла характерным является золотисто-желтый цвет. Наибольшая интенсивность окраски отмечается у нерафинированного масла, а наименьшая - у рафинированного дезодорированного.

Прозрачными и без осадка должны быть подсолнечное рафинированное, а также гидратированное масла высшего и первого сортов. Легкое помутнение (так называемая, «сетка») допускается в гидратированных маслах второго сорта и нерафинированном масле высшего и первого сортов. В нерафинированном масле второго сорта может быть осадок, над которым возможно наличие легкого помутнения.

Для фасованного подсолнечного масла установлены гарантийные сроки хранения при условии его размещения в закрытых затемненных помещениях при комнатной температуры. Со дня розлива этот срок составляет либо 1,5 месяца при хранении в бочках, либо 4 месяца при хранении в бутылях и флягах.

Характеристика оливкового масла

Сырьем для получения еще одного популярного растительного масла - оливкового - являются плоды оливкового дерева. В их мякоти содержится до 55 % жира. Хозяйственное значение имеют европейские маслины, в связи с чем основным экспортерами оливкового масла в настоящее время являются Турция, Греция, Италия, Испания.

Кроме того, на этом рынке значимое место занимают Алжир, Марокко, Турция. Грузия, Азербайджан. В нашей стране плантации оливкового дерева из семейства маслиновых имеются в Краснодарском крае и в Крыму.

В зависимости от сорта цвет зрелых оливок может быть черным, фиолетовым, красным или белым. Для получения масла могут применяться методы как холодного, так и горячего прессования.

Оливковое масло характеризуется специфическими вкусом и запахом. Его цвет варьируется от светло-желтого до золотисто-желтого, а в некоторых случаях масло может иметь зеленоватый оттенок.

Высшие сорта оливкового масла (так называемого, «прованского»), которые можно использовать для пищевых и медицинских целей, получают холодным прессованием мякоти плодов. По мере увеличения температуры отжима снижается качество получаемого масла.

После извлечения масла холодным прессованием остаются жмыхи, из которых путем горячего прессования извлекают дополнительное количество (так называемого, «деревянного») масла, которое из-за низкого качества используется для технических целей.

Со дня розлива оливкового рафинированного масла по бутылкам гарантийный срок его хранения составляет 6 месяцев.

Характеристика арахисового масла

Арахисовое масло получают экстракционным или прессовым способами из бобов арахиса (т.е. плодов земляного ореха). При низких температурах в арахисовом масле выпадает осадок твердых триглицеридов, поскольку в нем содержатся высокомолекулярные насыщенные жировые кислоты.

Выделяют следующие цели применения различных видов арахисового масла:

• для непосредственного употребления в пищу - рафинированное дезодорированное масло;
• для переработки в продукты питания в пищевой промышленности - рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла высшего и первого сортов;
• для переработки на технические цели - нерафинированное техническое масло.

Арахисовое масло, которое может применяться в кулинарии и в пищевом производстве, должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком.