Пищевая ценность хлеба - это обобщенная характеристика способности хлеба как пищевого продукта оказывать воздействие на состояние здоровья его потребителей, обусловленное его химическим составом и объемом его потребления.
Необходимость и условия повышения пищевой ценности хлеба
В настоящее время одной из основных задач, которые требуют решения в рамках современной пищевой промышленности, является повышение пищевой ценности хлеба. Острота проблемы повышения пищевой ценности хлеба, как правило, возрастает в те времена, когда в силу тех или иных причин люди начинают, с одной стороны, значительно меньше потреблять пищевых продуктов животного происхождения (речь идет про мясо, яйца, молоко, сыр, животные жиры), и с другой стороны, соответственно, больше потреблять хлеба и хлебобулочных изделий.
Особую актуальность проблема повышения пищевой ценности хлеба приобретает в условиях однообразного питания. Для современных условий жизни характерными являются следующие черты:
- жизнедеятельность большого числа населения в условиях экономического неблагополучия;
- низкая степень устойчивости экономической системы, которая в настоящее время сложилась в стране и в мире;
- частое возникновение различных по содержанию стрессовых для людей ситуаций.
Все вышеописанное требует от людей перехода к поиску новых способов организации своего питания. В частности, в настоящее время широкое распространение получило функциональное питание, что, помимо прочего, нашло отражение в технологиях изготовления хлеба.
Для большого количества многочисленных групп населения хлеб выступает в качестве главного и чуть ли не единственного продукта питания. В связи с этим, кроме решения проблемы, связанной с улучшением качества хлеба, первостепенной и актуальной задачей является обогащение хлеба дополнительными нутриентами, дефицит которых наблюдается в различных регионах.
Множество предприятий к сегодняшнему дню стали производить хлебобулочные изделия, которым придают определенные заданные свойства. Эти свойства, в первую очередь, ориентированы на продление жизни потребителей и обеспечение их активного долголетия. Подобный хлеб в пищевых целях могут использовать не только люди, которые страдают определенными заболеваниями, но и здоровое население.
Основные способы повышения пищевой ценности хлеба
В настоящее время на основе накопившегося опыта сформулировано несколько рекомендаций касательно того, каким образом можно повысить пищевую ценность хлеба. В первую очередь, следует повысить выход муки. Данная мера направлена на то, чтобы в муку были включены все части алейронового слоя и зародыша, которые являются частями зерна наиболее богатыми полноценными белками, витаминами и минеральными веществами.
В этом же русле действуют мероприятия, связанные с добавлением к муке высших сортов отрубей и зародышевых хлопьев, а также с использованием цельномолотого и пророщенного зерна.
К муке высшего сорта, которую получают из чистого эндосперма, наиболее бедного аминокислотами, минеральными веществами, витаминами, можно добавлять химические препараты перечисленных веществ. Помимо химических препаратов, к муке еще могут быть добавлены различные натуральные продукты, которые содержат значительное количество этих веществ. К последним относятся соевая мука, дрожжи, зародыши злаков, пищевые жмыхи, молочные продукты, смеси из раздробленного зерна злаков и семян масличных культур.
В некоторых случаях из культур микроорганизмов выделяют ферментные препараты, добавление которых в тесто тоже может привести к повышению пищевой ценности хлеба.
Если у производителей имеется достаточное количество финансовых средств, посевных площадей, работников, времени и других ресурсов, они могут заняться селекцией (выведением) новых сортов злаков, которые содержат в зерне большое количество витаминов, белков и (или) минеральных веществ.
Простым и одновременно весьма эффективным способом повышения перевариваемости (усвояемости человеческим организмом) отрубей является их гидротермическая обработка. Она, в частности, может быть выполнена биохимическим способом, который предполагает заваривание и осахаривание отрубей, после чего полученный затор подлежит заквашиванию.
С точки зрения повышения пищевой ценности хлеба большой интерес представляют дрожжи, которые содержат большое количество белков и витаминов группы В. Так, содержание белка в дрожжах в среднем составляет 50 %. Кроме того, в составе дрожжевого белка содержится чрезвычайно большое количество лизина, чей дефицит считается основной причиной неполноценности белков муки и хлеба. Следовательно, пищевые дрожжи в настоящее время активно используются для обогащения хлеба.
Проблема повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий также может быть решена при помощи продуктов растительного происхождения. Речь идет про злаковые, бобовые, масличные культуры, овощи, плодово-ягодное сырье, зелень, а также различные лекарственные, пряно-ароматические и дикорастущие растения.
Перечисленные мероприятия могут быть успешно выполнены при условии решения следующих исследовательских задач:
- разработка технологий производства обогащенных хлеба и хлебобулочных изделий;
- поиск инновационных ингредиентов рецептур хлеба и хлебобулочных изделий;
- определение технологических режимов, при которых усиливаются физиологические свойства хлеба и хлебобулочных изделий;
- разработка технологий производства безглютеновых изделий, с пониженным гликемическим индексом.
Таким образом, пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий может быть повышена в результате проведения ряд мероприятий, что позволяет значительно улучшить средний уровень здоровья населения, так как эти продукты составляют существенную часть ежедневного рациона питания современного человека.
