Вещества пищевых продуктов - это, как правило, органические соединения, которые содержатся в продуктах питания, а потому принимают участие в производстве пищевых продуктов и непосредственно употребляются людьми.
Органические кислоты
Почти во всех пищевых продуктах содержатся органические кислоты. Они представляют собой вкусовые вещества, которые находятся в пище либо в свободном состоянии, либо в виде солей.
Органические кислоты:
- придают продуктам определенный вкус;
- повышают сохраняемость продуктов;
- содействуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.
Возможно обусловленное природой вхождение органических кислот в состав продуктов, например, плодов и овощей, ягод. Так, содержание лимонной кислоты в лимонах - до 6%, а содержание винной кислоты в винограде - до 0,8%.
Кроме того, имеет место образование органических кислот в процессе производства продукта. При этом они принимают участие в формировании вкуса продукта. Например, молочная кислота может образовываться в процессе приготовления творога и дрожжевого теста, что связано с брожением сахаров, которые содержатся в исходном сырье.
Органические кислоты способны улучшить вкус продуктов, поэтому их часто добавляют в процессе приготовления. Например, кондитерские изделия немного подкисляют с помощью лимонной и яблочной кислот.
Органические кислоты используют при консервировании. Так, в качестве консерванта к некоторым продуктам добавляют уксусную, сорбиновую и бензойную кислоты. Длительное хранение некоторых пищевых продуктов (например, муки, пищевых жиров) может сопровождаться увеличением их кислотности. Это обусловлено увеличением количества свободных жирных кислот, которые образовались после гидролиза (расщепления) жиров.
Отсюда следует, что кислотность пищевых продуктов имеет большое значение при оценке их качества. Повышенная кислотность является признаком недостаточной свежести продуктов. В связи с этим на некоторые пищевые продукты (такие как молоко, творог, сметана) установлены нормы содержания органических кислот.
Дубильные вещества
Дубильные вещества с точки зрения их химической природы являются сложными веществами. Они, содержась в растениях, имеют большое вкусовое значение. В связи с этим вяжущий и терпкий вкус присущ некоторым плодам (например, рябине, черемухе, кизилу), а также специфический вкус имеют чай и кофе.
Кислород воздуха легко окисляет дубильные вещества. По этой причине продукты приобретают темную окраску (например, происходит потемнение яблок, почернение чая). Окраску плодов можно сохранить в случае их нагрева до такой температуры (обычно свыше 90 °С), которая разрушает ферменты, активизирующие процесс окисления дубильных веществ.
Иногда возникает необходимость в дубильных веществах. Это, например, касается производства вин, их осветления, придания им терпкости и стойкости при хранении.
Красящие вещества
Пищевые продукты еще содержат вещества, которые придают им определенный цвет. Основными красящими веществами считаются:
- каротиноиды (каротин, ликопин, ксантофилл) — это желтые пигменты, которые находятся в моркови, в цитрусовых плодах и др.;
- хлорофилл - это наиболее значимый зеленый пигмент, который содержится в зеленых плодах, ягодах, луке, укропе, петрушке, листьях шпината;
- антоцианы и бетацианы - это пигменты красного цвета (в отношении свеклы), фиолетового цвета (в отношении баклажан) и синего цвета (в отношении сливы).
На современном этапе развития пищевой промышленности большое распространение получили пищевые красители, которые могут быть как естественными (например, каротин, колер), так и синтетическими (например, индигокармин). При помощи каротина желтый оттенок придают сливочному маслу и маргарину, а благодаря колеру, который является раствором жженого сахара, темный оттенок придают вину.
В кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественные красители. Так, для подкрашивания борщей используют краску, которую делают из свекольных очисток и уксуса.
Ароматические и другие вещества
Аромат (запах) пищевых продуктов, который считается важным показателем их качества, обуславливают ароматические вещества. Ароматические вещества содержатся в различных продуктах в виде эфирных масел, аромат которых используется в пищевой промышленности и в кулинарии (например, в целях ароматизации напитков, компотов и желе пользуются цедрой лимона, для ароматизации маринадов часто используют гвоздику, а для придания нужного аромата супам и соусам зачастую обращаются к лавровому листу.
Сейчас для ароматизации изделий в пищевой промышленности и в кондитерских цехах предприятий общественного питания, в основном, используют синтетические сложные эфиры органических кислот, у которых имеется запах различных фруктов.
В то же время кулинарам известно, что у мяса и рыбы имеются экстрактивные вещества, которые в процессе варки легко растворяются в бульоне. В результате у бульона возникают особые вкус и аромат.
Резкий вкус и запах продуктам могут придавать такие вещества, как гликозиды. Чаще всего их можно обнаружить в плодах (прежде всего, в грейпфруте), в овощах (в первую очередь, в редьке, чесноке, луке), а также в горьком перце. Большое количество этого вещества при попадании в организм может вызвать раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов.
Нервная система человека возбуждается за счет особых азотосодержащих органических веществ, которые находятся в растениях - алкалоидов. Их известными представителями являются кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца.
Бактерицидными свойствами обладают такие вещества как фитонциды. Они содержатся в растениях (чесноке, луке, петрушке). Фитонциды при попадании в человеческий организм вместе с пищей, в желудочно-кишечном тракте убивают вредные микробы.
