Вино - это напиток, который получают в результате спиртового брожения сока (сусла) из всякого рода плодов и ягод (прежде всего, их винограда).
Приготовление сухих, полусухих, полусладких и сладких плодовых вин
Изготовление каждой группы плодовых вин обладает определенной спецификой, которая обусловлена, прежде всего, использованием того или иного исходного сырья, а также необходимостью обеспечения конкретного содержания в напитке спирта и сахара.
В частности, необходимый цвет плодового вина можно получить за счет применения конкретного плода или ягоды:
- белое вино получают из яблок, крыжовника и белой смородины;
- розовое вино получают из красной смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники;
- красное вино получают из черной смородины.
Изготовление сухого плодового вина предполагает добавление в сок, который был получен из плодово-ягодного сырья, сахара и дрожжей. В этом случае объем добавленного сахара должен обеспечить получение 10-12% об. этилового спирта в результате брожения, а остаточное количество сахара должно составлять не более 0,3%. Продолжительность спиртового брожения обычно составляет 30-45 дней. Следующие 3-7 суток уходят на осветление вина, а еще один день требуется для снятия с осадка.
В дальнейшем в течение 5-18 суток виноматериал обрабатывают, чтобы придать ему светлый оттенок и разливостойкость. 10 суток дается на отдых виноматериала, после чего за один день его фильтруют и разливают. Для осуществления розлива приготовленного плодового вина применяют горячий способ или пастеризацию.
Если в отношении сухих слабоградусных вин не провести пастеризацию или оставить их без добавления стабилизаторов, то алкогольные напитки могут помутнеть.
Общий цикл приготовления сухих плодовых вин обычно длится от 50 до 83 суток.
Полусухие и полусладкие вина готовят из тех же виноматериалов, что и сухие. Вслед за процессами брожения, осветления и снятия с осадка выполняют подсахаривание вина до установленной нормы. Дальнейшая производственная деятельность аналогична работе по получению сухих вин. Продолжительность общего цикла приготовления полусухих и полусладких плодовых вин, как правило, составляет от 51 до 83 суток.
Сладкие вина готовят так же, как и вышеописанные виды плодовых вин. Единственное, но существенное отличие состоит в том, что сок перед брожением подсахаривают таким образом, чтобы за счет брожения готовое вино в итоге содержало этиловый спирт в количестве 13-14% об. При этом еще нужно учитывать, что виноматериал в последующем будет еще раз подвергнут подсахариванию до 140-150 г/л сахара.
Приготовление десертных плодовых вин
Основной способ получения десертных плодовых вина предполагает сбраживание свежего сока (содержание спирта до 5% об.). Причем предварительно в сок добавляют сахар, что позволяет выполнить брожение. Последующие технологические операции выполняются так же, как и в рамках производства сухих или полусухих вин.
При производстве десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов их купажируют, добавляют спирт и сахар до необходимых значений. Затем наступает этап обработки виноматериалов, благодаря которой должно произойти осветление и приобретение разливостойкости. Потом реализуется хранение приготовленного десертного плодового вина или его розлив по бутылкам.
Десертные плодовые вина обычно считаются креплеными, поскольку они содержат 5% об. спирта естественного наброда. Остальная его концентрация в напитке обусловлена добавлением спирта ректификата.
Общая продолжительность технологического цикла приготовления десертных плодовых вин находится в пределах от 29 до 46 суток.
Наилучшее качество имеют десертные плодовые вина, в процессе производства которых основное сбраживание сока проводится в течение 30-35 суток, пока крепость напитка не достигнет 11-12% об. В дальнейшем (в течение 50-70 дней) возможно дображивание сахара, которое завершается с достижением объемной доли этилового спирта естественного наброда не менее 14% об. В данном случаев общая продолжительность технологического цикла составляет 365 суток, их которых 210 суток приходится на выдержку вина перед розливом по бутылкам.
Приготовление плодовых вин специальных технологий, газированных и игристых
Плодовые вина специальных технологий поначалу производятся аналогично десертным плодовым винам с набраживанием спирта до 5% об. Дальнейшие изменения технологического процесса осуществляются с учетом выпускаемого наименования вина. В то же время предусматривается реализация технологии набраживания спирта до 16-17% об. Кроме того, изменяются технологические операции, а также возможным оказывается добавление в виноматериалы различных ароматических компонентов.
Общая продолжительность технологического цикла при производстве ароматизированных плодовых вин из свежих соков составляет 29-46 суток. А на изготовление ароматизированных плодовых вин из сброженно-спиртовых соков затрачивается 17-30 суток.
Аналогичная технология используется и для производства медовых вин. Отличие заключается в способе доведения сахаристости до требуемого содержания в вине - в отношении медовых вин применяется натуральный цветочный мед.
Если плодовые полусухие и сухие виноматериалы перед розливом насыщают диоксидом углерода до обеспечения давления в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20°С, то в итоге из них будут получены газированные вина. Кроме того, возможно получение игристых вин.
С этой целью в сухие виноматериалы добавляют сахар до 22 г/л. Еще проводится пастеризация и повторное брожение под давлением в специальных аппаратах, пока в готовом вине в достаточном количестве не накопится диоксид углерод. В данном случае, в основном, опираются на брожение, которое обеспечивает давление в бутылках при температуре 20°С не менее 350 кПа.
