Пороки и недостатки вин

Ухудшение качества вина происходит из-за различных имеющихся у него дефектов, которые являются результатом химических, биохимических и физико-химических процессов. Одними из таких дефектов вина являются пороки и недостатки.

Общие сведения о пороках вин

Анализ производства вина позволяет сделать вывод о том, что в последнее время наибольшее распространение получили и наиболее ощутимый ущерб наносят пороки вина, которые имеют вид следующих физико-химических помутнений:

• коллоидные помутнения — это белковые, полисахаридные, полифенольные, липидные помутнения;
• кристаллические помутнения — это выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в большинстве случаев, винной кислоты и др.;
• металлические кассы — это железный (белый и черный), медный, алюминиевый кассы и др.

Причиной появления в вине коллоидных помутнений является наличие в данном напитке высокомолекулярных соединений: белков, полисахаридов, полифинолов, липидов. Кроме того, в вине присутствуют тяжелые металлы, с которыми перечисленные соединения образуют металло-танидобелковые комплексы.

Увеличение размера частиц приводит к потере системой термодинамической устойчивости. Для того чтобы снизить избыток поверхностной энергии, система стремится к агрегации — коагуляции.

Кристаллические помутнения имеют место, если изменяются такие параметры вина, как температура, спиртуозность и кислотность. Этот вид порока вина связан с тем, что органические соли калия и кальция выпадают в осадок. В основном, они представляют собой малорастворимые соли винной кислоты, хотя также возможно выпадение солей щавелевой, яблочной, лимонной и других кислот.

Возникновение, так называемых, кассовых помутнений (металлических) происходит, когда некоторые органические компоненты вин взаимодействуют с металлами. Их принято называть: железный (белый и черный), медный, алюминиевый кассы и др.

Железный касс может быть как белым, так и черным. В данном случае содержание ионов железа, полученного из сырья и металлических частей оборудования, в вине является избыточным - его концентрация составляет от 5 до 35 мг/л.

Суть появления черного касса состоит в том, что ионы железа либо связываются с органическими кислотами вина, либо взаимодействуют с дубильными веществами. Это в конечном итоге приводит к почернению красных и белых вин (в тяжелом случае, в напитках появляются грязно-зелено-фиолетовые осадки).

Белый касс представляет собой посизение вина. Оно возникает, когда ионы железа (двухвалентного) взаимодействуют с фосфатами или фосфорной кислотой вина. В данном случае появляется аморфный осадок белесого цвета.

Для устранения данных пороков выполняют оклейку вина с применением желтой кровяной соли.

Медный касс является следствием восстановления двухвалентных ионов меди в одновалентные. При этом кислород в вине должен отсутствовать. В данном случае имеет место взаимодействие между избыточными солями меди и сернистыми соединениями. В результате образуются сульфиды меди или тиосульфатные соединения меди с белками и аминокислотами.

Медный касс характеризуется появлением в вине мути коричнево-красного цвета. В дальнейшем образуется осадок красновато-бурого цвета (речь идет про коллоидный осадок сернистой меди). Исчезновения помутнения можно добиться за счет проветривания вина в течение нескольких дней (или часов).

Оксидазный касс представляет собой процесс окисления дубильных веществ вина ферментом серой гнили винограда (эпоксидаза). В связи с этим вина приобретают коричневый или буро-коричневый цвет. Помимо этого, у них возникает неприятный привкус. Как правило, для устранения дефекта необходимо выполнить пастеризацию вина.

При чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом у вина возникает сероводородный запах. Еще одной причиной данного порока может быть попадание в вино серы с недавно опыленного ею винограда. Ферменты дрожжей способствуют образованию H_2S, из-за чего появляется сероводородный запах.

Общие сведения о недостатках вин

Недостатками вина считается его резкое отклонение от нормального сложения, из-за чего вкус данного напитка становится негармоничным. Причина этого недостатка заключается в том, что вино содержит то или иное вещество в избытке или в дефиците.

Причинами возникновения такого отклонения вина от нормы по составу и качеству в большинстве случаев является использование некондиционного (неподходящего) сырья, а также нарушение принятой технологии производства.

Если при изготовлении вина использовать некондиционное сырье, то происходит повышение кислотности вина, снижение экстрактивности, уменьшение спиртуозности и др. Недостатками технологического происхождения являются:

• появление у вина нетипичного цвета;
• возникновение излишне терпкого вкуса, а также постороннего привкуса и нетипичных тонов;
• выпадение винного камня;
• помутнение по причине переоклейки.

Для устранения недостатков вин может быть использовано несколько различных способов. В частности, возможно купажирование со спиртом, купажирование с вакуум-суслом, фильтрация, центрифугирование в процессе вторичного виноделия.

Таким образом, у вина могут появиться такие дефекты как пороки и недостатки. Их суть состоит в том, что у вина изменяются свойства, что в конечном итоге ведет к ухудшению его качества. При этом причины данных дефектов имеют не биологический, а физический характер.