Полуфабрикаты рыбные

Общая характеристика рыбных полуфабрикатов

Рыба или ее части, которые приготовлены с целью их последующей кулинарной обработки, называются кулинарными рыбными полуфабрикатами. Если из рыбного полуфабриката с добавлением различных ингредиентов будет получен рыбный продукт заданных формы и размеров, то этот продукт будет обозначаться как формованный рыбный.

Разделка рыбы, которая проводится в домашних условиях, оказывается трудоемкой, а образуемые в этом случае отходы (в частности, внутренние органы, чешуя, плавники и др.) не будут использованы рационально. На промышленных предприятиях отходы, которые образовались после разделки рыбы, используются для производства кормовых и технических продуктов.

К категории полуфабрикатов, как правило, относят сырую разделанную рыбу, рыбу в виде кусков филе, стейков, фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. Полуфабрикаты чаще всего поступают в реализацию в охлажденном и мороженом виде. Сырьем для их производства служит живая, уснувшая, охлажденная и мороженая рыба, а также фарши и белковые массы из рыбы и мелких ракообразных, которые приготавливают на промысловых судах.

Описание основных разновидностей рыбных полуфабрикатов

В настоящее время к рыбным полуфабрикатам обычно относят следующие их виды:

• рыба специальной разделки (т. е. тушки и куски);
• стейки;
• порционное филе (в том числе в панировке);
• наборы для ухи;
• фарш рыбный и сурими;
• формованные изделия из фарша;
• рыбомучные изделия (например, пельмени и др.).

С тушек рыбы специальной разделки, как правило, удаляют чешую, плавники, плечевые кости, черную пленку. Возможно разрезание тушек на куски массой от 200 грамм до 1 килограмма.

Стейками принято называть ломти рыбы, толщина которых составляет примерно 3 сантиметра. Для того чтобы получить стейк, нужно сначала удалить голову и плавники у крупной или средней рыбы, затем ее выпотрошить, заморозить и распилить поперечным образом. Качество продукции нормируется техническими условиями. У стейков срок хранения при температуре, которая не превышает -18 градусов, обычно составляет от 3 до 6 месяцев. В данном случае срок хранения стейка находится в пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой этот стейк был изготовлен.

Для приготовления рыбных наборов для ухи используют рыбы разных семейств и видов, рыбные пищевые отходы и пряности. В зависимости от вида рыбы массовая доля голов в таких наборах варьируется от 20 до 60 %. Кроме того, для этих наборов нормируется количество прихвостовых кусков (один набор может содержать 2-4 прихвостовых куска).

Рыбный фарш представляет собой измельченную рыбу, которая была подвергнута предварительной обработке. Для того чтобы получить фарш, необходимо рыбу, которая разделена на тушки, пропустить через специальные устройства, освобождающие мышечную ткань рыбы от костей и кожи.

Зачастую фарш имеет рыбный специфический запах. Его ослабление может быть достигнуто за счет промывки фарша горячей водой (точнее говоря, водой при температуре +80 градусов). Полученный таким образом фарш называется особым. По сравнению с непромытым фаршем, у которого срок хранения при температуре -18 градусов составляет 3-4 месяца, особый фарш способен сохранить свое качество в течение 6 месяцев.

Потребительские свойства особого фарша могут быть улучшены в случае применения для его промывания раствора:

• поваренной соли (1,5 %);
• вкусовых веществ, например, сахара (1 %);
• пищевых добавок, например, лимоннокислого натрия.

Повышенной стойкостью в хранении характеризуется фарш сурими, который, как правило, получают их тресковых рыб, реже из лососевых рыб. Фарш сурими, в основном, предназначен для производства крабовых палочек, имитации крабового мяса и др. Сурими отличается тщательным удалением из фарша липидной фракции, в связи с чем у него нет запаха, но есть нейтральный, слегка сладковатый оттенок вкуса, без свойственного рыбе вкуса. Влагоудерживающая способность фарша сурими может быть резко увеличена посредством введения пищевых добавок.

Наиболее популярными формованными полуфабрикатами являются рыбные палочки, которые делают из филе или фарша. Более высокие потребительские свойства имеют натуральные изделия из рыбного филе. К натуральным отечественным рыбным полуфабрикатам, которые редко встречаются в торговле, относятся шашлык и поджарка из рыбы.

Из фарша готовят котлеты, зразы, биточки, голубцы. Целый ряд формованных и фаршевых изделий из рыбы продаются в художественно оформленных потребительских упаковках (например, фишбургеры и др.).

В России из рыбомучных полуфабрикатов наибольшее распространение получили такие изделия, как рыбные пельмени, блинчики, чебуреки.

Сроки реализации и годности рыбных полуфабрикатов

Охлажденные рыбные полуфабрикаты являются особо скоропортящимися продуктами. При температуре от 0 до -2°С сроки их реализации составляют от 24 (для фаршевых изделий) до 48 часов (для натуральных полуфабрикатов и охлажденных наборов для ухи). У мороженых рыбных пельменей сроки годности при температуре -18°С обычно составляют 10-30 суток, а при температуре -6°С этот срок не превышает 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Обычно изготовитель устанавливает сроки годности рыбных полуфабрикатов в соответствии с нормативными сроками, указанными в технических условиях или в отраслевых стандартах.