Сушеные рыбные товары

Общие сведения о сушенных рыбных товарах

Рыбу, которая обезвожена в результате сушки (т.е. массовая доля влаги в ней снижена до определенного уровня), определяют как сушеный рыбный товар. Эта группа рыбной продукции представлена большим количеством разнообразных видов.

В частности, различают пресно-сушеную рыбу (так называемый, стокфиск), которую получают в результате сушки нежирной несоленой разделанной на пласт рыбы. Если сушат нежирную рыбу, которая предварительно была посолена, то полученный продукт называют солено-сушеной рыбой (кроме того, еще используется такое название, как клипфиск).

В отношении мелких рыб (например, снетка) зачастую осуществляют горячую сушку. Сублинированными являются обезвоженные рыбные продукты, которые получают в результате сушки под вакуумом при низких температурах.

Концентрат рыбного белка представляет собой высушенную тонкоизмельченную мышечную ткань рыбы, у которой нет рыбного запаха и вкуса. Если же у этой ткани имеется выраженный рыбный запах и вкус, то она называется рыбный порошок.

Пищевой рыбный фарш после высушивания представляет собой рыбную крупку. Из мышечной ткани рыбы могут извлекать изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха, который называется рыбный белковый изолят.

Такой сушеный рыбной товар, как визига получают в результате обезвоживания внешней оболочки спинной струны - хорды осетровых рыб. А из плавательных пузырей осетровых рыб изготавливается пищевой клей, который используется с целью осветления высококачественных вин и другой продукции.

Сушку еще проводят в отношении акульих плавников, в частности, первого спинного, грудных и хвостового плавников, которые содержат желирующие вещества и мышечные волокна. Кроме того, к сушеным рыбным товарам относят сухие супы с рыбой и морепродуктами.

Особенности приготовления сушенных рыбных товаров

Сырьем для приготовления сушеной рыбы является сырец или соленый полуфабрикат тощих пород, у которых коэффициент отношения жира к белку составляет от 0,03 до 0,17 (судак, ерш, сайка, треска, сайда, минтай, пикша, густера).

Сушка рыбы проводится либо холодным способом, при котором температура не превышает +35 градусов, либо горячим способом, при котором температура в сушильных установках достигает +200 градусов. стоит отметить, что холодный способ используется для приготовления пресно-сушеной и солено-сушеной рыбы.

Для того чтобы получить пресно-сушеную рыбу, изготовителям необходимо реализовать следующую технологическую схему производства:

1. Обескровливание живой рыбы - путем перерезания межжаберного промежутка и сердечной луковицы.
2. Разделка обескровленной рыбы на обезглавленный пласт.
3. Мойка разделанной рыбы пресной водой.
4. Развешивание на вешала, предполагающее попарное связывание экземпляров и недопущение их соприкосновения друг с другом.
5. Сушка.
6. Сортировка высушенной рыбы и ее складывание в кипы массой по 50 килограмм.
7. Прессование сложенной рыбы.
8. Упаковка прессованной рыбы путем ее обшивания холстом и обтягивания оцинкованной проволокой.

Получение солено-сушеной рыбы требует сначала выдержки соленого полуфабриката в воде в течение 1-2 часов, в течение которых произойдет опреснение верхних слоев, а затем - выдержки в штабелях в течение 24 часов. Далее выполняют сушку рыбы, как правило, комбинированным способом, который позволяет провести процесс с большей скоростью и получить высококачественную продукцию со светлым мясом, без специфического запах тресковых рыб, с гладкой поверхностью, без трещин и расслоений.

Сушеный товар характеризуется хорошим впитыванием влаги. Если набухание происходит плохо, то это означает, что процесс сушки был нарушен. Пересушенный продукт после варки можно идентифицировать, прежде всего, по консистенции, которая оказывается жесткой резинистой.

Готовая солено-сушеная рыба характеризуется следующим составом:

• вода - 34,3-41,7 %;
• белки - 38,9-46 %;
• хлорид натрия и другие минеральные вещества - 19,8-21,9 %;
• жиры - 1,4-2,3 %.

Солено-сушеная рыба является очень гигроскопичным продуктом, который может быть поражен солеустойчивыми пигментообразующими бактериями, вызывающими покраснение мяса. В связи с этим требуется обеспечение при хранении этого товара хорошей вентиляции помещений и в относительной влажности воздуха не более 70 %.

Еще одним важным аспектом является избежание поражения рыбы плесневым грибком, который выглядит как коричневый налет. В связи с этим необходимо провести дезинфекцию рабочего помещения, оборудования и инвентаря. Это можно сделать путем их окуривания серой (из расчета 30 г/м2) или их промывки (опрыскивания) 1,5%-ным раствором формалина.

Продукт рассыпчатой консистенции и хороших вкусовых свойств позволяет получить горячий способ изготовления солено-сушеной продукции в печах, где температура в начале процесса составляет +200 градусов, а затем постепенно снижается. Такой ражим, в основном, применяют в отношении маломерных рыб, главным образом, снетка, пользующегося большим покупательским спросом.

У соленых сушеных рыбных товаров чаще всего встречают такие дефекты, как пригорание, повышенная соленость, затхлый запах, крошащаяся консистенция, примесь песка и др. Их предотвращение и (или) устранение в настоящее время является одной из главных задач производителей рыбной продукции, которая в ином случае может быть не допущена до реализации на рынке.