Показатели качества - это количественные и качественные характеристики хлебобулочные изделия, которые отражают их фактическое состояние относительно состояния, требуемого положениями действующей нормативной документации.
Органолептические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий
При проверке качества хлеба и хлебобулочных изделий, прежде всего, нужно провести контроль их органолептических показателей. Речь идет про те характеристики, которые проверяющие лица определяют при помощи своих органов чувств (обоняния, осязания и зрения) по итогам воздействия на них объектов контроля.
Относительно хлеба и хлебобулочных изделий контроль заключается в проверке пяти отобранных из единой партии единиц продукции. Определение таких органолептических показателей, как цвет, форма и поверхность осуществляют путем осмотра всего изделия.
Для определения внешнего вида хлебобулочного изделия принято оценивать форму и состояния его поверхности. Форма должна соответствовать виду изделия (в частности, различают овальную, округлую, продолговато-овальную и иные формы). Кроме того, форма не может быть расплывшейся, у нее должны отсутствовать притиски и боковые выплывы.
Не допускается реализация мятых и деформированных изделий. Поверхность изделий должна быть гладкая, лишенная крупных трещин и подрывов (в то же время у некоторых видов изделий должна быть шероховатая поверхность). Крупные трещины – это трещины, которые проходят через всю верхнюю корку и имеют ширину более 1 сантиметра, а крупные подрывы - это подрывы, которые охватывают всю длину одной из боковых сторон формового хлеба и имеют ширину более 1 сантиметра или охватывают более половины окружности подового хлеба и имеют ширину более 2 сантиметров.
У некоторых хлебобулочных изделий (прежде всего, у булок и батонов) могут быть наколы и надрезы. Окраска корок должна быть равномерная, с одной стороны, она не может быть бледной, и с другой стороны, должна быть лишена подгорелости.
Состояние хлебного мякиша может быть описано при помощи таких параметров, как пропеченность, промес и пористость. Мякиш хлеба должен быть пропеченным, а на ощупь - не влажным. Заварные сорта хлеба отличаются небольшой липкостью, отсутствием комочков и следов непромеса.
К пористости мякиша предъявляют требования развитости и отсутствия пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму. Черствых хлеб характеризуется наличием крошковатости и жесткости.
Хлебобулочное изделие не может иметь посторонние вкус и запах. Кроме того, оно по своей массе должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Масса изделий проверяется путем взвешивания, как минимум, 10 штук изделий без упаковки.
Физико-химические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий
Современные стандарты нормируют следующие основные физико-химические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий:
- влажность;
- кислотность;
- пористость;
- массовая доля сахара и жира (нормируется в улучшенных и сдобных изделиях).
На значение влажности хлебобулочных изделий оказывают существенное влияние их вид, сорт и рецептура. В частности, влажность ржаного хлеба обычно составляет 46-54 %, ржано-пшеничного хлеба - 41-53 %, пшеничного хлеба - 39-50 %, булочных изделий - 34-45,5 %.
Кислотность хлеба определяется тем, какой способ были использован при его приготовлении, а также сортом и видом муки. Кислотность оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Большую кислотность имеют ржаные изделия, которые приготовлены на закваске (7-11 градусов при использовании сеяной муки и 8-13 градусов при использовании обойной муки). Соответственно, меньшую кислотность имеют пшеничные изделия (2,5-3,5 градусов при использовании муки высшего сорта и 4,5-8 градусов при использовании обойной муки).
Пористость представляет собой выраженное в процентах отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша. Пористость хлеба с учетом ее структуры (крупноты пор, однорожности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Данный показатель не нормируется для мелкоштучных булочных изделий и некоторых диетических сортов хлеба.
Пшеничный хлеб отличается большей пористостью (54-68 %), чем ржаной хлеб (44-50 %). Кроме того, при выпечке хлеба из одинакового сырья пористость оказывается выше у формового хлеба, чем у подового хлеба на 2-3 %. Пористость увеличивается при повышении сорта используемой муки.
Для улучшенных и сдобных изделий установлены нормы содержания сахара и жира - в пределах от 0,5 % до 1,0 %.
Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий
Показателями безопасности являются содержание токсичных элементов, содержание радионуклидов, содержание пестицидов, содержание микотоксинов, которые должны находиться в пределах допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. Для хлебобулочных изделий еще определен следующий ряд специфических показателей:
- посторонние включения;
- содержание металломагнитной примеси;
- хруст от минеральной примеси;
- зараженность вредителями хлебных запасов;
- признаки болезней и плесневения.
Хлебобулочные изделия являются изделиями кратковременного хранения. При сертификации хлебобулочных изделий наиболее часто используют схемы, применяемые для серийно вырабатываемой продукции (т. е. схемы сертификации систем качества или производств).
Таким образом, качество хлеба и хлебобулочных изделий, в основном, определяют по целому ряду показателей, которые объединяют в три крупные группы - органолептические показатели, физико-химические показатели, показатели безопасности.
