Сырье - это добытый или произведенный материал, который предназначен для дальнейшей обработки в промышленных условиях и изготовления готового продукта.
Подготовка основного сырья для производства макаронных изделий
Используемое сырье является одним из главных факторов, которые определяют качество производимых макаронных изделий. При этом нужно иметь в виду, что подготовка сырья является первым этапом производства макаронных изделий.
В качестве основного сырья в производстве традиционных видов макаронных изделий используются высшие и первые сорта крупитчатых продуктов помола твердой продукции. По-русски они называются крупкой (или полукрупкой - для первого сорта), а по-итальянски - semola (или semolato - для первого сорта). Кроме того, в процессе производства может использоваться мука второго сорта.
В таких странах, как Греция, Франция, Италия, в процессе производства макаронных изделий можно использовать только продукты помола твердой пшеницы. Установление подобного ограничения обусловлено, прежде всего, тем, что жаркий климат, который характерен для этих стран, способствует выращиванию именно твердой пшеницы.
Однако дефицит твердой пшеницы (который, например, наблюдается и у нас в стране) и ее высокая стоимость допускают использование для получения макаронных изделий более низких сортов твердой пшеницы, а также продуктов помола высокостекловидной и мучнистой мягкой пшеницы.
К макаронной муке предъявляется требование по значительному содержанию глютена (в количестве 30 % и более). Если мука содержит небольшое количество глютена, то макаронные изделия в конечном итоге получаются непрочными, крошащимися. Глютен, который является липким и сильнотянушимся, с одной стороны, увеличивает пластичность готовых макаронных изделий, но с другой стороны, снижает их упругость и прочность. Макаронные изделия могут быть выработаны из хлебопекарной пшеничной муки, которая должна содержать, как минимум, 28 % глютена II группы.
В Италии для производства макаронных изделий, предназначенных, прежде всего, для направления на экспорт, могут вырабатывать крупитчатую муку из мягкой пшеницы, которая называется гранито.
В современной мировой практике принято выделение двух типов макаронной муки. Первый тип - это Семолина, которая представляет собой очищенные средние фракции помолов твердых сортов пшеницы дурум. Второй тип - это Фарина, которая представляет собой очищенные средние фракции помолов мягкой пшеницы.
Имеют место существенные отличия между макаронной и хлебопекарной мукой. Макаронная мука имеет крупитчатую структуру. Кроме того, она характеризуется высоким содержанием не липкого, не короткорвущегося глютена хорошей упругости, что соответствующим образом отражается на прочностных и упругопластичных свойствах теста.
По мере увеличения размера частиц муки увеличивается пластичность теста и уменьшается его прочность.
Макаронная мука имеет кремовый цвет с желтоватым оттенок. Цвет полукрупки - светло-кремовый. Крупка из мягкой стекловидной пшеницы обладает белым цветом с желтоватым оттенком, а полукрупка - белым цветом с кремоватым оттенком. Это все сказывается на том, какой цвет будут иметь готовые макаронные изделия.
В целях предотвращения потемнения теста и ухудшения качества готовых макаронных изделий мука, которая используется в макаронном производстве, должна быть лишена большого количества следующих веществ:
- свободные аминокислоты;
- редуцирующие сахара;
- активная полифенолоксидаза (тирозиназа).
Помимо муки, в качестве основного сырья для производства макаронных изделий рассматривается вода, которая должна соответствовать требованиям действующих государственных стандартов, предъявляемым на питьевую воду. В то же время вода может использоваться любой жесткости.
Подготовка дополнительного сырья для производства макаронных изделий
В качестве дополнительного сырья используются различные добавки. Одна их группа предназначена для обогащения макаронных изделий (например, витамины, молочные добавки, яичные добавки). Другая их группа оказывает влияние на вкусовые свойства и цвет (например, фруктовые, овощные добавки).
Низкое качество используемого основного сырья (муки) обусловило активное применение в последние годы улучшителей макаронного теста. Они представляют собой пищевые добавки, которые способны решить следующие задачи:
- повысить пластичность теста в процессе его формования;
- увеличить прочность макаронных изделий;
- обеспечить гладкую поверхность сформированных изделий;
- обеспечить сохранение формы макаронных изделий при варке;
- придать макаронным изделиям желтоватую окраску.
Если при производстве макаронных изделий используется хлебопекарная мука низкого качества, то изготовителям стоит применять комплексные улучшители качества муки, которые базируются на наборе аминокислот, полисахаридов и поверхностно-активных веществ. Подобные улучшители способны существенно повысить масштабы устранения дефектов готовых макаронных изделий.
Кроме того, использование в производственном процессе улучшителей макаронных изделий способно привести к следующим результатам:
- повышение варочных свойств макаронных изделий (т.е. снижение количества сухих веществ, которые перешли в варочную воду, а также прекращение слипания друг с другом макаронных изделий, которые приобретают более упругую консистенцию);
- увеличение прочностных показателей макаронных изделий (т.е. уменьшение количества лома и крошки);
- улучшение цвета макаронных изделий.
Таким образом, производство макаронных изделий начинается, прежде всего, с подготовки основного и дополнительного сырья, состояние которого во многом обуславливает качество готовой продукции.
