Макаронное тесто - это полуфабрикат, который получен в результате смешивания муки и воды и предназначен для дальнейшей промышленной обработки с целью выработки макаронных изделий.
Приготовление макаронного теста
Макаронное тесто готовится путем смешивания друг с другом воды и муки, которая не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Замес макаронного теста проводится в тестосмесителях.
Как только мука соприкасается с водой, крахмальные зерна и белки муки начинают постепенно набухать. Кроме того, влага равномерным образом распределяется по всей массе теста.
Когда операция замеса завершается, макаронное тесто в связи с небольшим количеством воды представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для того чтобы тесто приобрело упругопластичные свойства, оно в шнековой камере пресса подвергается интенсивной механической обработке.
В результате интенсивного оказания воздействия на тесто с крошковатой структурой образуется связная, плотная и пластичная масса. Это связано с изменением свойств глютена, которое подверглось механическому и тепловому воздействию.
В то же время нужно иметь в виду, что длительная механическая обработка может привести к сильному повышению температуры теста и к значительной денатурации глютена. Следствием этого становятся следующие результаты:
- тесто становится менее связным;
- прочность сырых изделий снизится;
- процент обрывов возрастет;
- готовые изделия образуются более хрупкими;
- в процессе сушки и хранения формируется много крошки.
Вместе с белками глютена крахмал тоже играет значительную роль в образовании структуры макаронного теста. В частности, крахмал придает тесту свойство пластичности за счет заполнения им промежутков между клейковинными нитями. Количество крахмала и состояние крахмальных зерен являются определяющими факторами обеспечения требуемого качества готовых макаронных изделий. В процессе прессования изменяются свойства крахмала, что обусловлено частичной клейстеризацией и нарушением целостности крахмальных зерен.
Когда производят длинные изделия, тесто должно обладать большой пластичностью. Отсюда следует, что на практике выполняют средний (29-31 % влаги) или мягкий (32-34% влаги) замес. А при производстве коротких изделий в целях предотвращения во время сушки слипания изделий используют средний или твердый (27-28 % влаги) замес.
Формование макаронного теста
После подготовки макаронного теста осуществляют его формование. Оно может быть выполнено двумя способами: либо прессованием, либо штампованием. Правильность осуществления формования макаронного теста во многом предопределяет внешний вид (шероховатость), плотность и варочные свойства готового продукта.
Прессование макаронного теста выполняют в шнековых прессах, которые заканчиваются матрицей. Форма готовых макаронных изделий будет зависеть от той конфигурации, которую имеет поперечное сечение формирующих отверстий матрицы.
- отверстия матрицы с вкладышами - позволяют получить трубчатые и некоторые сложные по форме фигурные изделия;
- сплошные круглые отверстия матрицы - позволяют получить нитеобразные изделия;
- сплошные щелевидные отверстия матрицы - позволяют получить лентообразные и фигурные изделия.
Штампование из тонкого теста, которое сформировано в виде ленты, приводит к получению разнообразных фигурных изделий. А в результате разрезания тестовой ленты на части получают лапшу.
Состояние поверхности готовых макаронных изделий зависит от того, из какого материала изготовлены матрицы. Так, в металлических (бронзовых, латунных) матрицах прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности, и макаронные изделия получаются шероховатые. Как правило, шероховатость поверхности макаронных изделий:
- снижает товарный вид готовых изделий;
- уменьшает степень насыщенности желтого цвета изделий, полученных из крупки твердой пшеницы;
- увеличивает потерю сухих веществ по ходу варки из-за отрыва заусенцев от изделий при варке.
Прилипанию макаронного теста в процессе прессования препятствует тефлоновое покрытие. Это приводит к получению макаронных изделий с более гладкой поверхностью (причем качество муки в данном случае роли не играет).
Использование матриц с тефлоновыми вставками при формовании макаронного теста, полученной из крупки твердой пшеницы, обеспечивает получение изделий с насыщенным желтым цветом. Причина этого состоит в "прозрачности" гладкой поверхности: лучи света глубже проникают в изделия и в избирательном светопоглощении принимает участие большее количество каротиноидных пигментов, в связи с чем человеческий глаз улавливает насыщенно-желтый цвет изделий. При наличии шероховатой поверхности лучи света хаотично отражаются, друг на друга накладываются, и глаз улавливает белый или светло-желтый цвет изделий.
При этом шероховатая поверхность способна отчасти скрыть некоторые дефекты макаронных изделий. Речь, в частности, идет про белый или темные точки, пузырьки и другие вкрапления на поверхности и в глубине изделий, которые обычно явно выражены при гладкой прозрачной поверхности. Тем самым, снижается товарный вид продукта.
Отформованные сырые макаронные изделия пластичны, т.е. их можно достаточно легко деформировать. В силу этой причины в данном случае требуется облегчение резки и предотвращение слипания изделия, чего можно добиться в результате интенсивной обувки воздухом. В результате на поверхности макаронных изделий образуется подсушенная корочка, которая и препятствует слипанию изделий.
Однако необходимо учитывать, что если обдувка будет осуществлена слишком интенсивно, то на поверхности макаронных изделий будут образованы трещины, которые в процессе сушки увеличиваются (следовательно, снижается прочность изделий).
