Плавленый сыр - это молочный продукт, который получают в результате переработки сыра или творога путем плавления сырной массы и добавления солей-плавителей и наполнителей.
Видовые группы плавленых сыров
В результате тепловой переработки молочных продуктов (сыра, творога, масла и др.), добавления к ним специальных солей-плавителей и, при необходимости, специй может быть получен такой продукт, как плавленый сыр. В настоящее время выделяют следующие шесть видовых групп плавленого сыра:
- ломтевые сыры - сыры этой группы могут быть разрезаны на ломтики (советский, российский, костромской, латвийский, голландский, чеддер, с томатным соусом, с копчеными мясопродуктами, острый с перцем и со специями, сыр к пиву, балтийский с крилем, городской, который основан на нежирных сырах и др.);
- колбасные сыры - сыры этой группы фасуют в форме колбас по аналогии с мясными изделиями (копченый, в том числе, с перцем, с тмином, с коптильным препаратом и др.);
- пастообразные сыры - сыры этой группы обладают пластичной, мажущейся консистенцией, которая напоминает пасту (угличский, невский, рокфор, мягкий, кисломолочный, московский, с петрушкой, с луком, «Янтарь», «Дружба» и др.);
- сладкие сыры - сыры этой группы в обязательном порядке включают в свой состав сахар-песок, благодаря которому они имеют сладкий вкус и своеобразную консистенцию (фруктовый, мятный, медовый, с орехами, кофейный, шоколадный, «Сказка», «Сластена» и др.);
- консервные сыры - сыры этой группы имеют длительные сроки хранения (сухой / в порошке, пастеризованный, в том числе с ветчиной, стерилизованный и др.);
- сыры к обеду - сыры этой группы используются в качестве ингредиентов для приготовления первых блюд или в качестве приправы для вторых блюд и бутербродов (с грибами для супа, с луком для супа, для овощных блюд, для макаронный блюд, с белыми грибами и др.).
Химический состав плавленых сыров
Пищевая ценность плавленых сыров обусловлена особенностями химического состава продукта. В частности, плавленые сыры имеют схожие с натуральным сыром показатели калорийности (энергетической ценности), а также содержания полноценных животных белков, фосфорных и кальциевых солей.
Плавленые сыры содержат жир, который выглядит как мелкие капельки, чей диаметр в 5-20 раз меньше, чем диаметр жировых шариков натуральных сыров. Данное обстоятельство обуславливает повышенную усвояемость жира в плавленом сыре.
С гигиенической точки зрения переработанные сыры смотрятся лучше, чем натуральные сыры. Это связано с тем, что они подвергаются термической обработке, которая приводит к резкому снижению объема микрофлоры сыра.
Большей влажностью, в основном, обладают ломтевые сыры. В частности, массовая доля влаги составляет 60 % у столового сыра и сыра «Богатырь». Практически отсутствует влага в сыре, который существует в виде порошка - его влажность составляет всего 5 %. Если его вынести за скобки, то наименее увлажненными считаются сладкие сыры. Например, массовая доля влаги составляет 33 % у мятного сыра и 35 % у шоколадного, кофейного, фруктового сыров.
Сладкие плавленые сыры еще характеризуются относительно меньшим содержанием жира. Жир в сыре с орехами содержится в количестве 17%, а в сырах «Золушка», «Сластена», «Светлячок» - 20%. Однако в то же время жирностью 20% также имеет ломтевой сыр «Богатырь». Больше всего жира находится в пастообразных сырах - угличский сливочный, невский сливочный, «Янтарь», «Коралл».
Большинство плавленых сыров имеют массовую долю поваренной соли, которая находится в пределах от 2,0 % до 3,5 %. За рамками этих значений находятся более соленые сухой сыр (4,0-5,0 %) и сыр с луком для супа (3,9 %). Менее солеными, в свою очередь, являются сладкий сыр «Чебурашка» (0,5 %) и пастообразные сыры «Белоснежка» (0,7 %), «Янтарь» (1,2 %).
Сладкие плавленые сыры отличаются наличием такого специфического показателя, как массовая доля сахара. Так, наибольшее его значение зафиксировано у мятного сыра и сыра с орехами – 30 %. Меньше всего сахара находится в сыре «Чебурашка» (5 %), который является единственным представителем группы сладких плавленых сыров с наличием в составе 0,5 % поваренной соли.
Процесс производства плавленых сыров
Производства плавленых сыров начинается подбора соответствующего сырья. По большей части, речь идет про сыр, творог, масло, вкусовые наполнители. Их подбор осуществляется в результате проведения органолептического анализа и контроля физико-химических показателей сырья.
Партии сыра подбирают с учетом их зрелости. Если сыр несозревший или, наоборот, перезревший, то он плавится плохо. В данном случае его принято комбинировать со зрелыми сырами.
Отобранное сырье нужно подготовить к последующей обработке. С этой целью с сыров удаляют пленку, а затем их выдерживают в горячей воде.
- очищенные сыры разрезают, измельчают или растирают;
- сливочное масло размораживается и разрезается;
- сливки и сметана фильтруются;
- сухие молочные продукты просеивают.
В основное сырье, которое предварительно измельчают, вносят соли-плавители и вкусовые наполнители. В результате получают смесь, в которой после двухчасовой выдержки набухает белок.
Далее осуществляют плавление сырной массы путем, во-первых, постепенной подачи острого пара в межстенное пространство аппарата, во-вторых, введения пара прямо в сырную массу. Плавление происходит при температуре 75-80°С в течение 15-20 минут или при температуре 85-95°С в течение 10-12 минут. Плавление сыра заканчивается тогда, когда сырная масса принимает однородное и достаточно текучее состояние, в котором нет нерасплавившихся частиц сыра.
Для улучшения эмульгирования жира и получения более нежной структуры осуществляется гомогенизация сырной массы. После этого расплавленная сырная масса в горячем состоянии фасуется в алюминиевую фольгу, полимерые тубы, стаканчики, коробочки, пленки и др.
