Пищевые ароматизаторы

Общие сведения о пищевых ароматизаторах

Наиболее распространенной разновидностью вкусоароматических добавок являются пищевые ароматизаторы. Как правило, пищевой ароматизатор содержит от 30 до 50 согласованных между собой компонентов (хотя порой их количество может превышать 100). В качестве этих компонентов выступают:

• натуральные ароматические вещества;
• идентичные натуральным ароматические вещества;
• искусственные ароматические вещества.

Когда выбирают пищевой ароматизатор для применения в производстве определенного продукта питания не стоит делать вывод по первоначальному «резкому» или «слабому» впечатлению. В данном случае улавливаются верхние ноты аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться.

Основными параметрами, по которым следует делать выбор в пользу того или иного ароматизатора для конкретного пищевого продукта, являются его физико-химические свойства и технология производства продукта. Так, для безалкогольного напитка наиболее пригодным является пищевой ароматизатор с чистыми, сильными верхними нотами. А вот для пряников лучше выбрать более стойкий аромат с сильными основными нотами (при этом предварительно нужно проверить термостойкость и совместимость выбранного аромата с компонентами теста).

В любом случае важно помнить, что в полной мере оценить влияние пищевого ароматизатора на органолептические свойства продукта питания можно только после проведения дегустации готового изделия.

Натуральные ароматизаторы

Исходным сырьем для получения натуральных ароматизаторов являются материалы растительного или животного происхождения. Ароматические вещества извлекаются из них одним из физических способов - прессованием, экстракцией, дистилляцией.

Для того чтобы получить сухие порошки растений (например, чеснока), необходимо удалить воду из исходного измельченного растения или выжатого сока. Это может быть осуществлено путем сушки, распылением или сублимацией.

В настоящее время считается невозможной организация производства пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов. Это объясняется силой действия следующих причин:

• исходное сырье натуральных ароматизаторов обладает высокой стоимостью;
• природные сырьевые ресурсы в большинстве своем ограничены;
• существующие натуральные ароматы слабы или недостаточно стабильны.

Перечисленные проблемы сейчас достаточно успешно решаются производителями за счет использования ароматических веществ из группы «идентичные натуральным».

Идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы

Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». Ароматизаторы из этой группы получают в лаборатории, но их химическое строение полностью соответствует химическому строению природных ароматизаторов.

Отличительными чертами многих идентичных натуральным ароматизаторов являются высокая стабильность, интенсивность запаха и относительная дешевизна. Так, ванилин, который является продуктом, идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину, который содержится в стручках ванили. Однако для того, чтобы провести ароматизацию продукта, ванилина необходимо израсходовать в 40 раз меньше, чем дорогостоящей ванили. Более того, в природе просто отсутствует такое количество ванили, которое позволило бы полностью удовлетворить очень большую потребность в ванильном аромате.

Как показывает практика, идентичный натуральному ароматизатор может оказаться безвреднее, чем ароматизатор, который был получен из природного сырья. Как пример можно привести траву ясменник душистый, содержащую кумарин, из-за чего наложен запрет на ее применение в пищевой промышленности. В то же время для ароматизатора ясменника, где отсутствует кумарин, дано разрешение на производственное использование в качестве продукта, который идентичен натуральному.

Коптильные ароматизаторы тоже считаются более безопасными для здоровья, чем коптильный дым, который содержит большое количество канцерогенных соединений.

Если ароматизатор содержит хотя бы одно искусственное вещество, которого не существует в природе, то его стоит рассматривать как искусственный. Искусственные ароматизаторы так же, как и идентичные натуральным ароматизаторы, характеризуются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной.

Иные виды пищевых ароматизаторов

Имеет место условное деление ароматизаторов на острые (пряные) и сладкие. Острые (пряные) ароматизаторы используют с целью придания продукту вкуса и запаха овощей, грибов, трав, специй, дыма, мяса, рыбы и т. п. Сладкие ароматизаторы используют с целью придания продукту вкуса и запаха фруктов, ванили, шоколада, кофе.

Качество, стойкость жидкого ароматизатора и сфера его применения преимущественно зависят от растворителя, который всегда входит в его состав. Чаще всего ароматизаторы растворяют в пищевом спирте (этаноле), пропиленгликоле, триацетине (Е 151Ь). Растворители для пищевых ароматизаторов подготавливают специально, так как они придают им те или иные свойства.

Для получения ароматизаторов в порошкообразном состоянии чаще всего приходится совершить микрокапсулирование. Его суть состоит в совместной распылительной сушке раствора жидкого ароматизатора и носителя, в качестве которого обычно выступают гидроколлоид типа желатина, модифицированный крахмал, декстрин, сахар или соль.

Таким образом, современное пищевое производство трудно представить без пищевых ароматизаторов, добавление которых в продукт способно придать ему необходимый запах.