Пищевая ценность макаронных изделий

Химический состав макаронных изделий

Макаронные изделия характеризуются относительно высокой пищевой ценностью. Так, блюдо, которое приготовлено из 100 грамм сухих макаронных изделий, позволяет человеку на 10-15 % удовлетворить его суточную потребность в белках и углеводах.

Пищевая ценность макаронных изделий во многом обусловлена тем, из какого сырья они выработаны (прежде всего, от используемой муки и обогатительных добавок). Это подтверждается следующими сведениями:

• изделия, выработанные из муки высшего сорта без добавок - содержат 10,4 % белков, 1,1 % жиров, 75,1 % углеводов, 0,1 % клетчатки, 0,5 % золы;
• изделия, выработанные из муки высшего сорта с яичными добавками - содержат 11,3 % белков, 2,1 % жиров, 73,1 % углеводов, 0,1 % клетчатки, 0,6 % золы;
• изделия, выработанные из муки высшего сорта с молочными добавками - содержат 11,5 % белков, 2,7 % жиров, 71,8 % углеводов, 0,1 % клетчатки, 0,6 % золы;
• изделия, выработанные из муки первого сорта - содержат 10,7 % белков, 1,3 % жиров, 74,1 % углеводов, 0,2 % клетчатки, 0,7 % золы;
• изделия, выработанные из муки высшего сорта «Мозаика» - содержат 11,2 % белков, 1,1 % жиров, 73,0 % углеводов, 0,3 % клетчатки, 0,9 % золы.

В то же время независимо от того, какое сырье используется, массовая доля воды, которое содержится в продукции (иными словами, влажность), у сухих макаронных изделий, в среднем, равна 13,0 %, а у сырых макаронных изделий - 28,0 %.

В среднем, калорийность (энергетическая ценность) макаронных изделий, которые получены из муки высшего сорта, на 100 грамм продукта равна 338 килокалорий, что составляет 22,3% от рекомендуемой суточной нормы потребления взрослого человека. Пищевые волокна, как правило, содержатся в макаронных изделиях в количестве 3,7 грамм.

Макаронные изделия характеризуются относительно высоким содержанием витаминов Е, РР, В1 (тиамин), В4 (холин). Из макроэлементов макаронные изделия содержат, в первую очередь, кремний, фосфор, серу, калий, магний. Этот продукт отличается большим количеством меди - ее количество составляет 70% от нормы. Кроме того, значительным является содержание марганца, молибдена, кобальта, железа.

Польза и вред макаронных изделий

Установлено, что макаронные изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, являются диетическим продуктом, потому что у них имеется достаточно низкий гликемический индекс. Следовательно, эти продукты на продолжительное время насыщают и утоляют чувство голода.

Наличие клетчатки и пищевых волокон обуславливает облегчение процесса пищеварения и всасывания пищи в желудке. Следовательно, макаронные изделия весьма полезны для здоровья пищеварительной системы. Более того, клетчатка еще способствует очищению желудочно-кишечного тракта и выводу из организма шлаков и токсинов.

Макаронные изделия содержат много витамина В, который:

• способствует протеканию основных метаболических процессов;
• регулирует деятельность пищеварительной системы;
• оказывает положительное влияние на работу нервной системы и психики.

Макаронные изделия как представители злаковых продуктов содержат глютен, который необходим человеческому организму из-за своего аминокислотного состава. Аминокислоты, в целом, способствуют делению клеток, поддержке иммунитета и восстановлению суставов, связок, мышц.

В продукте содержится железо, которое требуется для работы кровеносной системы и поддержания гемоглобина в норме. Помимо этого, макароны грубого помола способствуют снижению уровня холестерина в крови, что в перспективе оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы.

В то же время в случае злоупотребления макаронных изделий высокая калорийность продукта может стать причиной быстрого набора лишних килограммов. При употреблении большого количества макаронных изделий, которые получены из муки нетвердых (мягких) сортов пшеницы, могут развиться диабет и некоторые сердечно-сосудистые заболевания.

При целиакии и непереносимости глютена людям стоит отказаться от продуктов с ним. Им, в частности, нельзя есть макароны, которые приготовлены из пшеницы.

Повышение и снижение пищевой ценности макаронных изделий

Макаронные изделия в целом характеризуют невысоким содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, метионина. Для того чтобы продукты обогатить этими аминокислотами, нужно в них ввести яичные и молочные добавки. Более того, на 15-20 % увеличивается содержание белка. Так, если обыкновенные макаронные изделия содержат 0,24 % лизина и 0,14 % метионина, то яичные макаронные изделия - 0,44 % и 0,50 %, соответственно.

Введение обогащающих добавок также может привести к повышению содержания минеральных элементов и к оптимизации соотношения между кальцием и фосфором. Содержание минеральных элементов еще может быть повышено за счет применения в производственном процессе муки второго сорта, полученной из твердой пшеницы.

Стоит иметь в виду, что у макаронных изделий может быть снижена пищевая ценность (например, в виде потери витаминов). Это чаще всего происходит при сушке макаронных изделий, а также в процессе кулинарного приготовления.

Так, согласно результатам последних исследований, при сушке макаронных изделий происходит потеря 13 % витамина А и 5 % витамина В2. Более значительная потеря витаминов происходит в процессе приготовления макаронных изделий - она составляет 17 % витамина А, 32 % витамина В1, 35 % витамина В2, 30 % ниацина.

Таким образом, макаронные изделия, являясь продуктами, производными из зерновых культур, характеризуются относительно высокой пищевой ценностью. Это обстоятельство обуславливает рекомендации по их включению в рацион питания людей (особенно это касается макаронных изделий, которые получены из муки твердых сортов пшеницы). В то же время потребителям необходимо учитывать свои индивидуальные особенности, из которых потребление макаронных изделий может причинить вред здоровью.