Пищевая ценность - это обусловленная химическим составом продукта совокупность его свойств, которые в результате употребления данного продукта в пищу оказывают влияние на здоровье людей.
Общие сведения о химическом составе и пищевой ценности хлеба
Пищевая ценность хлеба является параметром, производным от химического состава веществ, которые входят в рецептурный состав, а также от их усвояемости и энергетической ценности. Хлеб характеризуется хорошей усвояемостью, которая при ежедневном употреблении не снижается. Причина этого заключается в строении, консистенции и химическом составе хлеба.
Вещества, которые входят в рецептурный состав хлеба, доступны для действия пищеварительных ферментов, потому что они находятся в следующем состоянии:
- белки - в денатурированном виде;
- крахмал - частично клейстеризован и перешел в растворимое состояние;
- жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом;
- сахар и соль - в растворенном состоянии;
- вещества оболочечных частиц - в размягченном состоянии.
Благодаря мягкой консистенции хлеб может быть легко и полностью измельчен. Кроме того, характерной чертой хлеба является пористость, которая повышает доступность данного продукта для пищеварительных соков.
Свежий хлеб, как правило, обладает хорошим вкусом и запахом. Следствием этого оказывается возбуждение аппетита человека и активизация его пищеварительных органов.
Важными факторами пищевой ценности хлеба являются сорт муки и рецептура. Так, при снижении сорта увеличивается содержание в муке питательных веществ. В обратном случае, при повышении сорта увеличивается содержание в муке крахмала и уменьшается количество содержащихся витаминов и минеральных элементов. Все это непосредственно сказывается на пищевой ценности хлеба. Кроме того, к изменению пищевой ценности хлеба приводит введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов.
Белки и углеводы в составе хлеба
Количество белков, которые содержатся в хлебе, варьируется от 4,7 % в ржаном хлебе до 8,2% в пшеничном хлебе. Хлеб, который приготовлен из муки грубого помола, является с биологической точки зрения более полноценным, чем хлеб, который приготовлен из муки высоких сортов.
У пшеничного хлеба наблюдается дефицит таких аминокислот, как лизин, триптофан, метионин. Триптофана и метионина в хлебе из ржаной муки тоже недостаточно, но лизина содержится больше.
Хлеб содержит большое количество глютаминовой кислоты - до 40% от всех аминокислот. Данное вещество играет большую роль в жизнедеятельности организма человека, поскольку выполняет следующие функции:
- принимает участие в процессе метаболизма (обмене веществ);
- связывает аммиак, возникновение которого является следствием жизнедеятельности нервных клеток;
- принимает участие в синтезе иных аминокислот;
- повышает умственную и физическую работоспособность человека.
Кроме того, наличие глютаминовой кислоты придает хлебу его уникальную способность не приедаться при ежедневном употреблении.
Углеводы занимают преобладающее положение во всех хлебных изделиях. В среднем, их количество составляет 50 % (причем 80 % из них приходится на крахмал). Если ежедневно потреблять 450 грамм хлеба (в соотношении 280 грамм пшеничного хлеба и 170 грамм ржаного хлеба), то полученные из него углеводы компенсируют 56-58 % всех суточных затрат энергии человеческим организмом.
Особое место среди углеводов принадлежит клетчатке и гемицеллюлозам, которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.
Витаминно-минеральный комплекс хлеба
Содержание витаминов в хлебе определяется, в первую очередь, их содержанием в муке. В пшеничном и ржаном зерне (следовательно, и в муке, которую получают из них) почти нет витаминов А, С и D.
Еще нужно учитывать неравномерное распределение витаминов в зерне - они, в основном, преобладают в зародыше и оболочках. Отсюда можно сделать вывод, что содержание витаминов в хлебе также зависит от сорта муки. Повышение сорта муки означает уменьшение количества в ней периферийных частей зерна, в связи с чем мука становится беднее витаминами.
Результаты недавних исследований показывают, что из-за увеличения потребления хлеба, который приготовлен из высокосортной пшеничной муки, вместо сортов хлеба, полученного из зерна грубого помола, организм человека в целом за столетие стал получать витамины группы В примерно на 50 % меньше.
Больше всего витаминов содержится в хлебе, который произведен из обойной муки. В целом хлеб позволяет человеку удовлетворить 50 % потребности его организма в витаминах В1 и В2. Поэтому витамины группы В в обязательном порядке входят в обогащающие добавки, предназначенные для муки высших сортов и изделий из нее с целью достижения требуемого уровня пищевой ценности продукта.
Одной из причин уменьшения содержания витаминов является их разрушение при выпечке (как правило, теряется до 20-30 % витаминов). В то же время, несмотря на высокую температуру выпечки (более 200 градусов), температура внутри выпекаемого хлеба оказывается значительно ниже, благодаря чему сохраняются более 70 % витаминов.
Хлеб также выступает в качестве одного из источников минеральных элементов. В частности, он содержит магний, железо, калий, серу, фосфор. Кроме них, в несколько меньших количествах хлеб содержит кальций, хлор, натрий. Больше всего минеральных веществ содержится, во-первых, в хлебе из цельного зерна, во-вторых, в хлебе из муки низших сортов.
Кроме того, химический состав хлеба во многом обуславливает его энергетическую ценность. Повышение сорта муки сопровождается увеличением такой ценности. Более высокой энергетической ценностью характеризуются улучшенные сорта хлеба, потому что в них введено соответствующее дополнительное сырье.
