Пенообразователи - это эмульгаторы, которые используются в пищевой промышленности с целью образования пены и обеспечения лучшего распределения жира в кондитерских изделиях.
Основные сведения о пенообразователях
При изготовлении многих кондитерских изделий применяются пенообразующие вещества (пенообразователи). В частности, они принимают участие в производстве пастилы, халвы, сбивных конфет, карамельных начинок, сбивных кремов и др.
Пенообразователями преимущественно являются белковые вещества. Кроме того, способностью образовывать пены обладают и некоторые другие органические вещества.
С физико-химической точки зрения пена является дисперсной коллоидной системой типа газ - жидкость, которая близка к эмульсиям. В них газ выступает как дисперсная фаза, а жидкость - как дисперсионная среда. Большая объемная концентрация дисперсной фазы, которая превосходит 74%, способствует деформации пузырьков газа в пене, которые, как правило, обладают характерной для пены сотообразной структурой.
Выделяют следующие параметры пены и факторы, которые их обуславливают:
- образование и существование пены обусловлено наличием в жидкости (воде, растворе) поверхностно-активных веществ, которые понижают поверхностное натяжение (т.е. пенообразователей);
- обильность пены (пенообразующая способность) обусловлена, прежде всего, природными свойствами пенообразователей;
- дисперсность пены обусловлена, прежде всего, способом ее получения (например, путем сбивания), а также природными свойствами пенообразователей;
- устойчивость пен связана с их структурно-механическими особенностями и обусловлена строением и свойствами адсорбционных слоев на поверхности раздела фаз.
Кондитерские пены можно рассматривать в качестве особого типа пищевых пен, которые являются стойкими и фиксированными. Для них наиболее значимым считается структурно-механический фактор стабилизации, суть которого состоит в повышенной структурной вязкости, упругости и механической прочности адсорбционно-сольватных слоев.
Кондитерские пены, как и другие пены, тоже могут быть разрушены. Это может произойти в результате попадания на их поверхность избытка поверхностно-активного вещества, вытесняющего белковую, менее поверхностно-активную пленку, которым пена была ранее стабилизирована.
Характеристика яичных белков
В большинстве случаев используют яичные белки. Добавление 1-3 % данных веществ в рецептурную смесь для кондитерских изделий будет достаточным для получения высокопористой массы.
Яичный белок может применяться как в натуральном, так и в консервированном виде — высушенный или замороженный. Значительно меньшее применение находят белки, законсервированные сахаром.
Мороженый белок перед использованием необходимо оттаять и отфильтровать. Сухой белок подлежит растворению в холодной воде. Причем соотношение белка и воды определяется экспериментальным путем в зависимости от пенообразующей способности данной партии яичного белка.
Рекомендуемые условия хранения замороженного яичного белка: температура не выше минус 12°С и относительная влажность окружающего воздуха 80-85 %. А рекомендуемые условия хранения сухого яичного белка: температура от плюс 10 до минус 2°С и относительная влажность окружающего воздуха не выше 70 %.
Множество различных факторов сказывается на пенообразующей способности яичных белков. Наиболее значимыми в данном случае являются свойства сырья. Так, если к белку примешаны «пеногасители», т. е. вещества с высокой поверхностной активностью (например, жиры, такие как желток), то его пенообразующая способность сильно снижается. Кроме того, действие пенообразователей снижается в случае присутствия солей щелочноземельных металлов (в первую очередь, кальция и магния). В связи с этим белок известкованных яиц обладает пониженной пенообразующей способностью.
Характеристика мыльного корня и других пенообразователей
На Украине и в Средней Азии произрастает растение мыльник. Его корневище - мыльный корень - используется как пенообразователь, поскольку он характеризуется высоким содержанием (4-15 %) сапонина, поверхностно-активного вещества.
Данное наименование мыльного корня обусловлено его первоначальным использованием для стирки вместо мыла.
Сапонин - это гликозид, который при гидролизе выделяет глюкозу. Растворы сапонина дают обильную стойкую пену.
Использование мыльного корня строго ограничено, так как многие сапонины обладают гемолитическим действием (т.е. разрушением эритроцитов). Жиры и сопутствующих им вещества (например, лецитин) способствуют уменьшению вредного действия сапонина. Отсюда следует разрешение для применения отвара мыльного корня в производстве халвы, которая содержит значительное количество жира.
Мыльный корень поступает на кондитерские фабрики в высушенном виде, обрезками длиной 15-20 см. Массовая доля влаги в мыльном корне не может превышать 13 %. Кроме того, не допускается наличие у него плесени и других видов порчи.
В качестве пенообразователей еще используются белки некоторых других видов (дрожжей, белка сои и других бобовых). Так, возможно применение кровяного альбумина — сыворотки крови, которую высушили на распылительных сушилках, и пенообразователь, который приготовлен из белков молока. Данный пенообразователь является высушенным продуктом гидролиза белковой части молока, который может быть кислотным, щелочным, ферментативным, комбинированным.
Таким образом, в современном производстве кондитерских изделий широкое применение получили пенообразующие вещества (пенообразователи). Данное обстоятельство обуславливает необходимость наличия у товароведов знаний об этих веществах и их свойствах.
