Пищевые концентраты – это смеси высушенных либо сублимированных продуктов растительного и/или животного происхождения, предназначенные для быстрого приготовления готовых блюд.
Основы производства концентратов обеденных блюд
Большой востребованностью у потребителей в настоящее время пользуются такие крупяные концентраты, как концентраты обеденных блюд. Эта группа продуктов, в основном, представлена концентрами первых блюд (супы, борщ, щи и др.), концентратами вторых блюд (каши, блюда из макаронных изделий, панировочные сухари и др.), полуфабрикатами мучных изделий (мучные смеси для печенья, тортов, блинов и др.).
Процесс производства концентратов обеденных блюд, как правило, включает в себя следующие последовательно выполняемые технологические операции:
- Подготовка сырья.
- Составление рецептурных смесей.
- Дозировка.
- Упаковка.
В качестве сырья для приготовления концентратов обеденных блюд, в основном, используют такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, сушеные овощи, грибы. Кроме того, возможно использование дополнительного сырья. Каждый компонент проходит отдельную подготовку.
Подготовка и обработка сырья при производстве концентратов обеденных блюд
Подготовка крупы / бобовых культур начинается с их мойки, в рамках которой удаляются пыль, минеральные примеси (песок, галька и др.), органические примеси (стебли, цветковые пленки, пустые зерновки и др.). Кроме того, с поверхности крупы смывается часть микроорганизмов и их спор.
Это приводит к тому, что в крупе на 1 % увеличивается содержание доброкачественного ядра. Помимо этого, крупа поглощает 10-12 % воды, в связи с чем далее варка осуществляется с более высокой скоростью. Потери питательных веществ в данном случае являются небольшими (всего 0,1-0,3 % исходной массы).
Еще нужно иметь в виду, что мойке не подвергают манную и ячневую крупу.
Далее в отношении крупы выполняют гидротермическую обработку. Она осуществляется в варочных аппаратах открытым паром в течение 15-50 минут при температуре 105-110 градусов, пока влажность крупы не достигнет 30-45%. Превышение данного уровня влажности не рекомендовано, потому что в этом случае у крупы появляется липкость и образуются комья.
Как правило, гидротермическая обработка крупы способствует улучшению усвояемости веществ, которые ее образуют. Эти вещества оказываются более устойчивыми в хранении. В то же время из-за гидротермической обработки крупа теряет витамины и незаменимые аминокислоты.
После гидротермической обработки крупу высушивают для того, чтобы удалить из нее избыток влаги. Точнее говоря, влажность крупы снижается до 10% и менее. Сушка крупы может быть выполнена различными способами:
- конвективный способ (сушка теплым воздухом);
- кондуктивный / контактный способ (сушка путем размещения на горячей поверхности);
- радиационный способ (сушка за счет тепла, полученного при помощи радиации от источников излучения);
- сублимационный способ (сушка при отрицательных температурах);
- взрывной тепловой способ (сушка за счет резкого перепада давления);
- микронизация (сушка в результате обработки инфракрасными лучами);
- акустический способ (сушка при помощи звука).
Крупу, которую подготовили таким образом, после проверки качества смешивают с другими компонентами в соответствии с установленной рецептурой.
В случае использования макаронных изделий в качестве основы вырабатываемых концентратов их подвергают специальной обработке. Макаронные изделия быстрого приготовления могут быть получены в результате обработки паром сухих изделий в течение 1-15 секунд. После этого макаронные изделия увлажняют в результате их погружения в воду или обрызгивания водой с температурой +60 градусов (в течение от 0,1 секунды до 2 минут).
Сушеные овощи получают в результате тщательной мойки, сортировки, очистки, бланширования и нарезания (как правило, кубиком) свежих овощей. В производстве концентратов широко используются сушеные морковь, зелень, лук, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака.
В состав большинства концентратов обеденных блюд входят пищевые жиры. Допускается применение гидрогенизированных жиров, куриного и говяжьего животных жиров, растительных масел.
Сушеное мясо представляет собой ценный белковый продукт, который получают в результате сублимационной сушки. Использование данного способа обусловлено стремлением сохранить в мясе все жизненно необходимые аминокислоты, которые, как правило, разрушаются при сильном тепловом воздействии. В большинстве случаев принято использование мяса в виде фарша или шрота. Однако сейчас все чаще вместо натурального сушеного мяса изготовители в качестве заменителей используют продукты переработки сои.
Пряности - это вещества растительного происхождения, которые придают продукту пряный вкус и аромат. При этом они не только улучшают вкусовые достоинства, но и оказывают благоприятное воздействие на работу органов пищеварения. Основными пряностями считаются черный и красный перец, лавровый лист, гвоздику и др.
В настоящее время в концентраты обеденных блюд еще вводят такие вещества, как улучшители вкуса (например, глутамат натрия), антиокислители (например, бутилгидроксианизол), пищевые красители (например, куркума, рибофлавин).
Завершение процесса производства концентратов обеденных блюд
Подготовленное сырье подлежит загрузке в смеситель. Причем эту операцию принято начинать с того продукта, который занимает преобладающее место в рецептуре. Смешивать компоненты нужно тщательно, но осторожно, чтобы предотвратить разрушение хрупких компонентов смеси. Перемешивание должно привести к получению однородной рецептурной смеси.
Заключительным этапом производства крупяных концентратов обеденных блюд является фасовка и упаковка.
