Органолептические показатели качества меда

В процессе экспертизы качества меда эксперты определяют следующие его органолептические показатели:

• цвет;
• вкус;
• аромат;
• консистенция;
• наличие примесей;
• признаки брожения.

Цвет меда

Одним из важных органолептических показателей качества меда является его цвет. Данный показатель в определенной мере характеризует ботаническое происхождение меда.

Возможно наличие у меда следующих цветов:

• белый цвет (он присущ белоакациевому, хлопчатниковому, эспарцетовому, кипрейному и другим видам меда);
• янтарный цвет (он присущ подсолнечниковому меду);
• темно-коричневый цвет (он присущ гречишному, вересковому, кориандровому, каштановому и другим видам меда).

После кристаллизации мед становится светлее, что обусловлено наличием у выпадающих кристаллов глюкозы белого цвета. Более точно установить цвет меда можно в результате использования физических приборов (например, фотоэлектроколориметра) в соответствии с принятой шкалой цветности.

Вкус меда

Мед обычно характеризуется сладким, приятным вкусом. Сладость меда является показателем, производным от концентрации сахаров в продукте и их вида.

Самый сладкий, приторный вкус отмечен у белоакациевного меда. Кроме того, такая же характеристика имеется у меда с фруктовых деревьев, так как в нем содержится большое количество фруктозы. Вкус меда еще зависит от находящихся в нем кислот, минеральных веществ, алкалоидов.

По вкусовым качествам лучшими видами меда считаются липовый, клеверный, белоакациевый, эспарцетовый, кипрейный, малиновый, донниковый и другие виды меда. В то же время более низкокачественными считаются вересковый, падевый, эвкалиптовый виды меда. А такие сорта меда, как каштановый, табачный, обладают своеобразной горечью, которая в некоторых случаях может оказаться очень сильной.

Не допускается наличие у меда карамельного привкуса, который возникает после его выдержки при высокой температуре. Кроме того, недопустимыми являются излишне кислый, прогорклый, плесневелый и сброженный привкусы меда.

Аромат меда

Аромат меда является результатом действия целого комплекса ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара.

Аромат меда позволяет сделать вывод о качестве и о ботаническом происхождении меда. Главными факторами интенсивности аромата меда являются количество и состав летучих органических веществ в нем. Очень ароматичными являются гречишный, вересковый, липовый виды меда. Наоборот, слабый цветочный аромат имеют кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый виды меда.

Исчезновение цветочного аромата меда происходит в следующих случаях:

• при брожении меда;
• при длительном и интенсивном нагревании меда;
• при долгом хранении меда;
• при добавлении в мед инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки;
• при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для того чтобы определить аромат, 30-40 грамм меда помещают в стеклянную бюксу, которую закрывают крышкой и в течение 10 минут нагревают на водяной бане при температуре 40—45°С. Аромат определяют непосредственно после открытия крышки.

Консистенция меда и наличие в нем примесей

Консистенция меда определяется его химическим составом, температурой, сроками хранения. Сразу после откачки мед выглядит как вязкая сиропообразная жидкость. Впоследствии он кристаллизуется.

Для определения консистенции в мед при температуре 20°С погружают шпатель, по которому после поднятия над раствором отмечают характер стекания меда:

• если мед жидкий, то на шпателе сохраняется его небольшое количество, которое стекает мелкими нитями и каплями;
• если же мед вязкий, то на шпателе остается его значительное количество, которое стекает редкими нитями и вытянутыми каплями;
• если же мед очень вязкий, то на шпателе сохраняется его значительное количество, которое стекает редкими толстыми нитями без образования отдельных капель.

Кроме того, мед может существовать в смешанной консистенции. В данном случае наблюдается расслоение меда на две части. Внизу образуется сплошной слой из выпавших кристаллов глюкозы, а над ним содержится жидкая часть. Смешанная консистенция имеет место, во-первых, при кристаллизации меда, который был обработан тепловым способом, во-вторых, в первые месяцы хранения меда, в-третьих, при фальсификации меда сахарным сиропом.

Такой органолептический показатель, как наличие пыльцевых примесей в меде, определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда содержит примесь цветочной пыльцы, которая содержится в незначительном количестве, в связи с чем она не видима простым глазом. Однако благодаря этой примеси мед обогащен витаминами, белками, зольными элементами.

Пыльцевой анализ меда довольно часто используется как дополнительный метод установления его ботанического происхождения. В настоящее время установлено следующее соответствие между ботаническим видом меда и содержанием цветочной пыльцы: 10 % пыльцы основного цветоноса содержится в лавандовом меде; 20 % - в шалфейном меде; 30 % - в акациевом, вересковом, гречишном, клеверном, липовом, люцерновом, рапсовом, цитрусовом видах меда; 35 % - в подсолнечниковом меде; 45 % - в каштановом, эспарцетовом, хлопчатниковом видах меда.

Таким образом, качество меда можно определить при помощи нескольких основных органолептических показателей (таких как цвет, вкус, аромат, консистенция и наличие примесей), значения которых эксперты устанавливают по итогам воздействия, оказываемого на их органы чувств.