Органолептические и технологические свойства молока

Характеристика органолептических свойств молока

Для характеристики молока определяют значение следующих органолептических свойств:

• внешний вид;
• текстура, которая обобщенно свидетельствует о консистенции, структуре и смазывающих свойствах;
• цвет;
• вкус;
• запах и аромат.

Характерной чертой органолептических свойств является способ их определения. Оно осуществляется путем воздействия исследуемого продукта (в данном случае молока и молочных продуктов) на рецепторы органов чувств исследователей. Речь идет про те органы, которые отвечают за получение человеком зрительных, вкусовых, слуховых, осязательных, обонятельных ощущений.

Качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта составляет суть органолептического анализа. Для выражения качественной оценки осуществляется словесное описание, а для выражения количественной оценки используются числа и графики.

Органолептические свойства продуктов вместе с их химическим составом и пищевой ценностью являются у потребителей определяющими критериями выбора того или иного продукта.

Органолептические свойства сырых молока и сливок зависят не только от их химического состава, но и еще от условий их получения, первичной обработки, хранения, транспортировки, а также от иных зоотехнических и ветеринарных факторов.

Если молоко получено от здоровых животных, которые содержались при соблюдении зоогигиенических правил и на полноценных рационах питания, то оно отличается наличием приятного сладковатого вкуса и легкого специфического запаха. Данный вкус является результатом наличия в молоке жира, минеральных солей, белков, лактозы.

Молоко от здоровых коров с точки зрения внешнего вида характеризуется наличием белого, слега желтоватого цвета, чья интенсивность определяется количеством жира и каротина. А консистенция этого молока является однородной, что означает отсутствие хлопьев и сгустков.

Вкус и запах сырого молока обусловлен, прежде всего, следующими факторами:

• состояние здоровья животных;
• стадия лактации;
• рационы кормления животных;
• продолжительность и условия хранения молока.

Так, например, молозиво и стародойное молоко отличаются наличием солоноватого и горьковато-солоноватого привкуса.

В случае резких изменений физико-химических свойств и состава молока (в частности, содержания вкусовых и летучих компонентов) зачастую возникают различные пороки вкуса и запаха, которые в процессе переработки молочного сырья могут перейти в готовые молочные продукты.

Характеристика технологических свойств молока

Основными технологическими свойствами молока являются термоустойчивость и сычужная свертываемость.

Термоустойчивостью молока называется его способность выдерживать нагрев до высоких температур без видимой коагуляции белков. Устойчивость белковых молекул в растворе, в основном, зависит, во-первых, от величины поверхностного заряда, во-вторых, от степени гидрофильности частиц. В связи с этим факторы, которые уменьшают отрицательный заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации, приводят к снижению термоустойчивости молока.

Такими факторами считаются количественные и качественные изменения химического состава молока. Речь, в частности, идет про солевой состав и рН молока, фракционный состав казеина, степень денатурации сывороточных белков. А состав молока, в свою очередь, обуславливается временем года, стадией лактации, породой коровы, рационами ее кормления и др.

На термоустойчивость молока также сказывается содержание ионов кальция и магния. Если их количество повышается, то уменьшается отрицательный заряд казеиновых частиц, из-за чего снижается термоустойчивость молока.

К снижению термоустойчивости еще приводит повышение кислотности, которое уменьшает заряд белковых частиц и переводит в растворимое состояние часть коллоидных солей кальция. Изготовители стерилизованных продуктов, молочных консервов, продуктов детского питания ведут контроль термоустойчивости молока.

Сычужная свертываемость молока представляет собой способность молочных белков свертываться под действием сычужного фермента, что, помимо прочего, сопровождается формированием довольного плотного сгустка. Способность молока к сычужной свертываемости по большей части определяется содержанием казеина и ионов кальция - если их содержание увеличивается, то молоко свертывается быстрее, а белковый сгусток получается плотнее.

Термоустойчивость и сычужная свертываемость как технологические свойства молока, а также его кислотность, учитываются производителями при оценке пригодности молока для его использования в качестве сырья в производстве сыров. С этой целью специально отбирают пробу, которую подвергают соответствующим лабораторным и инструментальным испытаниям.

Таким образом, о качестве молока и молочных продуктов многое говорят присущие им органолептические и технологические свойства. Если первая группа свойств, в основном, обуславливает пригодность молока и молочных продуктов для употребления людьми как пищевых продуктов, то вторая группа свойств свидетельствует о возможности и (или) особенностях их использования в качестве исходного сырья или полуфабрикатов в производстве других продуктов.