Новые продукты из вторичного молочного сырья

Перечень новых продуктов из вторичного молочного сырья

В настоящее время в мире актуальной является проблема рационального использования молочного сырья. При этом ее значимой составной частью является проблема безотходной переработки вторичных сырьевых ресурсов, к которым относятся обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка.

Указанная проблема, помимо прочего, решается в результате создания из вторичного молочного сырья новых продуктов. Это может быть реализовано за счет использования современных достижений биотехнологии (таких как ферментативный катализ и микробный синтез), а также молекулярно-ситовой фильтрации (в виде ионного обмена, электродиализа, обратного осмоса, гель-, микро-, нанофильтрации).

Сейчас из вторичного молочного сырья организовано производство следующих новых продуктов:

• напитки из вторичного молочного сырья, в том числе с регулируемым составом молочного жира, белков и их производных;
• молочные белки в гель-форме;
• тексиурированный белок;
• биопротеин, т.е. концентрат натурального казеина;
• биопротектор, т.е. сывороточный пищевой концентрат;
• продукты мембранной технологии, биотехнологии и физико-химической обработки.

Кроме того, у зарубежных производителей налажено изготовление основанных на молочной сыворотке улучшителей для хлеба, а также препаратов из лактозы и ее производных.

Реализация высоких технологий обработки обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки и их компонентов приводит к получению пищевых продуктов, кормовых средств, биологически активных добавок, медицинских препаратов. Все эти предметы в обязательном порядке должны быть стандартизированы, сертифицированы и проверены экспертами.

Концентраты лактулозы как новые продукты из вторичного молочного сырья

Из широкого ассортимента новых продуктов, которые получают из вторичного молочного сырья, самым интересным считается лактулоза. Она представляет собой пребиотик, который еще называется фруктозид-галактозид. Лактулоза является промотором бифидобактерий, который получил широкое распространение как профилактическое и терапевтическое средство, рекомендуемое для употребления людьми при ряде заболеваний.

Лактулоза способна воздействовать на метаболизм микрофлоры кишечника. Наличие у данного продукта уникальных свойств обуславливает необходимость организации промышленного производства ее препаратов.

Выработка лактулозы происходит в одном из двух видов - либо как концентраты, представленные жидкими сиропами, которые содержат от 20% до 80% сухих веществ, либо в сухом виде, представленном кристаллической и аморфной формами преимущественно с наполнителями (массовая доля сухих веществ - 95-98 %). На практике сейчас в наибольшей степени распространены сиропы (концентраты) лактулозы.

Энергетическая ценность углеводов (лактулозы, лактозы и галактозы) обуславливает пищевую ценность концентратов лактулозы. В пересчете на 50%-ный сироп она составляет 2000 ккал/кг.

В основу механизма действия лактулозы положены современные представления о той роли, которую бифидобактерии играют в сохранении здоровья человека. На них, в частности, приходится 90—98 % от общего количества микроорганизмов, которые содержатся в кишечнике у здоровых новорожденных детей.

Не только бифидобактерии, но и молочнокислые бактерии способствуют метаболизму лактулозы. В связи с этим снижается активность образования аммиака из аминокислот и мочевины и уменьшается всасываемость его в кровь.

Результаты токсикологических и клинических испытаний показали, что при использовании лактулозы вместе с другими компонентами пищи и лекарственными препаратами наступают синергетические медико-биологические эффекты. Употребление оптимальных доз лактулозы оказывает гепатопротективный эффект, суть которого состоит в предотвращении развития индуцированных антибиотиками и этанолом нарушений морфофункционального состояния печени, почек и слизистой оболочки пищеварительного тракта человеческого организма.

Потребление лактулозы позволит достичь целей в области профилактики и лечения алкогольных, медикаментозных и других поражений пищеварительного тракта и гепатобилиарной системы. Все выше сказанное обусловило рекомендации по использованию концентратов лактулозы в различных отраслях пищевой промышленности (в первую очередь, в производстве детского и геродиетического питания).

Данные, которые были получены в ходе проведения медико-биологических исследований, позволили установить, какими функционально-технологическими свойствами обладают концентраты лактулозы. На этой основе был создан ряд пищевых продуктов нового поколения, которые не только удовлетворяют физиологические потребности организма, но и способствуют оптимизации состава микробиологического пула:

• продукты детского питания;
• молочно-белковые пасты;
• кисломолочные продукты;
• хлебобулочные изделия;
• питьевые напитки;
• пищевые добавки и лечебные препараты;
• бифидогенные кормовые средства для молодняка сельскохозяйственных животных.

Готовый концентрат лактулозы представляет собой однородную, слегка вязкую жидкость. В ней возможно наличие кристаллического осадка, который при нагревании до температуры 60-70°С легко растворяется. Цвет этой жидкости варьируется от желтого до светло-коричневого, а ее вкус - сладкий, чистый. Кроме того, концентрат лактулозы характеризуется массовой долей сухих веществ (55,0 %), массовой долей лактулозы (35,0 %), массовой долей золы (0,5 %), активной кислотностью (4,0-6,0 рН).