Твердые растительные масла - это жирные продукты питания, которые получают из растительного сырья, состоят из триглицеридов высших жирных кислот и находятся в твердом агрегатном состоянии.
В настоящее время принято выделять две основные подгруппы твердых растительных масел. Первая подгруппа представлена растительными маслами, в составе которых нет летучих жирных кислот (ими являются масло какао и пальмовое масло). Вторая подгруппа представлена растительными маслами, которые содержат летучие жирные кислоты (ими являются кокосовое и пальмоядровое масла).
Характеристика масла какао
Масло какао является продуктом переработки семян плодов (бобов) тропического дерева какао, которое сейчас преимущественно культивируется в Бразилии, Перу, Мексике, на островах Цейлон и Ява. Эти бобы отличаются содержанием жира в количестве 60 % и наличием алкалоида теобромина, который похож на кофеин с точки зрения оказания на организм человека возбуждающего воздействия.
Получение масла какао подразумевает очистку какао-бобов, их дальнейшее измельчение, жарку и горячее прессование. В результате выполнения данных операций, помимо масло какао, еще получают жмых, который содержит 18-20 % жира и используется для изготовления какао-порошка.
Масло какао имеет белый или светло-желтый цвет и приятные вкус и запах. Температура застывания масла какао составляет 22-27 градусов, а температура его плавления - 28-36 градусов. В жирнокислотном составе масла какао преобладают насыщенные жирные кислоты, на долю которых приходится 58-60 % (например, стеариновая и пальмитиновая кислоты). Из ненасыщенных жирных кислот в масле какао присутствует олеиновая кислота.
При температуре 15 градусов плотность масла какао составляет 920 кг/м3. Кроме того, масло какао характеризуется йодным числом, равным 28-43, и числом омыления, равным 191-203.
Основными сферами применения масла какао являются:
- кондитерская промышленность;
- фармацевтическое производство;
- парфюмерия.
Характерной чертой масла какао является его высокая стойкость к окислению. Благодаря этому оно долго хранится, не прогоркая.
Высокие цены на масло какао обуславливают его частую фальсификацию другими твердыми маслами (в частности, кокосовым и пальмовым) и гидрированными растительными жирами. Фальсификацию масла какао можно обнаружить в результате определения жирнокислотного состава.
Характеристика пальмового масла
Для того чтобы получить пальмовое масло, необходимо выполнить прессование мякоти плодов масличной пальмы, которая растет в тропических странах. Эти плоды имеют крупные размеры, они состоят из мякоти, которая окружает семена с косточковой оболочкой.
На мясистую часть плода пальмы приходится от 25 до 70 % от всей массы плода. При этом она содержит жир в количестве от 45 до 65 %. Масло, которое получено из мякоти плода, по химическому составу отличается от масла, находящегося в ядрах семян.
Цвет сырого пальмового масла - оранжево-красный, что связано с содержанием в нем каротина. Кроме того, оно, с одной стороны, характеризуется приятными вкусом и запахом, а с другой стороны, имеет высокую кислотность, которая возрастает в процессе хранения. Причина этого кроется в наличии в пальмовом масле гидролитических ферментов, которые способствуют самопроизвольному гидролизу жира и накоплению свободных жирных кислот.
Вырабатывают два вида пищевого пальмового масла - красное пальмовое (жидкая фракция) и обеленное пальмовое (твердая фракция). Пальмовое масло в настоящее время используют в кулинарии, в производстве маргарина, кондитерских изделий, косметики, мыла, свечей и пр.
Характеристика пальмоядрового масла
Пальмоядровое масло получают из высушенных ядер плодов масличной пальмы (пальмисты). Для этого используют либо прессовый, либо экстракционный способ.
Ядра, которые освобождены от оболочек, содержат 40-55% жира. В отличие от жира мякоти плодов этот жир содержит значительное количество летучих жирных кислот (прежде всего, лауриновой).
Пальмоядровое масло застывает при температуре 19-24 градуса. А при температуре 15 градусов его плотность составляет 925-935 кг/м3.
Свежевыработанное пальмоядровое масло отличается приятным ореховым вкусом. Его можно идентифицировать по желтому цвету и по консистенции топленого коровьего масла. В то же время при хранении пальмоядровое масло оказывается нестойким, из-за чего у него появляется неприятный резкий вкус.
Характеристика кокосового масла
Из плодов кокосовой пальмы, которая произрастает в тропических странах, получают кокосовое масло. Этот плод представляет собой орех, который весит 1,5-2 кг, покрыт коричневой оболочкой, под которой находится слой кокосовых волокон. Внутри кокосового ореха находится семя - костянка, которое покрыто тонкой твердой оболочкой. Над последней находится мясистый слой эндосперма, в котором содержатся 35-37 % жира. Внутри зрелого плода находится полое семя, которое при этом в недозрелом состоянии заполнено жидким «кокосовым молоком», являющимся очень приятным на вкус.
Главным сырьем для производства кокосового масла является копра. Речь идет про высушенную мясистую часть зрелого плода, которая на 47-67 % представлена жиром. Жир быстро прогоркает, из-за чего высушивание мякоти является необходимым. Получение масла из копры осуществляется или экстракционным способом, или горячим прессованием.
Вкус сырого кокосового масла неприятный, а его запах - сладковатый. В результате рафинации улучшаются вкусовые свойства масла, которое приобретает снежно-белый цвет. А консистенция данного продукта похожа на консистенцию коровьего топленого масла.
Кокосовое масло еще отличается тем, что в его жирнокислотном составе преобладает лауриновая кислота.
