Натуральные красители - это красящие вещества, которые получены из растительного или животного сырья путем применения физических способов их извлечения.
Общая характеристика натуральных (природных) красителей
В пищевой промышленности (в частности, при производстве кондитерских изделий) сейчас достаточно часто используют красители. Речь идет про вещества, добавление которых к пищевым продуктам позволяет решить следующие задачи:
- восстановить природную окраску, которая была утрачена продуктом в процессе обработки и/или хранения;
- повысить интенсивность природной окраски;
- окрасить бесцветные продукты для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.
До сих пор бытует мнение, что лучше в качестве пищевых красителей использовать натуральные (природные) вещества.
Натуральными красителями называют красящие вещества, которые получены из источников растительного и животного происхождения. В некоторых случаях для улучшения технологических и потребительских свойств данных веществ их подвергают химической модификации.
Стоит отметить, что некоторые красители получают синтетическим (неестественным) путем. Например, с точки зрения химического строения Р-каротин, который получен из моркови, соответствует Р-каротину, который получен микробиологическим или химическим путем. Но так как стоимость натурального Р-каротина значительно выше, он редко используется в пищевой промышленности для окрашивания продуктов.
Для получения натуральных пищевых красителей в качестве сырья могут использовать листья, цветы, ягоды, корнеплоды и т.п. Кроме того, возможно использование отходов переработки растительного сырья, которые остаются на консервных и винодельческих заводах.
Климатические условия произрастания растений и время их сбора обуславливает содержание в них красящих веществ, которое в любом случае невелико (обычно их доля не превышает нескольких единиц процентов). При этом количество других химических соединений (например, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д.) обычно превышает содержание красящих веществ в несколько раз.
В процессе получения препаратов натуральных красителей принимают меры для избавления от побочных веществ. Технологии, которые используются в настоящее время, обеспечивают получение препаратов натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.
Описание отдельных натуральных (природных) красителей
Красящие вещества растительного происхождения по своей химической природе по большей части относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам.
Антоцианы (Е 163) можно обнаружить в вишне, черной смородине, винограде, землянике и т.д. Эти вещества придают лепесткам цветов различных растений, их плодам и ягодам самые разнообразные цвета — синий, красный, розовый, фиолетовый.
Флавоны и флавонолы — это желтые красящие вещества, которые содержатся в пшенице, рисе, петрушке, цветах хризантемы. Чаще всего растения приобретают желтую и оранжевую окраску благодаря каротиноидам (Е 160 и Е 161), которые представляют собой весьма многочисленную группу растительных пигментов.
Наиболее важным каротиноидом считается бета-каротин (Е 160а), который содержится в моркови и, помимо прочего, дополнительно выступает как источник витамина А и антиоксидант. Семена кукурузы обладают желтой окраской за счет трех каротиноидов: каротина, зеаксантина и криптоксантина. А такой каротиноид, как ликопин, обуславливает красный цвет плодов помидоров и шиповника.
Еще натуральными красителями, которые придают желтый цвет, являются куркумин (Е 100) и витамин В2 в форме рибофлавина или натриевой соли рибофлавин-5-фосфорной кислоты (Е 101). Свекла имеет красный цвет, так как она содержит краситель бетанин (Е 162). Другим красным красителем, который получают из насекомых кошенили, является кармин (Е 120).
Причиной зеленой окраски растений является наличие хлорофилла (Е 140), который образуется в процессе фотосинтеза. Однако, как правило, для придания продуктам питания зеленого цвета пользуются более стойким химически модифицированным хлорофиллом, в котором магний замещен на медь (медные комплексы хлорофиллов (Е 141)).
Иногда к натуральным красителям относят сахарный, или карамельный, колер (Е 150), который еще известен как жженый сахар. В качестве катализаторов, которые ускоряют реакции потемнения в сахарном сиропе, могут использоваться кислоты, щелочи и соли пищевого качества, на основе чего выделяют четыре вида сахарного колера. Эти виды отличаются по свойствам и областям применения, но в любом случае все они придают окрашиваемым продуктам коричневый цвет.
Для того чтобы пищевые продукты приобрели черный или серый цвет, изготовители используют уголь растительный (Е 152) и уголь (Е 153).
В качестве пищевых красящих веществ еще используют некоторые минеральные пигменты и металлы, например:
- окись железа (Е 172) - придает черный, красный и желтый цвета;
- двуокись титана (Е 171) - придает белый цвет
- карбонат кальция (Е 170) - придает белый цвет;
- золото (Е 175) - придает золотистый цвет;
- серебро (Е 174) - придает серебристый цвет;
- алюминий (Е 173) - придает серебристо-белый цвет.
Достоинствами натуральных красителей, которые обуславливают их применение в современной пищевой промышленности, являются их влияние на вкус и аромат продукта, а также биологическая активность. В то же время нельзя не отметить, что натуральные красители (даже после химической модификации) являются чувствительными к воздействию кислот, щелочей, кислорода, температуры окружающего воздуха. Помимо того они подвержены микробиологической порче, а часть из них в зависимости от рН среды меняет цвет.
