Национальный сорт хлеба - это хлеб, производство которого осуществляют на основе определенной рецептуры, разработанной и (или) получившей широкое распространение в определенной стране или у определенной нации.
Основы производства национальных сортов хлеба
У населения России наряду с традиционными российскими сортами хлеба из пшеничной и ржаной муки особым спросом пользуются национальные сорта хлеба.
Для выработки национальных сортов хлеба используют пшеничную муку всех сортов, а также мелкораздробленный горох, баранье сало, пряности (семена кунжута, тмин, анис, бадьян). Тесто для выработки национального сорта хлеба может быть бездрожжевым, на хмелевых, жидких и прессованных дрожжах, заквасках или полученным по оригинальным технологиям.
Готовому тесту в большинстве случаев придают форму лепешек разных размеров. Кроме того, его поверхность может быть украшена бороздами, наколами, обсыпана пряностями.
Производство национальных сортов хлеба может выполняться как традиционным, так и промышленным способом. А рецептура национальных хлебных изделий обуславливает их подразделение на простые и улучшенные.
Национальные азербайджанский и грузинский хлеба
В настоящее время наиболее популярным азербайджанским хлебом является, так называемый, азербайджанский чурек. Он представляет собой круглую или овально-удлиненную лепешку с наколами или продольными бороздами на поверхности. Масса этого хлебобулочного изделия варьируется от 400 грамм до 1 килограмма.
По рецептуре оно является простым. В частности, приготовление азербайджанского чурека ведется опарным способом за счет использования жидких хмелевых или прессованных дрожжей, пшеничной муки высшего, первого, второго сортов. А поверхность чурека принято смазывать мучной заваркой. Влажность изделия установлена на уровне 44-48 %, а кислотность - не более 4-6Н.
Национальный грузинский хлеб называется «Мадаури». Его выпекают из пшеничной муки, а тесто готовят опарным способом.
Этот хлеб по своей сути является овальным лавашем с одним заостренным и другим полукруглым более толстым краем. Небольшие вздутия и проколы, как правило, покрывают поверхность изделия. Его длина - 65-70 сантиметров, ширина - 35-40 сантиметров, толщина - 10-15 миллиметров.
Лаваш «Мадаури» выпускается весовым. Влажность изделия установлена на уровне 36-38 %, а кислотность - не более 3-5Н.
Армянский хлеб
Самыми известными представителями армянского хлеба сейчас являются следующие изделия:
- хлеб «Матканаш»;
- хлеб «Догик»;
- армянский тонкий лаваш.
Армянский хлеб «Матканаш» выпекают из пшеничной муки высшего, первого и иногда второго сортов. Он может быть в виде овального изделия с 5-6 продольными бороздками или в виде круглого изделия с 3-4 бороздками крест-накрест или вдоль поверхности.
Масса армянского хлеба «Матканаш» колеблется от 500 грамм до 1 килограмма. Для приготовления теста используют опарный способ, прессованные или жидкие дрожжи. Влажность изделия установлена на уровне 43-45 %, а кислотность - не более 3-4Н.
Армянский хлеб «Догик» тоже выпекают из пшеничной муки высшего, первого и иногда второго сортов, а его масса составляет от 500 грамм до 1 килограмма. Отличительной чертой данного изделия является кольцеобразная форма. Соответственно, внутренний диаметр этого хлеба равен 10-12 сантиметров, а наружный диаметр - 30-32 сантиметров.
Тесто для армянского хлеба «Догик» готовят опарным способом на прессованных дрожжах. Для того чтобы сделать кольцо, руками проделывают отверстие в середине расстоявшегося круглого куска теста. Для смазывания поверхности готового кольца используется жирная болтушка, которую получают из закваски. Влажность изделия установлена на уровне 43-45 %, а кислотность - не более 3-5Н.
Армянский тонкий лаваш характеризуется, прежде всего, приготовлением бездрожжевым способом. Хотя в некоторых случаях в качестве рецептурного компонента могут использовать прессованные дрожжи.
Армянский тонкий лаваш представляет собой тонко раскатанный хлеб, который выглядит как большие овальные листы с пузырчатой поверхностью. Эти листы обычно имеют толщину 2-3 миллиметра, длину 85 сантиметров и ширину не менее 36 сантиметров, их масса 120-400 грамм.
Национальные лепешки из стран Средней Азии
Узбекская кухня отличается широким ассортиментом таких хлебобулочных изделий, как лепешки:
- простые узбекские лепешки: «Гижда», «Оби-нон», «Кашгарские»;
- сдобные узбекские лепешки: «Пахта-нон», «Ширмай-нон», «Пулаты-нон», «Джизали-нон»;
- Лепешки: «Патыр Юбилейный», «Патыр сдобный», узбекский хлеб «Кульча».
Лепешки, как правило, представляют собой подовые изделия, которые готовят из пшеничной сортовой муки, они обладают массой от 200 до 500 грамм. Большое распространение при изготовлении лепешек получило введение в их рецептуру дополнительного сырья: кунжут, мак, репчатый лук, сливки, маргарин, кислое молоко, бараньи выжарки.
Лепешки преимущественно выглядят как круглые изделия, у которых в середине имеется углубление, а края являются слега утолщенными. Кроме того, на середине изделий есть узор, который предварительно наносится на тестовые заготовки. Тесто для лепешек, в основном, приготавливают на заквасках.
От узбекских лепешек по технологии мало отличаются лепешки киргизские («Шакен», «Калач нан», «Чуй нан»), казахские («Дамбы нан», «Сутти нан», «Таба нан»), таджикские («Патыр», «Кульча», «Чаботы»). При этом стоит еще иметь в виду, что в Казахстане изготавливают не только лепешки, но и оригинальные хлебные изделия «баурсаки», которые представляют собой обжаренные в масле куски теста округлой неправильной формы диаметром 2-3,5 сантиметра.
