Сухое цельное молоко - это высушенное сгущенное термически обработанное нормализованное коровье молоко.
Общие сведения о сухом цельном молоке
Сейчас в широком ассортименте вырабатывают сухие молочные продукты. В этой категории пищевых продуктов наибольший удельный вес занимают сухое цельное молоко и его разновидности.
Как правило, сухое цельное молоко представляет собой нормализованное коровье молоко, которое было подвергнуто тепловой обработке, сгущению и высушиванию на распылительных сушилках. Жирность данного молочного продукта может быть либо 20 %, либо 25 %. Его влажность составляет 4 %, а кислотность - 20-21°Т.
В зависимости от качества сухое цельное молоко делится на два сорта - высший и первый. Вообще рассматриваемый продукт по своей консистенции выглядит либо как мелкий сухой порошок, либо как порошок, который состоит из агломерированных частиц сухого молока. Сухое цельное молоко первого сорта может содержать немного комочков, которые при оказании на них механического воздействия легко рассыпаются.
Вкус и запах сухого цельного молока должны быть свойственны свежему пастеризованному молоку. Обычно наличие посторонних привкусов и запахов не допускается, но у сухого цельного молока первого сорта может проявляться слабый кормовой привкус, привкус перепастеризации.
Сухое цельное молоко обладает белым цветом с легким кремовым оттенком. При этом у продукта первого сорта могут иметься отдельные пригорелые частички сухого молока.
Сухое молоко высшего сорта может содержать в 1 грамме продукта не более 50 тысяч микроорганизмов, а сухое молоко первого сорта - не более 70 тысяч микроорганизмов. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается вообще.
Технология получения сухого цельного молока
В данном случае могут использовать такие виды молочного сырья, как:
- коровье молоко (не ниже второго сорта);
- сливки с жирностью не более 40%, которые получены из коровьего молока, не ниже второго сорта;
- обезжиренное молоко, которое получено из коровьего молока, не ниже второго сорта;
- пахта, которую получают при производстве несоленого сладкосливочного масла.
Технологические операции производства сухого цельного молока аналогичны тем же операциям, которые выполняют для получения других видов продуктов консервирования цельного молока. Так, нормализацию выполняют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты (сливки добавляют редко).
Нормализованная смесь обрабатывается острым паром, который может иметь температуру до 140°С. Затем смесь охлаждают в самоиспарителе и выпаривают (подсушивают) в вакуум-выпарном аппарате, пока массовая доля сухих веществ не достигнет значения, равного 46-50 %. Потом смесь направляют на гомогенизацию для того, чтобы в 2-3 раза уменьшить свободный поверхностный жир.
Сгущенная и гомогенизированная смесь высушивается в сушильной камере распылительной сушилки посредством воздуха температурой 165-180°С. Частицы сухого продукта в результате работы вибролотка со дна сушильной камеры ссыпаются на пневмотранспортную линию, которая подает готовый продукт в разгрузочный циклон. Причем этот процесс сопровождается охлаждением продукта на 10-15°С ниже температуры воздуха в цехе.
Из разгрузочного циклона продукт попадает в бункер-накопитель, после которого его отправляют на фасовку в потребительскую тару (в виде пакетов с вкладышами из воздухо- и влагонепроницаемого материала) или транспортную тару (в виде бумажных мешков, бочек, фанерных барабанов с полиэтиленовыми вкладышами).
С целью торможения процесса автокаталитического окисления сухого цельного молока в процессе его производства используют искусственные антиокислители: кверцетин или додецилгаллат. Ингибирующее действие антиокислителей можно усилить за счет применения аскорбиновой, лимонной и фосфорной кислот.
Сухое цельное молоко, которое стабилизировано антиокислителями, может храниться в течение 6 месяцев при температуре 37°С, сохраняя высокое качество. В связи с этим большинство современных изготовителей сухого цельного молока вносят антиокислители в сырое, прошедшее тепловую обработку или сгущенное молоко в количестве 0,01 % к массе жира.
Расширение ассортимента сухого цельного молока происходит благодаря производству новых продуктов, примерами которых являются:
- сухое молоко с пониженной массовой доли жира (доля жира уменьшается);
- сухое молоко с растительным маслом (часть молочного жира заменяется на жир подсолнечного масла);
- сухое молоко с солодовым экстрактом (часть сухих веществ молока заменятся на сухие вещества солодового экстракта).
Особенности быстрорастворимого сухого цельного молока
В последнее время все большее применение как продукт, используемый как в домашних условиях, так и в общественном питании, находит сухое цельное быстрорастворимое молоко. Это связано с тем, что оно обладает способностями быстро растворяться и легко восстанавливаться.
Сухое цельное быстрорастворимое молоко отличается от обычного сухого цельного молока с точки зрения состава наличием эмульгаторов, содержание которых в готовом продукте не превышает 0,5 %. В качестве эмульгаторов используют соевые фосфатидные концентраты и смесь метарина с топленым маслом.
Для сушки быстрорастворимого сухого цельного молока используется модернизированная сушилка, которая предназначена для выработки агломерированного молока. На первой стадии сушки в такую сушилку поддают обезжиренное молоко или пахту, которыми увлажняют слой частиц молочного порошка. Затем на этот слой напыляют частицы циклонной фракции.
