Молочные консервы - это пищевые продукты, которые приготовлены из молока или продуктов его переработки и подвергнуты консервированию с целью обеспечения их длительного хранения.
Рекомбинированные молочные и молокосодержащие консервы с сахаром
Особую категорию молочных и молокосодержащих консервов составляют, так называемые, рекомбинированные продукты. Основой для их производства являются продукты переработки молока и (или) их отдельные составные части и вода. Главная характерная черта рекомбинированных молочных и молокосодержащих продуктов заключается в отсутствии в технологии их производства процесса сгущения.
Целесообразность производства этой группы молочных консервов обусловлена следующими обстоятельствами:
- в отдельных регионах имеются большие ресурсы сухого молока;
- схема производства этих продуктов проста и малозатратна (в частности, нет потребности в использовании вакуум-выпарных аппаратов, вакуум-охладителей, благодаря чему значительно сокращается необходимая для производства полезная площадь);
- на сгущенное молоко с сахаром в настоящее время наблюдается большой спрос как на продукт дальнейшей переработки (прежде всего, как на ингредиент кондитерских изделий, мороженого и др.).
Отличий между рекомбинированными молочными и молокосодержащими консервами с сахаром и сгущенным молоком с сахаром по органолептическим показателям и физико-химическому составу нет. Имеющиеся отличия заключаются, во-первых, в используемых ингредиентах, во-вторых, в способе их обработки (выполняется не сгущение, а смешивание рецептурных компонентов).
Для производства рекомбинированных молочных и молокосодержащих консервов с сахаром могут быть использованы такие компоненты как сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухая сыворотка, молочный жир, заменитель молочного жира, лецитин, сахарный песок, лактоза (мелкокристаллический молочный сахар), соли-стабилизаторы, питьевая вода. Все виды сырья должны соответствовать требованиям, которые установлены в действующей нормативно-технической документации.
Нужно отметить, что в данном случае изготовителям лучше использовать сухое обезжиренное молоко нежели сухое цельное молоко. Это связано с тем, что первый вид сырья является белковой основой и эмульгатором молочного жира. Кроме того, молочный жир, который содержится в сухом цельном молоке, может быстро окислиться и вызвать появление у рекомбинированного продукта постороннего привкуса.
На сегодня принят следующий порядок выполнения технологических операций производства рекомбинированных молочных и молокосодержащих консервов с сахаром:
- Приемка, хранение, оценка качества и подготовка сырья (в частности, фильтрация и очистка от механических и иных примесей).
- Растворение и смешивание компонентов (а именно - питьевой воды с температурой 35-40°С и сухого обезжиренного молока, затем эта смесь нагревается до температуры 60-64°С).
- Эмульгирование смеси (в непрерывно перемешиваемую смесь вносят сливочное или растительное масло, которое предварительно нагревают до температуры 55-65°С, после чего в смесь добавляют 0,02%-ный раствор аскорбиновой и сорбиновой кислот и тщательно ее перемешивают для равномерного распределения жира).
- Растворение сахара (путем постоянного перемешивания смеси).
- Пастеризация смеси (ей предшествует фильтрация смеси и добавление к ней солей-стабилизаторов в виде 25%-ного водного раствора, после чего выполняют тепловую обработку при температуре 93-97°С с выдержкой 5-15 секунд или при температуре 80-84°С с выдержкой 5-15 минут).
- Гомогенизация смеси.
- Охлаждение смеси в открытой ванне до температуры 38-42°С с внесением затравки из мелкокристаллической лактозы.
- Фасование, маркирование готового продукта.
Молокосодержащие сгущенные консервы с сахаром и наполнителями
Часть молокосодержащих сгущенных консервов с сахаром получают путем добавления в продукт вкусовых наполнителей. Довольно часто в молокосодержащий продукт могут вносить кофе с добавлением цикория (в результате получается масса темно-коричневого цвета) или какао-порошок (в результате получается светло-коричневая или коричневая масса).
Стоит отметить, что технологические режимы получения молокосодержащих сгущенных консервов с сахаром и наполнителями аналогичны производству комбинированного нежирного молока с сахаром на основе восстановленного молока. Отличие состоит в том, что в зависимости от вида используемого жирового компонента (сливки, растительное масло или жир) проводится процесс нормализации, а затравка вносится в процессе охлаждения продуктов при температуре усиленной кристаллизации 25-30°С.
В настоящее время на рынке присутствует большой ассортимент продукции, которая представлена различными молокосодержащими молочно-растительными консервами с сахаром, вырабатываемыми из восстановленного молока, сахарного песка с добавлением растительного, кокосового, пальмового, масел, пищевых ароматизаторов и красителей. В конечном итоге получают продукты, вкус, цвет и запах которых соответствуют используемым компонентам (например, диким ягодам, рому с изюмом и др.).
