Крекер (сухое печенье)

Товароведная характеристика крекеров

Отличительные черты данного мучного кондитерского изделия (прежде всего, на фоне обыкновенного формованного печенья), в основном, заключаются в следующем:

• в производстве крекеров не используется много сахара;
• в производстве крекеров используется много жиров;
• крекер имеет слоистую и хрупкую структуру;
• крекер может быть использован как своеобразный хлебный концентрат к супу, завтраку и т. п.

Способ приготовления крекера предусматривает применение того или иного разрыхлителя. Так, для производства первой группы крекеров используются дрожжи, а для производства второй группы - только химические разрыхлители. Кроме того, рецептурный состав крекеров может предусматривать отсутствие жира, включение жира и жировой прослойки, включение вкусовых добавок (тмина, аниса, мака, сушеного лука и т. п.).

Для приготовления простого крекера («Любительский») используются такие ингредиенты, как пшеничная мука (первого или высшего сорта), дрожжи и соль. В последнее время появились изделия диетического назначения, для получения которых используются пшеничные отруби, благодаря чему продукт обогащается пищевыми волокнами и витаминами группы В. Например, основой для приготовления «Постного» крекера является пшеничная мука высшего сорта и соевое масло (т. е. без молока и яйцепродуктов).

Если крекер в свой состав включает большое количество жира, то готовое изделие получается более хрупким. В качестве жира при приготовлении крекера используют маргарин, сливочное, кукурузное, соевое масла, фритюрный либо свиной жир.

Из сахаристых веществ в рецептурный состав крекера входят сахар и инвертного сиропа. Иногда изготовители могут использовать молочную концентрированную подсырную сыворотку, сгущенную молочную сыворотку, солод, молотое подсолнечное ядро, жареный орех, сыр.

В качестве химических разрыхлителей при изготовлении крекера, как правило, используют такие вещества, как гидрокарбонат натрия и углеаммонийную соль. Из поверхностно-активных веществ на производственных предприятиях применяют пасты для сбивания. Также возможно использование натурального красителя «Аннато» для окрашивания крекера, пищевого ароматизатора - для придания ему тех или иных вкусо-ароматических свойств, меланжа - для смазки поверхности крекера.

Крекеры могут производиться круглой, квадратной, прямоугольной или фигурной формы. На поверхности крекера должны быть проколы. Кроме того, возможно наличие мелких не лопнувших пузырьков и вкраплений вкусовых добавок.

Технология производства крекера

Технологический процесс производства крекера начинается с подготовки исходного сырья и полуфабрикатов для их непосредственного использования. Далее с помощью специального оборудования осуществляется приготовление смеси сыпучих компонентов (таких как мука, крахмал, крошка, отруби).

Далее занимаются приготовлением теста, что может быть выполнено как опарной, так и безопарной технологией. В первом случае приготавливают опару, а во втором случае - активируют дрожжи.

Приготовление опары предусматривает измельчение дрожжей и их тщательное перемешивание с водой, мукой и иногда с сахаром. Опара считается готовой, когда ее кислотность достигает 6,5-7,9 градусов.

Опара созревает в течение 8-18 часов. Для того чтобы сократить этот период, применяют водный раствор ферментных препаратов амилолитического действия. Кроме того, этот прием позволяет решить следующие задачи:

• увеличить намокаемость изделия;
• усилить окраску изделия;
• снизить плотность изделия.

Активация дрожжей предусматривает их смешивание с сахаром и небольшим количеством воды.

Обязательной стадией производства крекера является приготовление эмульсии. Оно начинается с подготовки жидких компонентов: воды, меланжа, инвертного сиропа, жира, раствора соли, молока. Смесь из этих компонентов и сахара перемешивается в течение 5-7 минут. К готовой эмульсии добавляют химические разрыхлители и ароматизатор.

Дальше в тестомесильных машинах готовят тесто. Для этого друг с другом перемешивают опару (при опарной технологии производства), эмульсию и другие рецептурные компоненты.

Технологический процесс может быть интенсифицирован за счет использования пиросульфита (метабисульфита) натрия. Благодаря этому устраняется чрезмерно высокая упругость теста, повышается его эластичность, а также устраняется возможность деформации тестовых заготовок при формовании.

Далее в процессе производства при необходимости готовят жировую прослойку. В отношении теста осуществляют прокатку и формование (т.е. придание ему определенной формы).

Для отдельных сортов крекера при наличии соответствующего оборудования выполняют отделку поверхности.

Для получения готового крекера нужно осуществить выпечку подготовленного теста в течение 4-8 минут. Температура при этом может достигать 270 градусов, что выше, чем температура выпечки печенья, так как у крекера выше влажность и толщина тестовых заготовок.

После остывания крекера до температуры 50-70 градусов и приобретения им некоторой прочности, он охлаждается принудительно циркулирующим воздухом до температуры 32-40 градусов. Затем его расфасовывают и упаковывают в потребительскую и транспортную тару (пакеты, пачки, коробки, ящики).