Консервирование - это обработка пищевых продуктов, которая проводится с целью повышения срока их хранения, в основном, за счет угнетения жизнедеятельности пагубных микроорганизмов.
Сущность бактерицидного и антиокислительного действия коптильного дыма
Копчение является одним из основных способов консервирования продуктов. Это связано с тем, что этот процесс приводит к оказанию антисептического и антиокислительного эффекта, причина чего кроется в фенольной фракции. Сильнее всего бактериостатическое свойство проявляют фенольные вещества с высокой температурой кипения. По сравнению с дымовым копчением более сильное бактериостатическое действие оказывают коптильные препараты с повышенной массовой долей фенолов.
Проведенные исследования показали, что добавление жидкого коптильного препарата с массовой долей фенолов 0,045 мг является мерой, аналогичной по своему эффекту понижению температуры хранения продукта с +20 до +10 градусов. В то же время антагонистом фенолов является фракция терпенов, которая приводит к снижению их антимикробных свойств.
Ингибирующее действие копчения на микрофлору проявляется избирательно. Дозы коптильных веществ, которые угнетают рост микрококков, могут практически не оказывать никакого влияния на молочнокислые бактерии и стафилококки, дрожжевую и плесневую микрофлору.
Кислотная составляющая коптильного дыма и коптильных препаратов обладает антимикробными свойствами, которые обусловлены, прежде всего, наличием уксусной и муравьиной кислот. При этом муравьиная кислота по фунгицидному действию превосходит уксусную кислоту.
Таким образом, дым оказывает бактерицидное и антиокислительное действие, в связи с чем еще с давних времен копчение пищевых продуктов рассматривается как способ их консервирования. Антисептические свойства коптильных веществ проявляются в степени, которая во многом обуславливается следующими факторами:
- условия копчения (его продолжительность и температура);
- степень обезвоживания продукта;
- влажность и плотность дыма.
Плотность коптильного дыма и продолжительность обработки продукта препаратом обуславливают характер бактерицидного проявления относительно отдельных культур микроорганизмов. На то, как микроорганизмы сопротивляются действию веществ дыма и коптильных препаратов, значимое влияние оказывают биологические особенности микрофлоры продукта.
К действию коптильных агентов более стойкими являются спорообразующие бактерии, нежели неспорообразующие бактерии. Кроме того, слабее выражены фунгицидные, а не бактерицидные свойства копчения.
В качестве причины оказания копчением бактерицидного действия признано проникновение в продукт фенолов, кислот и альдегидов дыма и коптильных препаратов. Для того чтобы усилить бактерицидные и фунгицидные свойства коптильных жидких сред, в них следует добавить фенольные и кислородные соединения. А дым способен оказать угнетающее действие на микроорганизмы, потому что в нем присутствует совокупность формальдегида, смол и кислот либо смол, углеводородов, аммиака и углекислого газа.
Компоненты дыма и коптильных препаратов по отношению к жирам обладают антиоксидантным действием. В частности, обработка дымом приводит к многократному увеличению стойкости жиров рыб к окислительной порче.
Практическое значение консервирующего действия копчения
Присутствие дымовых или специально полученных коптильных композиций всегда оказывает положительный антиокислительный эффект, благодаря чему обеспечивается сохраняемость жиросодержащих продуктов. Установлено, что жирная рыба холодного копчения характеризуется значительно лучшим сохранением против окислительной порчи, чем аналогичных соленых, мороженых, вяленых продуктов, где чаще всего возникает дефект качества «ржавчина».
Холодное копчение является традиционным для нашей страны и самым используемым способом консервирования рыбной продукции, потому что он позволяет ее перевозить на большие расстояния от побережья в глубинные районы страны.
Жидкий коптильный препарат способен ингибировать процессы автоокисления рыбьих жиров и окисления жиров в условиях геминового катализа. Этот препарат оказывает антиоксидантное действие сильнее по мере повышения его концентрации. Более того, антиоксидантное действие усиливается после того, как некоторые фенольные фракции пиролиза древесины вводятся в состав коптильного агента.
Коптильные препараты успешно используются как антиокислители:
- при посоле жирных рыб (например, сельди, сардины);
- при хранении мороженых рыб (например, хамсы, кильки);
- для предупреждения окислительной порчи мороженых осетров в процессе длительного хранения.
Факторы антиокислительного действия копчения
Если температура дымообразования превышает 400°С, то массовая доля фенольной фракции в коптильном дыме уменьшается. Следовательно, снижается антиокислительная активность.
Кроме того, экспериментальным путем определено, что молекулярная структура фенолов связана с их антиокислительным действием. Так, для субстанций, где присутствуют две функциональные группы (фенольная и карбонильная), характерно выраженное замедление окислительного процесса.
На антиокислительные свойства дыма также оказывает влияние способ его получения. В частности, более сильным антиоксидантом является коптильный дым двухстадийного получения, а не фрикционный дым, который образуется в результате трения.
Таким образом, наличие у коптильных агентов консервирующих свойств обусловлено конденсируемыми веществами. Характер проявления этих свойств во многом определяется присутствием высококипящих и легколетучих фракций, а антиокислительный эффект копчения, в основном, связан с наличием и действием высокомолекулярных фенолов.
