Заливка жиром - это способ консервирования мясопродуктов, который преимущественно применяется в отношении очень жирного мяса дичи.
Маринование - это способ консервирования мясопродуктов уксусной кислотой.
Общие сведения о консервировании мяса дичи заливкой жиром
Очень жирное мясо дичи консервируют таким способом, как заливка жиром. Для этого чаще всего используют мясо медведя, барсука, кабана, сурка и других млекопитающих. Кроме того, этим способом принято консервировать жирное мясо такой пернатой дичи, как перепела, осенние утки и гуси, дергачи, кулики, дупеля и другие виды.
Сырье к консервированию заливкой жиром необходимо соответствующим образом подготовить. В частности, мясо млекопитающих сначала отделяют от костей, жира и соединительной ткани, а потом разрезают на мелкие куски массой по 200-300 грамм. Тушки пернатой дичи, в свою очередь, ощипывают, освобождают от внутренних органов, опаливают, промывают, удаляют голову и ноги.Затем:
- тушки мелких птиц (таких как перепел, дупель, дергач) используют в целом виде.
- тушки средних по величине птиц (таких как чирки) используют разрезанными вдоль на две симметричные части.
- тушки крупных птиц используют разделенными на большое число кусков.
Подготовленное мясо необходимо подсолить.
Консервирование заливкой жиром означает, что подготовленное мясо вначале обжаривают на медленном огне, а затем доверху заливают жиром.
Жаренье - это тепловая обработка мясопродуктов, которая проводится в присутствии достаточно большого количества жира (точнее говоря, в пределах 5–10 % к массе обрабатываемого сырья). В данном случае в качестве теплопроводящей среды используется расплавленный жир, который, во-первых, обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности продукта до температуры выше +100 градусов, и во-вторых, предоставляет продукту защиту от местного перегрева.
Жаренье схоже с сухим нагревом продукта. Однако эта обработка продукта вызывает в нем и в жире своеобразные изменения. В процессе жаренья составные части жира изменяются специфическим химическим образом, из-за чего у продукта возникают своеобразные ароматические и вкусовые свойства.
При обжаривании происходит обезвоживание продукта (в особенности сильно наружного слоя). Когда на поверхности продукта достигают температуру в пределах между +105 и +135 градусов и более, распадаются составные части мяса, в результате чего образуются химические вещества, которые имеют специфические приятные аромат и вкус жареного мяса.
Если температура поверхности продукта превышает +135 градусов, то образуются вещества с неприятным вкусом и запахом пригорелого. Таким образом, обжарку необходимо проводить при температуре на поверхности корочки не выше +135 градусов, а температура жира не должна превышать 150–180 градусов.
Для кулинарной готовности мяса, в котором имеется небольшое количество соединительной ткани, достаточной считается продолжительность нагрева при жарке, которая не ухудшает качество мясопродуктов, в течение 20–30 минут. Если соединительная ткань содержится в большем количестве, то нужно провести более продолжительную обработку продукта.
Обжаривание жирного мяса обычно приводит к вытапливанию определенного количества жира, который нужно без сукровицы сливать в отдельную посуду и использовать для консервирования мяса. Отделенный от мяса жир-сырец подготавливают отдельно. В частности, его вытапливают и слегка подсаливают (1–2 % поваренной соли).
При достаточной поджарке мяса его плотно укладывают в глиняную или стеклянную посуду, которую доверху заливают жиром. Важно, чтобы застывшее сало прикрывало верхние куски мяса слоем не тоньше 2–3 сантиметра.
Посуду с законсервированным мясом плотно закрывают бумагой, целлофаном или очищенным мочевым пузырем и оставляют в прохладном и сухом месте, где оно может сохраняться продолжительное время. В результате мясо дичи, которое было законсервировано заливкой жиром, в большинстве случаев сейчас используется как высококалорийный, вкусный продукт, который пригоден к употреблению в пищу без необходимости проведения в дальнейшем кулинарной обработки.
Общие сведения о консервировании мяса дичи маринованием
Маринование представляет собой консервирование мяса уксусной кислотой. Данный способ принято использовать для консервирования нежирного мяса летней дичи, которое в теплое время года трудно сохранить иными способами. Маринование можно использовать для консервирования нежирного мяса всех видов млекопитающих, боровой, водоплавающей и другой дичи.
Подготовка мяса дичи для консервирования маринованием ведется так же, как и для заливки жиром. Сначала мясо поджаривают на медленном огне или отваривают. Следующим шагом является плотное размещение мяса в глиняной или стеклянной таре, после чего его заливают маринадом.
Маринад готовят по определенной рецептуре:
- В 1 литр воды добавляют 4 столовых ложки поваренной соли.
- В полученный раствор по вкусу добавляют специи (такие как перец, чеснок, петрушка, лавровый лист, гвоздика, сельдерей и т. д.).
- Полученный раствор кипятят в течение 5-10 минут, после чего маринаду дают остыть.
- В остуженный маринад добавляют уксусную эссенцию (как правило, делают так, чтобы уксус был несколько крепче, чем для обычного потребления).
Посуду с законсервированным мясом плотно закрывают - для этого можно использовать пергамент, полиэтиленовую пленку, целлофан или вощеную бумагу. Затем эту посуду ставят для хранения в прохладное место (например, подполье или ледник). В зависимости от температуры, которая поддерживается в помещении, законсервированная таким образом дичь может сохраниться до года. Такое мясо можно употреблять как холодную закуску без дополнительной кулинарной обработки.
