Бобовые - это семейство злаковых культур, которые характеризуются, прежде всего, наличием боба, т.е. сухого, обычно многосемянного, раскрывающегося двумя створками одногнездного плода с семенами, расположенными в ряд.
Общие сведения о бобовых культурах
В питании люди в довольно больших объемах используются семена бобовых. Речь, в частности, идет про горох, фасоль, сою, нут, чечевицу, чину и др.
Бобовые культуры выращивают во всех странах мира. Использование бобовых культур в питании обусловлено, в первую очередь, высоким содержанием в них белка и его полноценностью по аминокислотному составу.
В настоящее время принято использовать семена бобовых культур в пищу преимущественно в вареном виде после тщательной обработки, которая заключается в очистке, калибровании, сушке (однако семена бобовых культур не подлежат предварительной переработке). Еще следует сказать, что горох и сою перерабатывают в крупу и муку. Бобовые также нашли применение в консервной промышленности (особенно в недозрелом виде) и в производстве корма скоту.
Ботанические характеристики бобовых культур
Бобовые культуры входит в состав семейства мотыльковых растений, класс двудольных растений. Их корни являются хорошо развитыми, стержневыми. Характерная особенность корней бобовых культур заключается в том, что на них поселяются азотобактер и клубеньковые бактерии, которые поглощают азот из воздуха и обогащают почву азотистыми веществами.
Стебель бобовых культур является травянистым, вьющимся или прямостоящим. Однако он легко полегает, из-за чего при механизации выращивания и уборки приходится сталкиваться с определенными трудностями.
Цветок бобовых культур имеет несимметричный околоцветник, который напоминает летящего мотылька. Цветки, как правило, обладают яркой окраской - от белого до темно-фиолетового, они собраны в соцветия - кисти.
Цветение и созревание бобовых культур растянуто по времени. В связи с этим снижается урожайность, а зерно оказывается неоднородным с точки зрения крупности и степени созревания.
Плод у бобовых культур (он называется бобом) состоит из двух створок, которые представлены мощно развитыми плодовыми оболочками, а между этими створками находятся семена.
Семена бобовых культур представляют собой зародыши, которые состоят из двух покрытых семенной оболочкой семядолей. Именно в этих семядолях отложены запасы питательных веществ. Кроме того, у семян бобовых нет эндосперма. Семя прикрепляется к створке боба местом, которое имеет утолщение на оболочке, так называемый, рубчик.
Окраска семядолей зависит от вида и сорта и растения. Так, она может быть белой, зеленой, желтой, коричневой, пестрой. В случае полупрозрачной семенной оболочки окраска семян бобовых определяется окраской семядолей и, тем самым, будет, непрозрачной белой, однотонной, пестрой.
Химический состав семян бобовых культур
Семена бобовых культур в сравнении со злаками содержат больше белка. Его количество доходит до 35 %, а у сои - до 50 %. Причем основной фракцией являются глобулины, что означает, что бобовые богаты незаменимыми аминокислотами.
В то же время их белки плохо усваиваются, в связи с чем бобовые должны быть подвергнуты специальной обработке, благодаря которой из семян можно получить текстураты, изоляты, концентраты белка, которыми обогащают хлебобулочные, кондитерские и мясные изделия.
Бобовые культуры значительно отличаются от злаковых по содержанию углеводов. В них меньше количество крахмала (особенно в сое), но в то же время они содержат больше сахаров.
На развариваемости семян бобовых культур существенно сказывается наличие у них большей доли некрахмальных полисахаридов.
В целом бобовые культуры следующим образом характеризуются по содержанию основных химических веществ в семенах в расчете на сухое вещество:
- горох - 20,4-35,7 % белков, 44,3-54,2 % крахмала, 3,2-6,2 % сахаров, 4,2-6,7 % клетчатки, 8,0-14,0 % гемицеллюлозы, 0,8-2,1 % липидов, 2,3-3,9 % золы;
- фасоль - 17,0-32,1 % белков, 45,4-61,0 % крахмала, 5,3-6,3 % сахаров, 3,6-5,7 % клетчатки, 7,5-13,0 % гемицеллюлозы, 1,2-2,3 % липидов, 3,6-4,9 % золы;
- чечевица - 21,3-36,0 % белков, 46,1-52,2 % крахмала, 2,6-3,1 % сахаров, 3,2-5,2 % клетчатки, 6,8-12,0 % гемицеллюлозы, 1,0-1,8 % липидов, 2,6-3,6 % золы;
- чина - 23,1-34,7 % белков, 38,0-48,5 % крахмала, 2,1-5,4 % сахаров, 4,0-5,4 % клетчатки, 7,0-13,0 % гемицеллюлозы, 0,5-1,9 % липидов, 2,3-5,0 % золы;
- нут - 18,5-29,7 % белков, 45,4-61,0 % крахмала, 2,4-5,8 % сахаров, 4,0-12,0 % клетчатки, 7,5-14,0 % гемицеллюлозы, 4,0-7,2 % липидов, 2,4-3,7 % золы;
- вигна - 23,0-28,8 % белков, 47,5-56,5 % крахмала, 5,2-6,5 % сахаров, 2,8-5,2 % клетчатки, 6,0-11,0 % гемицеллюлозы, 1,5-1,8 % липидов, 3,4-4,0 % золы;
- бобы - 26,4-31,2 % белков, 39,4-44,0 % крахмала, 2,4-4,8 % сахаров, 7,4-12,3 % клетчатки, 9,0-15,0 % гемицеллюлозы, 0,8-2,3 % липидов, 2,8-4,2 % золы;
- соя - 27,0-50,0 % белков, 21,0-29,0 % крахмала, 3,4-15,6 % сахаров, 2,9-6,3 % клетчатки, 8,0-18,0 % гемицеллюлозы, 13,0-26,0 % липидов, 4,5-6,8 % золы.
Отсюда можно сделать вывод, что среди бобовых культур по химическому составу особо выделяется соя. В частности, она содержит много жира (до 25 %), что обуславливает возможность ее использования для получения растительного масла. Кроме того, в ней много сахаров (до 15 %) и белков (до 50 %). Лидерами по содержанию крахмала среди бобовых культур являются фасоль и нут (до 60 %), а по содержанию клетчатки - нут и бобы (до 12 %).
Бобовые культуры еще богаты витаминами группы В, токоферолами, каротиноидами (это касается семян с желтыми семядолями). Их основная часть находится в семядолях, в связи с чем в результате шелушения они сохраняются в растениях. Это также обуславливает высокую пищевую ценность бобовых культур.
