Классификация пива

На сегодняшний день нет единого мнения по поводу принятия общей системы классификации пива во всем его разнообразии. Мнения специалистов из разных стран мира несколько расходятся. Однако имеются некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.

Классификация пива по составу исходного сырья

Довольно часто пиво классифицируют по составу исходного сырья. В большинстве случаев основным сырьем для приготовления пива до сих пор является ячмень. В то же время для приготовления некоторых сортов пива пивоваренные компании осуществляют частичную замену ячменного солода на другие зерновые. Например, для варки пшеничного пива к ячменному добавляют пшеничный солод или пшеницу (в объеме до 50%).

Еще возможным является приготовление пива на основе других злаковых культур. В частности, выделяют ржаное пиво, рисовое пиво (например, целиком из риса готовят японское саке), кукурузное пиво (например, тесгуино, хаппосю).

Некоторые напитки производят по пивоваренным технологиям, но при этом кроме злаков в качестве основы могут использоваться другие ингредиенты. Например, готовят фруктовое пиво (в частности, банановое), овощное пиво (в частности, картофельное), травяное пиво (грюйт), на основе молока — билк. В то же время традиционная европейская точка зрения не позволяет назвать указанные напитки классическим пивом.

В настоящее время в пивоваренном деле используются следующие понятия. Гибридный сорт представляет собой пиво, приготовление которого требует комбинирования ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива. А особым сортом называется, во-первых, необычный по составу сорт пива, во-вторых, пиво с различными добавками, в-третьих, напитки, которые родственны пиву и основываются на брожении (например, корневое пиво).

Классификация пива по способу брожения

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является классификация по способу брожения. В зависимости от указанного критерия все пиво подразделяется на два типа: пиво верхового брожения и пиво низового брожения. Иногда встречается пиво, которое было сброжено самопроизвольно.

Наиболее распространенным в современном пивоварении является способ низового брожения, при котором пиво сбраживают при относительно низких температурах (4-9°C). Ранее практически все пиво производилось способом верхового брожения, которое происходит при относительно высокой температуре (15—25°C). В некоторых случаях применяют оба эти способа в различных комбинациях. В качестве примера можно привести пиво сорта Хефевайцен, производство которого начинается с основного верхового брожения, а затем продолжается добавлением в пиво дрожжей низового брожения, чтобы в бутылке произошло дображивание.

К сортам пива верхового брожения обычно относят:

• пшеничное пиво («White beer», или «Светлое пиво») - это пиво, которое характеризуется более светлым цветом, чем цвет пива, которое производят из ячменного солода, а также наличием кисловатого вкуса, поскольку при брожении в напиток добавляются молочнокислые бактерии;
• пиво сорта Stout - это почти черное по цвету пиво, которое получают из хорошо обжаренного солода, а также характеризуется сладким (в некоторых случаях - шоколадным) вкусом и крепостью, поскольку содержит более 8 или даже более 10% этилового спирта;
• пиво сорта Porter - это темное по цвету пиво (хотя оно несколько светлее, чем пиво сорта Stout), которое тоже считается довольно крепким по содержанию спирта, более 6%;
• разновидности эля (Ale) - это многообразие различных сортов пива, которые зачастую имеют фруктовый вкус.

К сортам пива низового брожения относят сорта пива типа Lager, которые являются преобладающими почти во всех странах, кроме Великобритании. Обычно они более легкие, поскольку в них содержится меньше спирта и меньше остаточного экстракта. Кроме того, они являются светлым по цвету.

Иные классификации пива

В России, а также в некоторых странах Европы широкое распространение получила классификация пива по его цвету. Вполне естественно, что цвет готового пива обуславливается, прежде всего, составом исходного сырья, а именно наличием или отсутствием темного солода (если темный солод все же присутствует, то учитывается количество и степень его обжаренности).

Как правило, различают светлое, темное, красное, белое и смешанное пиво. Вообще, диапазон цветов различных видов пива огромен. В настоящее время при определении цвета пива используется спектрофотометр и эталонный табличный метод.

Еще одним критерием для классификации пива является его крепость. Этим понятием обозначается объемная доля этилового спирта, т.е. его процентное количество в готовом продукте.

Наибольшее распространение сейчас получили те виды пива, в которых содержание алкоголя находится в пределах 3-5,5 %. Также производят и более крепкие сорта пива, у которых содержание спирта – 6-8 %. Однако пивоварам нужно иметь в виду, что при достижении концентрации этилового спирта 9% большинство видов пивных дрожжей перестают развиваться. Следовательно, для приготовления крепкого пива нужно использовать особо выносливые к алкоголю расы дрожжей и технологии, которые позволяют повышать крепость пива после окончания брожения.

Существуют слабоалкогольные и безалкогольные варианты пивных напитков, которые обычно содержат спирт в объеме около 0,5%. Нужно учитывать, что полностью от спирта избавиться не удается (даже при помощи вакуум-дистилляции или мембранным способом), поэтому он хотя бы в количестве 0,2%, но все равно содержится в пиве.