Классификация кондитерских изделий

Основные группы кондитерских изделий

В настоящее время ассортимент кондитерских изделий весьма широк. При этом непрерывно происходит пополнение и обновление ассортимента кондитерских изделий, поскольку разрабатываются новые рецептуры с использованием различного сырья.

Существует много критериев для классификации кондитерских изделий. В зависимости от исходного основного сырья сейчас выделяют следующие группы этих продуктов питания:

1. Жиросодержащие кондитерские изделия
2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия.
3. Сахаросодержащие кондитерские изделия.
4. Мучные кондитерские изделия.
5. Восточные сладости.
6. Диетические и лечебные кондитерские изделия.

Жиросодержащие и фруктово-ягодные кондитерские изделия

Группа жиросодержащих кондитерских изделий подлежит делению на три подгруппы: во-первых, изделия, которые содержат какао-продукты, во-вторых, изделия, которые содержат гидрожир, в-третьих, соевые изделия.

Какао-продукты содержат такие кондитерские изделия, как какао-порошок, шоколад, какао-напитки. Для получения какао-порошка, который исходя из обработки исходного сырья может быть как препарированным, так и непрепарированным, необходимо какао-жмых, остающийся после производства какао-масла, тонко измельчить.

Существует несколько видов шоколада, которые отличаются друг от друга рецептурой и используемыми технологиями производства. Прежде всего, шоколад может быть выработан как с добавлениями, так и без них. Более того, различают обыкновенный, десертный, пористый, белый, с начинками и диабетический шоколад.

Для производства некоторых видов кондитерских изделий (прежде всего, батончиков и шоколада) в последнее время стал использоваться гидрожир. Это сырье по своему составу приближено к какао-маслу. А предназначенными для употребления людьми, больными сахарным диабетом, а также для использования в качестве профилактики являются соевые батончики и соевый шоколад.

Основой для изготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий являются целые или резаные фрукты и ягод. Кроме того, для получения кондитерских изделий в данном случае к фруктам и ягодам еще добавляют большое количество сахара и желирующих веществ. Фруктово-ягодными изделиями являются варенье, конфитюры, джемы, повидло, цукаты, желе, мармелад, пастила. Они отличаются друг от друга степенью уваривания, содержанием пектиновых веществ и формованием.

Сахаристые кондитерские изделия

Группа сахаристых кондитерских изделий подразделяется на следующие четыре подгруппы:

• карамельные изделия;
• конфетные изделия;
• ирис;
• драже.

Основу карамельных изделий составляет карамельная масса-полуфабрикат. Ее получают из сахара и патоки. Ее характерной чертой является аморфная структура. В основном, различают леденцовые карамельные изделия и карамельные изделия с начинками. Причем начинка может быть фруктово-ягодной, помадной, молочной, медовой, шоколадно-ореховой, ореховой, марципановой, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, желейной, а также сделанной из злаковых, бобовых и масличных культур.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой и с тянутой оболочкой, с жилками и с полосками. Поверхность открытой карамели обрабатывают по-разному, из-за чего различают карамель глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Конфетные изделия характеризуются содержанием сахара свыше 60%, добавлением патоки и наличием кристаллической структуры. Рецептура конфетных изделий предполагает их изготовление как глазированными, так и неглазированными.

Ирис - это уваренная смесь из сахара и патоки, в которую могут быть добавлены молоко, соя, сливочное масло, маргарин. Технология изготовления и структура массы являются критериями для выделения таких типов ириса, как литой (карамелеобразный), тираженный полутвердый, тираженный мягкий, полутвердый, тираженный тягучий.

Драже является результатом накатывания оболочки на тот или иной корпус. По виду корпуса драже может быть ликерным, желейным, помадным, сахарным и др. Также возможно различное покрытие драже: сахарной пудрой, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой и др.

Мучные кондитерские изделия и восточные сладости

Мучные кондитерские изделия получают из теста, основу которого составляют мука и сахар. Данная группа представлена, в первую очередь, следующими изделиями:

• пряники - бывают заварными и сырцовыми, глазированными и неглазированными, с начинкой и без нее;
• печенье - различают сахарное, затяжное и сдобное печенье, а также галеты и крекер;
• вафли - подразделяют на жировые, фруктовые, помадные, с пралине, с сыром;
• кексы - могут изготавливаться на дрожжах, на химических разрыхлителях, или без них;
• торты и пирожные - различают песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, вафельные, воздушные, крошковые и комбинированные.

Восточные сладости могут отличаться друга от друга использованным сырьем, примененным способом изготовления и полученными вкусовыми свойствам. Исходя из перечисленных критериев выделяют кондитерские изделия типа карамели, изделия типа мягких конфет и мучные восточные сладости.

Стоит отметить, что наибольшее распространение среди изделий типа карамели получил такой продукт, как халва. В зависимости от того, какие маслосодержащие ядра были использованы для ее мзготовления, халву подразделяют на кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную.