Классификация и ассортимент сыров

Общие сведения о сырах

Сыр представляет собой готовый к употреблению в пищу молочный продукт. Т.е. его изготавливают либо непосредственно из молока, либо из продуктов, которые, в свою очередь, были получены из молока.

Сыроделие осуществляется через реализацию технологий, благодаря которым под действием молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок происходит коагуляция (объединение) молочных белков. После этого сырная масса отделяется от сыворотки, формируется, прессуется, подвергается посолке. При этом, кроме молока, рецептурными компонентами сыра, как правило, являются хлористый кальций, хлориды натрия и калия, азотнокислые соли натрия и калия.

Отличительной чертой сыров является высокое содержание белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %). Сыры содержат экстрактивные вещества, которые оказывают благоприятное влияние на пищеварительные железы и возбуждают аппетит.

Классификации сыров

Современный ассортимент сыров включает большое количество разнообразных их видов. Это обусловлено наличием множества критериев, в соответствии с которыми выстраивают классификации сыров.

В частности, в зависимости от того, что используется в качестве исходного сырья, различают четыре основных вида сыра: из коровьего молока, из овечьего молока, из козьего молока, из буйволиного молока.

В соответствии с одной из распространенных в настоящее время товароведческих классификаций выделяют следующие разновидности сыров:

• твердые сыры, которые представлены группами швейцарского сыра, голландского сыра, смоленского сыра, сыра чеддер, терочных сыров;
• мягкие сыры, которые представлены группами деликатесных сыров, сыра рокфор, медынского сыра, гарцского сыра;
• рассольные сыры, которые представлены группами брынзы, сыра чанах, сыра сулугуни, сыра чечиля;
• горшечные и бурдючные сыры;
• переработанные сыры, которые представлены плавлеными сырами, сливочными сырами и сырами в керамической таре.

Критерием выделения таких классификационных категорий сыра, как твердые, полутвердые и мягкие сыры, является массовая доля влаги в обезжиренном веществе. Так, влажность твердого сыра составляет от 49,0 % до 56,0 %; влажность полутвердого сыра составляет от 54,0 % до 69,0 %; влажность мягкого сыра составляет более 67,0 %.

Рассольный сыр характеризуется наличием массовой доли поваренной соли, которая превышает 5,0 %. Плавленый сыр, в свою очередь, представляет собой сыр и/или творог, которые были подвергнуты термомеханической обработке с солями-плавителями или структурообразователями. А сливочный сыр — это разновидность плавленого сыра, к которому были добавлены сливки, сметана и/или иные молочные продукты и пищевые добавки.

Ассортимент сыров

В настоящее время на полках розничных магазинов потребители могут обнаружить большое количество различных ассортиментных единиц сыра, что способствует удовлетворению разнообразных потребностей, касающихся вкуса, аромата, питательной ценности и др.

Так, группу терочных (зерневых) сыров из подкласса твердых сычужных представляют такие сыры, как горный, кавказский, пармезан, грана, вестерботост, сбринц. Крупные твердые сыры отличаются по температуре второго нагревания:

• сыры с высокой температурой второго нагревания - советский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер, бофор, ярлсберг;
• сыры со средней температурой второго нагревания – маасдам, украинский, карпатский, азиаго, монтацио, фонтина;
• сыры с низкой температурой второго нагревания – голландский, костромской, ярославский, угличский, эстонский, степной, буковинский, эдам, гауда, мазурский, марибо, бротэдамер, балатон и др.

Рядц твердых сыров свойственен высокий уровень кисломолочного брожения. Часть из них готовят с чеддеризацией сырной массы (например, чеддер, лестер, глостер, колби и др.), а другую часть - без такового (например, российский, волжский, кантал и др.).

Полутвердыми сырами считаются пикантный, латвийский, тильзит, брик.

Мягкие сыры представлены несколькими группами:

• свежие кисломолочные сыры - любительский, останкинский, домашний, молдавский, клинковый, чайный, моале, бейкер, кареиш, кембридж, коттедж, фромаже фре;
• диетические (функциональные) сыры - айболит, славянский;
• грибные сыры - рокфор, голубой, белый десертный, камамбер (в том числе, русский), бри, невшатель, стильтон, горгонзола, таурс, талледжио, гамелост, кабралес;
• слизневые сыры - смоленский, дорожный, бауский, пятигорский, дорогобужский, ромадур, мароль, трапист, лимбургский, мюнстер, сен-полэн, рамбинас, монтерей, бель пезе;
• сывороточные сыры - адыгейский, рикотта, бруност, кесо бланке;
• сливочные сыры - сладкий, фруктовый (ягодный), метелица, крим, петит суес.

Рассольные сыры могут быть получены как с чеддеризацией и плавлением, так и без них. Первую группу представляют такие сыры, как слоистый, чечиль, сулугуни, восточный, моцарелла, проволоке, касери, качкавал. Вторую группу представляют такие сыры, как брынза, столовый, осетинский, лиманский, карачаевский, грузинский, имертинский, чанах, фета, телемаа, домиати.

Таким образом, большое количество предприятий пищевой (молочной) промышленности, которые функционируют во многих странах мира, выпускают большое количество разновидностей (ассортиментных единиц) сыра, что связано с наличием нескольких способов получения данного молочного продукта (из разного исходного сырья, по разной рецептуре, при реализации разных технологий и др.).