Картофельный крахмал

Основные сведения о картофельном крахмале

Предприятия пищевой промышленности наиболее часто получают необходимый им для приготовления продуктов крахмал из картофеля. С этой целью чаще всего используют устойчивые к заболеваниям технические или универсальные сорта картофеля. Это обусловлено их следующими характеристиками:

• высокая урожайность;
• большое содержание крахмала;
• малое содержание клетчатки и азотистых веществ;
• хорошая лежкоспособность (т .е. способность сохранять свои качества во время хранения).

Заводы, которые занимаются получением картофельного крахмала, работают в соответствии со сроками сохраняемости картофеля. Его, как правило, хранят при заводах в буртах, а в некоторых случаях - в стационарных хранилищах при соблюдении обычных для картофеля условий хранения.

В картофеле крахмальные зерна находятся в клетках клубня и окружены клеточным соком. Содержание крахмала в клубне – 74 % на сухое вещество, которого самого содержится 25 %, а остальные 75 % приходится на воду (т. е. общее содержание крахмала - в среднем 18,2 %).

Качество вырабатываемого картофельного крахмала снижается, если в повышенном количестве клубни содержат белки, аминокислоты и соланин. Белковые вещества и соланин - это хорошие пенообразователи, которые вдобавок затрудняют качественную промывку крахмальных зерен. А окисление аминокислоты увеличивает цветность крахмала.

Картофельный крахмал представляет собой порошок чисто белого цвета, который содержит минимальное количество белка и жира, а также длинные молекулы амилозы. Кроме того, для пищевых и технических целей используются следующие характерные свойства картофельного крахмала:

• в приготовленном виде имеет нейтральный вкус;
• картофельный крахмал прозрачен;
• обладает высокой прочностью;
• высокое содержание фосфатов в картофельном крахмале обуславливает повышенную вязкость и легкий анионный характер раствора;
• желатинизация картофельного крахмала происходит при низкой температуре (приблизительно 60°С);
• картофельный крахмал имеет высокую степень набухания;
• практически не происходит пенообразования и пожелтения картофельного крахмала.

Картофельный крахмал благодаря своим физико-химическим свойствам лучше характеризуется как ингредиент в приготовлении пищи, чем другие сорта крахмала. Картофельный крахмал позволяет получить соус с ровной, стабильной структурой, а также придает блюдам необходимую тонкость и нежность за счет способности своих молекул распадаться на более мелкие. В связи с этим картофельный крахмал используется для приготовления картофельных чипсов, колбасных изделий и сосисок, лапши, супов-пюре и соусов, киселей, мармелада, кондитерского крема и изделий из теста.

Технологическая схема производства картофельного крахмала

Производство картофельного крахмала начинают с тщательной мойки картофеля при помощи механизированных моечных машин непрерывного действия. Необходимо очень тщательно провести мойку, чтобы в готовый продукт не попали посторонние примеси (такие как земля, песок и пр.).

Далее в скоростных терках проводят измельчение картофеля. Выполнение данной операции позволяет вскрыть клеточные структуры клубня, получить кашку и выделить из нее зерна крахмала.

Последнее действие совершают на цилиндрических щеточных горизонтальных ситах. Для лучшего отделения крахмала при пропускании кашки через сита ее промывают водой.

Самым важным этапом производства считается выделение крахмала из молока и промывание крахмала. От результатов выполнения именно этой операции зависит, каким качеством будет обладать готовый продукт. Крахмальные зерна очищаются от растворимых клеточных примесей (минеральных веществ и органических кислот) и мелких взвешенных частиц, которые способны увеличить зольность и кислотность крахмала, придать ему посторонние запах, привкус и темный оттенок.

Выделение крахмала проводят посредством отстойных чанов или осадительных центрифуг. Осевший крахмал промывают водой. А для того чтобы отбелить крахмал и предотвратить развитие микрофлоры, при промывании крахмала добавляют сернистую кислоту.

Для удаления воды, которая механически связана с крахмалом, на осушающей центрифуге проводят сушку крахмала. В результате влажность крахмала снижается с 55% до 20%. Важно поддерживать температуру крахмала во время сушки на определенном уровне, чтобы не допустить потемнение крахмала и снижение вязкости его растворов. В начале сушки температура не должна превышать 50—55°С, а в конце 80-85°С.

После сушки проводят охлаждение крахмала и его пропуск через сита, где отделяется крупка (заклейстеризовавшиеся частички) и просеиваются крахмальные зерна. Кроме того, на этой стадии крахмал разделяют на сорта.

В первую очередь, через сита просеиваются мелкие раздробленные крахмальные зерна. Затем наступает очередь целых крахмальных зерен. А крупка, которая измельчается в результате трения частиц друг о друга, возникающего при передвижении вдоль сит, просеивается на некотором отдалении от начала. Непрошедшая через сита крупка подлежит дополнительному измельчению и просеиванию на особых мельницах.

Выход сухого крахмала из картофеля составляет около 18—20%, а выход крахмала в процентах от всего крахмала, который содержится в картофеле, обозначаемый как коэффициент извлечения крахмала, обычно составляет 80-85 %. Если же для производства картофельного крахмала используется более совершенное оборудование, то значение данного коэффициента повышается до 90-95 %.

Таким образом, основным источником крахмала для нужд пищевой промышленности в силу своих физико-химических характеристик является картофель, из которого извлекают крахмал по особой технологии.