Качество маргарина - это совокупность потребительских свойств маргарина, которые обуславливают его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением по использованию в пищевых целях.
Изготовители маргарина должны обеспечить высокое качество готовой продукции. Выполнение ими этой обязанности проверяется в процессе оценки комплекса потребительских свойств, присущих маргарину, на их соответствие положениям (требованиям и нормативами) государственных стандартов и иных нормативных документов. Точнее говоря, экспертиза качества маргарина проводится по органолептическим, физико-химическим, гигиеническим и микробиологическим показателям.
Микробиологические показатели качества маргарина
Маргарин является сложной многокомпонентной системой, содержащей водно-молочную фазу, которая может поражаться различными группами микроорганизмов. В связи с этим особое значение имеет нормирование микробиологических показателей.
В частности, установлены максимальные значения для следующих показателей в 1 грамме продукта:
- наличие не более 50000 единиц мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
- наличие не более 5000 единиц дрожжей;
- наличие не более 100 единиц плесневых бактерий;
- не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки;
- не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы.
Если в маргарин вводятся консерванты, то массовая доля бензойной кислоты или бензойнокислого натрия в нем не может превышать 0,1 %, а массовая доля сорбиновой кислоты - 0,06 %.
Органолептические показатели качества маргарина
Органолептические показатели качества маргарина установлены для каждой его разновидности отдельно. Так, бутербродный маргарин должен обладать чистыми, выраженными молочными вкусом и запахом. В некоторых случаях вкус может быть молочнокислым со сливочным оттенком.
Консистенция бутербродного маргарина при комнатной температуре должна быть легкоплавкой, пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза, в свою очередь, должна быть блестящей и сухой на вид. А цвет данного вида маргарина должен быть однородным и светло-желтым.
Особо отличается такой вид бутербродного маргарина, как шоколадный сливочный. Характерными для него являются сладкий вкус с хорошо выраженными привкусом и запахом шоколада и ванилина. Консистенция данного продукта, помимо прочего, может быть слегка мажущейся, а его цвет может варьироваться от шоколадного до темно-шоколадного.
Перечисленные органолептические показатели, в основном, присущи группе столового маргарина. Единственные отличия касаются цвета – он варьируется от светло-желтого до желтого, а у маргарина первого сорта даже допускается его незначительная неоднородность, которая проявляется в наличии одного-двух белых вкраплений на поверхности среза пачки. Кроме того, допускается матовая поверхность среза столового маргарина.
Маргарин для промышленной переработки, в основном, является жидким. Это обуславливает однородную, подвижную консистенцию продукта, цвет которого находится в пределах от белого до светло-желтого. При этом запах у него чаще всего отсутствует.
Физико-химические показатели качества маргарина
Основными массовыми физико-химическими показателями качества маргарина считаются:
- массовая доля жира - в пределах от 62,0 до 83,0 %;
- массовая доля влаги и летучих веществ - в пределах от 16,0 до 27,0 %;
- массовая доля поваренной соли - в основном, в пределах от 0,3 до 0,7 % (за исключением «любительского» бутербродного маргарина, для которого значение этого показателя составляет 1,0-1,2 %);
- кислотность маргарина - не более 2,5°К;
- температура плавления жира, который выделен из маргарина - в пределах от 27,0 до 32,0°С;
- стойкость выделившегося жира - не более 4,0 % (у жидкого маргарина для промышленной переработки).
Дефекты маргарина
Свидетельством снижения качества маргарина является возникновение у него различных дефектов (т. е. отклонений от состояния, принятого за нормальное). У маргарина бывают дефекты вкуса и запаха, консистенции, цвета, упаковки.
Дефектом вкуса и запаха маргарина считается наличие у него слабого аромата и пустого невыраженного вкуса. Данный дефект возникает, если в производственном процессе используется несвежее молоко и не вводятся ароматизаторы.
Причинами слабого выражения или трудного определения вкуса маргарина могут быть введение в рецептуру плохо дезодорированных жиров, некачественных ароматизаторов и молока неудовлетворительного вкуса. Вкус маргарина может оказаться горьким, если используется низкокачественная соль или в используемом молоке присутствует горечь.
При использовании молока повышенной кислотности у маргарина может появиться излишне кислый вкус.
Неправильное составление рецептуры жировых компонентов маргарина, а также высокая твердость жирового набора могут привести к появлению дефектов консистенции. Дефектными считаются излишне мягкая, излишне твердая либо крошливая консистенции.
Возможно появление крупки, мучнистости, мажущейся салистой консистенции маргарина. Это происходит в случае неправильного режима охлаждения маргарина и излишней его механической обработки, из-за чего кристаллы измельчаются чрезмерно.
Дефектами цвета и упаковки маргарина являются полосатость, мраморность, пятнистость. К этим дефектам обычно приводит неравномерное охлаждение эмульсии. При плохом качестве красителя или при его недостатке возможен бледный цвет. Плохое отбеливание жиров является причиной возникновения сероватого или бурого оттенка.
Потребительская тара маргарина может намокнуть, если маргариновой эмульсии присуща недостаточная стойкость. Кроме того, это происходит при выделении свободной влаги.
