Использование пищевых красителей для производства продуктов

Потребность в пищевых красителях

У изготовителей в силу тех или иных обстоятельств может возникнуть потребность в изменении окраски (цвета) производимых ими пищевых продуктов. Для удовлетворения этой потребности им приходится прибегать к добавлению в продукты питания специальные вещества, которые способны придавать им ту или иную окраску. Эти вещества называются пищевыми красителями, они могут быть получены из натурального сырья (природные красители) или химическим путем (синтетические красители).

В большинстве случаев использование пищевых красителей для производства продуктов обусловлено стремлением изготовителей сделать их более привлекательными (в частности, за счет придания цветового разнообразия или повышения интенсивности природной окраски). В то же время иногда побочным эффектом протекания процессов обработки и хранения пищевых продуктов является утрата ими природной окраски. Добавление пищевых красителей является одним из основных способов устранения данного дефекта.

Условия работы с пищевыми красителями

В настоящее время известно большое число различных пищевых красителей. Они могут использоваться в пищевом производстве как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Применение смесей красителей обусловлено желанием получить такие цвета и оттенки, которые с помощью индивидуальных красителей приготовить нельзя.

Пищевые красители следует использовать путем их предварительного растворения (распределения) в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Раствор красителя обычно вводят в продукт перед выполнением последней операции перемешивания.

Одним из обязательных условий работы с пищевыми красителями является запрет использования посуды из оцинкованного железа и алюминия. Это связано с тем, что для большинства красителей характерным является их реагирование с данными металлами (особенно в кислых растворах), что приводит к образованию нерастворимых лаков. Поэтому при работе с пищевыми красителями допускается использование:

• эмалированной посуды;
• посуды из пищевой пластмассы;
• посуды из нержавеющей стали.

Основными факторами выбора и дозировки пищевых красителей, которые предполагается использовать для приготовления конкретного пищевого продукта, являются, во-первых, желаемый цвет, во-вторых, требуемая интенсивность окраски, в-третьих, физико-химические свойства продукта (особенно кислотности).

Особенности применения пищевых красителей

Использование пищевых красителей при производстве продуктов питания сопряжено с рядом специфических черт, которые должны быть учтены изготовителями и другими участниками производственного процесса. Так, интенсивность окрашивания обычно уменьшается, если у продукта увеличивается жирность и степень «взбитости». Интенсивность окраски, а также оттенок цвета продукта еще во многом определяется кислотностью среды (особенно это касается натуральных красителей).

К снижению интенсивности окрашивания готового продукта дополнительно приводит увеличение дозировки аскорбиновой кислоты. Кроме того, увеличение видимой интенсивности окрашивания продуктов обычно непропорционально увеличению концентрации пищевого красителя и постепенно выходит на насыщение.

Установлено, что имеет место реакция пищевых красителей на свет. В частности, многие натуральные красители и некоторые синтетические (например, индигокармин) в растворах на свету обесцвечиваются. К ослаблению окраски пищевых продуктов приводит их хранение на свету. Еще одним следствием этого является изменение оттенка окраски пищевых красителей, так как разные компоненты смесевых красителей обесцвечиваются с разной скоростью.

Если пищевой продукт приготовлен с использованием синтетических красителей, то его термическая обработка не приведет к изменению интенсивности и оттенка его цвета.

Стоит также иметь в виду, что в жесткой воде содержатся ионы кальция и магния, которые способны давать осадки с красителями. Поэтому, когда готовят растворы красителей и производят напитки, следует использовать умягченную воду для того, чтобы предотвратить появление различных помутнений.

Если в рецептуру пищевого продукта, который окрашен при помощи синтетических красителей, ввести этиловый спирт, то интенсивность и оттенок его цвета не поменяется. Исключением из этого правила являются триарилметановые красители (Е 131, Е 133, Е 142), которые в алкогольных напитках могут значительно обесцвечиваться.

При использовании такого пищевого красителя, как индигокармин (Е 132), нужно учитывать, что в присутствии редуцирующих сахаров он в течение нескольких суток обесцвечивается. А оттенок цвета раствора азорубина (Е 122) во многом определяется качеством используемой воды и может меняться от голубовато-красного до желтовато-красного.

Еще не стоит использовать натуральные красители для окрашивания пищевых продуктов, которые имеют длительный срок хранения (как правило, год и более). Это связано с тем, что в данном случае существует риск потери цвета или изменения его оттенка и/или интенсивности.

Если в рекомендациях по применению пищевых натуральных красителей специально не оговорена возможность оказания в их отношении воздействия высоких температур, то так делать не следует. Те продукты, которые имеют низкий рН, окрашивать в зеленый цвет предпочтительнее при помощи медных комплексов хлорофиллов (Е 141), а не самого хлорофилла (Е 140).

Таким образом, использование пищевых красителей для производства продуктов питания требует от изготовителей соблюдения определенных правил, основные из которых были изложены выше.