Икра осетровых рыб

Современное производство икры осетровых рыб

Самым дорогим пищевым продуктом является икра осетровых рыб, которая большинству людей известна как черная икра. В частности, на 1 тонну этой продукции устанавливают оптовую цену от 200 до 600 тысяч долларов США (точное значение определяется видом рыбы). При этом стоимость 30-граммовой баночки, которая известна как королевская закуска или «черный жемчуг», в западных странах может достигать 150-200 долларов США.

В настоящее время доминирующее положение на мировом рынке осетровой икры занимает Иран, в котором сосредоточено около 90% мирового производства данного продукта. Другие страны прикаспийского региона - Казахстан, Азербайджан и Туркменистан - дают небольшой вклад. Другими поставщиками икорной продукции на мировой рынок являются Турция, Саудовская Аравия, ОАЭ, которые выступают как реэкспортеры. Доля же России сейчас составляет менее 10 %.

По последним оценкам, годовой оборот мирового рынка осетровой икры составляет 10 миллиардов долларов США. Причем из них 9 миллиардов долларов США приходится на каспийских осетровых рыб, а именно - осетр, белугу, стерлядь, севрюгу. Объяснение этому состоит в том, что в бассейне Каспийского моря сосредоточено 90% мировых запасов осетровых рыб.

Вследствие браконьерства наступило постоянное сокращение поголовья осетровых рыб. В частности, браконьерский ущерб на Каспии оценивается в 300-500 миллионов долларов США. Это привело к сокращению официальных уловов на 97% и уменьшению поголовья осетровых рыб на 90 %. Это стало причиной принятия в 2016 году всеми прикаспийскими странами международного моратория (запрета) на промысел всех видов осетровых рыб Каспийского моря.

После того, как запрет на вылов каспийского осетра вступил в силу, основная часть икры на рынках развитых стран стала поставляться фермами искусственного разведения осетровых рыб. Из них крупнейшими рыбами являются американская "Sterling Caviar" и британская "Exmoor Caviar".

Получение черной осетровой икры в аквакультуре в настоящее время сталкивается с такой основной проблемой, как необходимость (в отличие от других рыб, которые выращивают таким способом, например, форели), на одного осетра не менее кубометра воды. Более того, выращивать осетра нужно 7—10 лет, что связано с медленным созреванием. Таким образом, несмотря на высокий спрос и цены на икру осетровых рыб, такое производство требует значительных вложений и имеет длительный срок окупаемости.

Нельзя не отметить пищевую ценность, которую имеет икра осетровых рыб. Она так же, как и лососевая (красная) икра, не только обладает изысканным вкусом, но и является очень полезной. Последнее связано с тем, что черная икра содержит большое количество микроэлементов (особенно осетровая икра). В икре осетровых рыб содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.

Характеристика видов икры осетровых рыб

Для получения товарной икры осетровых рыб обычно используют ястыки осетра, белуги и севрюги. В то же время высокой ценностью обладает такое сырье, как ястыки других осетровых рыб: стерляди, калуги, шипа. Однако их промысловое значение на данный момент весьма ограничено.

В настоящее время различают следующие виды икры осетровых рыб:

• белужья икра;
• осетровая икра;
• севрюжья икра;
• стерляжья икра;
• белая, или «царская», икра.

Считается, что по товарной ценности лучшей является белужья икра. На втором месте по этому критерию занимает осетровая икра, а на третьем месте - севрюжья икра, которая содержит немного меньше жиров.

Белужья икра характеризуется самыми крупными по размеру икринками. Она обладает утонченный вкус. Более того, многие ценят белужью икру за отсутствие специфического запаха. Лучшей считается белужья икра серебристо-серого цвета. Икра белуги, в основном, направляется на изготовление зернистой икры. Еще стоит отметить, что белужья икра расфасовывается в банки с синими крышками.

Осетровая икра по размеру мельче, чем белужья икра. Икра данного вида обладает оттенком темной бронзы и заметным ароматом. Банки с осетровой икрой, как правило, закатывают желтыми крышками.

Еще меньшим размером обладает севрюжья икра. При этом она более дешевая, чем осетровая икра. Среди осетровых видов икры именно севрюжья икра преобладает в отечественной торговле. Упаковка банок с севрюжьей икрой имеет красную крышку.

Редчайшим видом икры является, так называемая, «золотая икра», которая принадлежит белуге-альбиносу. Ее главная отличительная черта - это изумительный золотисто-янтарный цвет. В то же время белуга-альбинос, как и ее икра, — явление чрезвычайно редкое, поэтому на эту продукцию устанавливается баснословная цена.

Стерляжья икра может быть описана как мелкозернистая. С точки зрения вкуса этот вид икры уступает выше названным.

Из остатков невымеченной осетром икры, обросшей жиром, образуется легендарная белая, или «царская», икра. Эта икра из-за неповторимого вкуса и большой редкости оказывается в два раза дороже. Однако лов осетровых рыб преимущественно ведется по пути их движения на нерест, а не после икрометания, поэтому белой («царской») икры в настоящее время практически нет.

Таким образом, икра осетровых рыб, которая в силу своей окраски по большей части известна как черная икра, является одним из самых дорогих пищевых продуктов. Основными причинами высокой стоимости данного вида продукции является высокий потребительский спрос (в силу наличия у икры изысканных вкусовых свойств и полезных качеств) и необходимость значительного объема вложений в производство (в силу длительного срока созревания).