Хлебопекарные достоинства - это характеристики муки, которые исходя из ее химического состава и физиологического состояния обуславливают возможность ее применения в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Показатели хлебопекарных достоинств пшеничной муки
Важной составной частью качества пшеничной муки являются ее хлебопекарные достоинства. В данном случае речь идет про характеристики пшеничной муки, которые обуславливают ее пригодность для использования в качестве сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Для описания хлебопекарных достоинств пшеничной муки, как правило, используют следующие показатели:
- газообразующая и газоудерживающая способности;
- водопоглотительная способность;
- автолитическая активность.
Газообразующая и газоудерживающая способности пшеничной муки
Газообразующей называют способность муки образовывать в процессе брожения теста углекислый газ. Газообразующая способность пшеничной муки определяется количеством углекислого газа, который выделяется в процессе брожения теста. Причем тесто в данном случае представляет собой замес 100 килограмм муки с массовой долей влаги 14 %, 60 см3 питьевой воды и 10 грамм прессованных дрожжей.
Дрожжи, которые входят в состав теста, провоцируют протекание процесса брожения. Этого удается добиться, прежде всего, за счет сбраживания собственных сахаров муки. Кроме того, еще сбраживается мальтоза, которая получается в результате гидролиза (расщепления) крахмала, вызванного действием бета-амилазы.
Пшеничная мука содержит небольшое количество собственных сахаров, поэтому процесс их сбраживания длится всего 1-2 часа. Поэтому для разрыхления теста основное значение имеет мальтоза. Способность муки образовывать мальтозу в результате ферментативного гидролиза крахмала называется сахарообразующей способностью муки. Отсюда можно сделать вывод, что газообразующая способность муки находится в зависимости от ее сахарообразующей способности.
Здесь стоит сказать, что, помимо прочего, имеет место следующая классификация пшеничной муки:
- мука с низкой газообразующей способностью («крепкая на жар» мука) - выделяет меньше 1300 см3 углекислого газа;
- мука с нормальной газообразующей способностью - выделяет 1300-1600 см3 углекислого газа;
- мука с высокой газообразующей способностью («слабая на жар» мука) - выделяет больше 1600 см3 углекислого газа.
Считается, что хлеб, который получают из пшеничной муки с низкой или с высокой газообразующей способностью, имеет пониженное качество. Когда газообразующая способность муки низкая, возникает дефицит сахаров для брожения теста во время расстойки, из-за чего получается хлеб маленького объема с недостаточной пористостью, со слабоокрашенной коркой.
Причина этого явления состоит в участии сахаров в образовании веществ, которые определяют цвет корки выпеченных изделий. Для того чтобы улучшить хлебопекарные свойства такой муки, принято вносить в тесто заварку или препараты амилолитических ферментов, которые осахаривают крахмал.
Когда газообразующая способность пшеничной муки оказывается чрезмерно высокой, вместе с сахаром образуется большое количество декстринов. В этих условиях, как правило, у хлеба получается липкий, заминающийся, непропеченный мякиш.
Газообразующая способность пшеничной муки определяется как сумма газа, который был выделен и удержан тестом. Это связано с тем, что часть газа, который образовывается в процессе брожения, остается в тесте и разрыхляет его.
Газоудерживающей называется способность теста, которое было изготовленр из данной муки, удерживать в себе углекислый газ, который выделяется при брожении. Определяющими для газоудерживающей способности пшеничной муки факторами являются физические свойства теста. В частности, большое значение имеет количество и качество клейковины, которая образует в тесте упругий, эластичный каркас. Тесто, которое приготовлено из муки с низкой газоудерживающей способностью, расплывается и дает изделия маленького объема и неправильной формы.
Автолитическая активность пшеничной муки
Состояние углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки определяет ее хлебопекарные достоинства. В частности, здесь речь идет про активность амилолитических ферментов муки.
При выработке муки из проросшего зерна ферменты в ней находятся в активном состоянии. Например, это можно сказать про альфа-амилазу муки, активность которой провоцирует накопление в ней водорастворимых веществ. Тем самым, ухудшается качество хлеба, который получают из такой муки: готовый хлеб обладает меньшим объемом и липким мякишем.
Состояние углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки в настоящее время контролируют по такому показателю как автолитическая активность. Она представляет собой способность муки к образованию водорастворимых веществ при повышенной температуре под действием собственных ферментов.
Если мука изготовлена из здорового зерна пшеницы (независимо от сорта), то ее автолитическая активность, в среднем, находится на уровне 20-30 %. У муки из проросшего, морозобойного зерна, в свою очередь, данный показатель оказывается значительно выше.
Автолитическая способность ржаной муки, которую получают из здорового зерна, обычно не превышает 50 %. Еще установлено, что пшеничная мука, полученная из здорового зерна, преимущественно содержит следующие количества водорастворимых веществ:
- в крупчатке - 4,2 %;
- в высшем сорте - 6,0 %;
- во втором сорте - 8,0 %;
- в обойной муке - 11,0 %.
Определение автолитической активности пшеничной и ржаной муки осуществляют по количеству водорастворимых веществ, которые образуются в процессе прогрева болтушки, приготовленной из муки. Для выражения этого показателя, как правило, используют проценты водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество.
