Сгущенные молочные консервы - это пищевые продукты, исходным сырьем для изготовления которых являются молоко, сливки, пахта, а способом их получения являются выпаривание воды и консервирование сахаром.
Рецептура сгущенного молока с сахаром
Химический состав и пищевая ценность сгущенных молочных консервов (прежде всего, сгущенного молока как главного представителя данной группы пищевых продуктов) обусловлены, в первую очередь, их рецептурой. В качестве основы для приготовления сгущенного молока с сахаром в большинстве случаев используется свежее коровье молоко, которое подлежит очищению от механических примесей.
Как правило, молоко приходится нормализовать по массовой доле жира (т.е. привести ее значение в соответствие с установленными требованиями). С этой целью в продукт добавляют либо сливки (чтобы увеличить жирность), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить жирность).
Дальнейшие основные технологические операции производства сгущенного молока, которые обуславливают значительное изменение свойств данного продукта, заключаются, во-первых, в пастеризации при температуре 85-87°C (т. е. в уничтожении микроорганизмов, которые находятся в молоке, за счет его существенного нагрева), а во-вторых, в сгущении, которое происходит в вакуум-аппарате при температуре 55-60°C и приводит к выпариванию части воды и, соответственно, к росту массовой доли сухих веществ (как правило, до 70-72 %).
Вместе с тем требуется приготовление сахарного сиропа. С этой целью питьевую воду подогревают до температуры 70-80°С, а затем в ней растворяют очищенный сахар. Полученный сахарный сироп нагревают до кипения.
Горячий сахарный сироп добавляют в молоко уже в конце процесса его сгущения. Полученную смесь охлаждают до температуры 18—19°C и расфасовывают в потребительскую тару, в качестве которой чаще всего используют металлические банки, стеклянные и пластиковые бутылки, пакеты Дой-Пак (т. е. пластиковые, бумажные или многослойные пакеты).
Химический состав сгущенного молока с сахаром
Вышеперечисленный рецептурный состав сгущенного молока с сахаром (а именно - свежее молоко, сливки или обезжиренное молоко, питьевая вода, сахар) предопределяет следующий химический состав рассматриваемого продукта (на 100 грамм готового продукта и в % от рекомендуемой суточной нормы потребления для взрослого человека):
- углеводы - 55,5 грамм, или 25,3 %;
- вода - 26,6 грамм, или 1,2 %;
- жиры - 8,5 грамм, или 15,2 %;
- белки - 7,2 грамм, или 9,5 %;
- зола - 1,8 грамм;
- органические кислоты - 0,4 грамм.
Поскольку сгущенное молоко с сахаром является молочным продуктом, этот пищевой продукт богат такими витаминами, как витамин В2 / рибофлавин (0,38 мг, или 21,1 %), витамин В12 / кобаламин (0,5 мкг, или 16,7 %), витамин В5 / пантотеновая (0,8 мг, или 16 %). Также существенным является содержание витамина РР (1,8 мг, или 9 %), витамина В6 / пиридоксина (0,13 мг, или 6,5 %), витамина Н / биотина (3,2 мкг, или 6,4 %), витамина В4 / холина (30 мг, или 6 %), витамина А (47 мкг, или 5,2 %), витамина В1 / тиамина (0,06 мг, или 4 %). Другие витамины обнаружены в сгущенном молоке с сахаром в недостаточно больших количествах.
Химический состав сгущенного молока с сахаром также содержит в себе ряд важных минеральных веществ. Так, основными макроэлементами данного продукта являются кальций (307 мг, или 30,7 %) и фосфор (219 мг, или 27,4 %). Кроме того, еще обнаружены такие макроэлементы, как калий (365 мг, или 14,6 %), хлор (238 мг, или 10,3 %), натрий (130 мг, или 10 %), магний (34 мг, или 8,5 %), сера (72 мг, или 7,2%).
Главным микроэлементом сгущенного молока с сахаром считается кобальт (2 мкг, или 20%). Помимо него, в этом продукте имеются цинк (1 мг, или 8,3%), селен (3 мкг, или 5,5%), йод (7 мкг, или 4,7%), медь (30 мкг, или 3%).
Пищевая ценность сгущенного молока с сахаром
Благодаря своему химическому составу сгущенное молоко с сахаром характеризуется наличием следующих полезных свойств для его потребителей:
- оказывает благотворное влияние на состояние мышечной массы;
- способствует правильному обмену веществ в организме, образованию энергии и работе его иммунной системы;
- надолго дает чувство сытости;
- обеспечивает крепость костной ткани, ногтей, волос и зубов;
- нормализует работу сердечно-сосудистой системы, кроветворение, регуляцию артериального давления и протекание процессов свертывания крови;
- оказывает антиоксидантное воздействие;
- содействует работе мозга и передаче нервных импульсов;
- содействует выработке серотонина, т.е. «гормона радости».
Перечисленные полезные свойства проявляются в зависимости от того, в каком количестве в готовом продукте содержатся соответствующие вещества. В то же время они же могут неблагоприятным образом сказываться на организме потребителей.
В частности, чрезмерное употребление сгущенного молока как продукта, который содержит большое количество сахара, провоцирует увеличение массы тела, нарушение метаболического процесса, увеличение рисков развития сахарного диабета и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Если диабет или ожирение уже диагностированы у потребителя, то ему следует с большой осторожностью употреблять данный продукт.
Также в данном случае существует повышенный риск развития кариеса, поскольку сочетание молочных кислот и сахара создает оптимальные условия для размножения бактерий в полости рта. Поэтому после употребления сгущенного молока с сахаром следует прополоскать рот водой.
Сгущенное молоко стоит исключить из рациона тем людям, у которых имеется аллергия на молочные продукты или лактазная недостаточность (иными словами, нехватка фермента лактазы, который отвечает за переваривание молочного сахара / лактозы). Если пренебречь этой рекомендации, то человек может столкнуться с вздутием кишечника, задержкой жидкости в организме и, как следствие, с прибавкой в весе.
