Характеристика специальных вин

Понятие специального вина

Если в процессе сбраживания виноградного сусла или мезги изготовители добавляют в них различные вещества (прежде всего, этиловый спирт, сахара, ароматизаторы и др.), то в конечном итоге они получат, так называемое, специальное вино.

Исходным сырьем для получения специальных вин, как правило, являются высокосахаристые белые, розовые, красные сорта винограда, которые достигли полной технологической зрелости. С целью повышения сахаристости грозди подвяливают на кустах либо виноград после сбора заизюмливают.

Процесс приготовления специальных вин отличается, прежде всего, тем, что брожение виноградного сусла приостанавливается путем спиртования. Так, при получении полудесертных, десертных и ликерных вин в начале брожения, когда большая часть сахаров еще не сброжена, вносится спирт-ректификат. Кроме того, спирт-ректификат может быть внесен в конце брожения, когда при изготовлении сухих и крепких вин отмечается малое остаточное содержание сахаров.

Сахаристость сусла может быть повышена за счет добавления концентрированного виноградного сока (вакуум-сусла) или мистеля.

Специальные сухие вина содержат 14-20% об. спирта и до 15 г/л сахара, крепкие вина - 17-20% об. спирта и от 30 до 120 г/л сахара. Когда готовят эти вина, введение ректификованного спирта в сусло производят в конце брожения.

В настоящее время выделяют следующие крепкие вина специального типа, которые производят с использованием специальных приемов, придающих им типовые признаки:

1. Портвейн - обладает оттенком каленого орешка и плодовым букетом.
2. Мадера - обладает ромово-коньячно-ореховым тоном.
3. Марсала - обладает смолистым тоном.
4. Херес - обладает хересным тоном.

Характеристика портвейна

Самым распространенным крепким вином является портвейн, который был впервые приготовлен в г. Порту, Португалия (отсюда происходит название напитка). Крепость портвейна находится в пределах 17-20% об., массовая концентрация сахара составляет 60-140 г/л, а титруемая кислотность равна 5 г/л и более.

Виноград для производства портвейна собирают при полной зрелости с сахаристостью не менее 20% — для белых портвейнов и не менее 22% — для красных портвейнов.

В технологии портвейнов большое значение имеют следующие параметры:

• контакт сусла с твердыми элементами ягоды;
• количество сброженного сахара;
• тепловая выдержка (портвейнизация).

Для того чтобы ароматические, дубильные, азотистые и другие вещества были в большей степени извлечены из исходного сырья, сусло (до 24 часов и более) настаивают на мезге с нагреванием до температуры 35-40°С. Затем сусло подбраживают и спиртуют ректификованным спиртом высшей очистки. Портвейнизация (т. е. тепловая выдержка) сусла при нагревании осуществляется с доступом воздуха для карамелизации сахаров и окислительных процессов.

Виноматериалы после осветления снимают с дрожжевых осадков и в течение трех лет выдерживают в дубовых бочках, которые размещают в подвалах при температуре 15-17°С. На третьем году выдержки портвейны оклеивают и обрабатывают холодом, а на четвертом году - уже разливают в бутылки для реализации.

Специфика портвейна заключается в наличии вкуса с карамельным оттенком и плодового букета с тоном каленого орешка.

Характеристика мадеры

Мадера представляет собой белое крепкое специальное вино, родиной которого является о. Мадейра, Португалия. Мадерой называют вино, которое дважды родилось под солнцем. Первым разом считают рождение винограда, ввторым - мадеризацию виноматериалов во вращающихся бочках, которую выполняют на берегу под солнцем (мадеризацией называется выдержка виноматериалов с аэрацией).

Для крепкого вина типа мадеры характерными являются содержание этилового спирта 18-20% об., массовая концентрация сахаров от 30 до 70 г/л (причем в сухой мадере их содержание опускается до 15 г/л), умеренная кислотность на уровне 4-7 г/л и высокое содержание экстракта.

Считается, что органолептические свойства вина улучшаются, если оно в процессе хранения или транспортирования оказывается под действием прямых солнечных лучей. В связи с этим мадеризация предполагает выдержку виноматериалов при высокой (65-70°С) температуре в дубовых бочках в течение 30-45 суток на солнечных площадках в мадерниках (отапливаемых помещениях).

Во вкусе и аромате выдержанной мадеры ощущаются тяжеловатые мадерные (окисленные) тона. При этом сам вкус можно описать как полный и экстрактивный, а букет - тонкий, ярко выраженный с тоном каленого орешка и ромово-коньячным оттенком. Цвет напитка варьируется от золотисто-янтарного до цвета густого чая.

Характеристика хереса и марсалы

Хересом именуется крепкое белое специальное вино испанского происхождения, которое способно оказать повышенное тонизирующие действие на организм человека. В основу изготовления хереса положена длительная выдержка виноматериалов под пленкой хересных дрожжей (сахаромицетов), которые образуются на их поверхности, в аэробных условиях. Данный процесс называется хересованием, оно может длиться от 5-6 месяцев до 3 лет.

Виноград для приготовления хереса собирают при полной зрелости с массовой концентрацией сахара 17-23 г/100 см3 с титруемой кислотностью 6-9 г/л.

Высокое содержание альдегидов, сложных эфиров и других соединений обуславливает довольно резкий букет хереса. Вкус хереса имеет легкую горчинку и напоминает миндаль. Напиток может обладать от золотистого до янтарного цвета. Крепкий херес содержит 18-20% об. спирта, а столовый херес - 14% об. спирта. Массовая концентрация сахара не превышает 90 г/л.

Марсала — это белое крепкое вино, родиной которого является остров Сицилия, Италия. Оно характеризуется, прежде всего, крепостью 18-20% об., содержанием сахара 70 г/л, титруемой кислотностью 5 г/л.

Производство марсалы предполагает, что из винограда готовят три исходных материала:

• сухой виноматериал - готовят из винограда, который собирают при полной зрелости;
• сифоне — это спиртованное сусло из увяленного винограда;
• котто - это сусло, которое уварено на треть объема.

Перечисленные три материала купажируют, спиртуют и выдерживают в подвалах 2-3 года.