Физико-химические показатели - это обобщенные количественные характеристики качества вин, которые определяются расчетным и (или) экспериментальным / лабораторным методом.
Основные физико-химические показатели качества вин
Экспертиза качества вина традиционно разделяется на две крупные составные части - исследование по органолептическим показателям и исследование по физико-химическим показателям. Последний тип анализа позволяет экспертам получить более объективные результаты для формулирования соответствующих выводов о качестве исследуемого вина.
Основным физико-химическими показателями качества вина являются объемная доля этилового спирта (крепость, измеряется в % об.) и массовая концентрация сахаров (измеряется в г/л). Значения данных показателей для различных групп установлены в соответствующих государственных стандартах.
Для того чтобы определить, сколько в вине содержится этилового спирта (т.е. какая у него крепость), исследователи ориентируются на относительную плотность отгона и пользуются такими приборами как спиртомер и пикнометр. Спиртомер может быть использован только при условии, что предварительно определена температура отгона. Шкала спиртомера будет показывать действительную крепость исследуемого вина, если температура отгона будет ровна 20°С. В ином случае исследователям нужно обратиться к специальным таблицам, которые составлены для спиртомеров.
Использование пикнометра предполагает сначала определение относительной плотности дистиллята, а затем - определение содержания этилового спирта по специальным таблицам.
В основе метода определения массовой концентрации сахаров лежит восстановление инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Перевести закисную форму меди в окисную позволяет сернокислый оксид железа. Образовавшийся пероксид железа определяют перманганатометрически.
Еще один важный физико-химический показатель - это массовая концентрация титруемых кислот. В отношении вин в настоящее время действуют нормы, которые устанавливают пределы для этого показателя от 3 до 8 г/л.
Титруемая кислотность как показатель имеет большое значение, поскольку она во многом сказывается на вкусовых свойствах вина. Зачастую причиной кислой реакции вина является наличие в нем органических кислот: яблочной, винной, лимонной, молочной и пр. Единицей выражения титруемой кислотности является г/л, который для виноградных вин пересчитывают на винную кислоту, а для плодово-ягодных вин пересчитывают на яблочную кислоту.
Титруемые кислоты в вине определяются за счет титрования раствором гидроокиси натрия с концентрацией 1 моль/л. Как показывает практика, самым точным методом определения титруемой кислотности является метод электрометрического титрования по величине pH, равной 7,0.
Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахара и титруемых кислот для конкретного наименования вина устанавливаются технологическими инструкциями. Допускаются отклонения от норм, которые установлены для вина конкретного наименования:
- по объемной доле этилового спирта ±0,5%;
- по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и особых вин) ±5,0 г/л;
- по массовой концентрации титруемых кислот ±1,0 г/л.
Дополнительные физико-химические показатели качества вин
В рамках исследования по физико-химическим показателям еще определяют массовую концентрацию летучих кислот вине. Значение данного показателя находят в результате отгонки летучих кислот из вина без водяного пара, но с периодическим добавлением дистиллированной воды в перегонную колбу по мере того, как в процессе перегонки уменьшается объем вина. В дальнейшем выполняют титрование дистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.
Если массовую концентрацию летучих кислот пересчитать на уксусную кислоту, то значение данного показателя не должно превышать 1,0-1,5 г/л (конкретное значение определяется видом вина).
Еще государственные стандарты предполагают определение массовой концентрации приведенного экстракта в винах. Речь идет про сумму всех нелетучих веществ, которые содержатся в вине. Общий экстракт вина означает общее содержание нелетучих веществ, а приведенный экстракт вина - общий экстракт за вычетом сахара. Единицей выражения экстракта является г/л вина.
Определение этого показателя во многом оказывается косвенным, так как для этого сначала при помощи пикнометра нужно определить относительную плотность вина и относительную плотность его дистиллята.
Массовая концентрация приведенного экстракта определяется для следующих разновидностей вин:
- выдержанные вина;
- марочные вина;
- вина для экспорта;
- вина контролируемых наименований по происхождению.
У белых натуральных, белых и розовых игристых вин допускается минимальное значение массовой концентрации приведенного экстракта, равное 16 л/г. На один больше - 17 г/л - должны иметь сухие специальные вина. А для всех остальных вин установлено требование по обеспечению массовой концентрации приведенного экстракта не менее 18 г/л.
Также действующей нормативной документацией установлены предельные значения по массовой концентрации в вине следующих веществ:
- общая сернистая кислота - ее содержание не должно превышать 200 мг/л;
- железо - его содержание в вине должно находиться в пределах от 3 до 20 мг/л;
- медь - ее содержание в вине не должно превышать 5 мг/л;
- свинец - его содержание в вине не должно превышать 0,3 мг/л.
В бутылках с шипучими и жемчужными винами допускается минимальное давление диоксида углерода 200 кПа, а в бутылках с игристыми и шампанскими винами — 350 кПа. И в том, и в другом случае значения давления углекислого газа приведены для условий, которые соответствуют температуре, равной 20°С.
