Специальное вино - это вино, которое при необходимости может быть добавлено различными веществами, сказывающимися на цвете, вкусе, аромате, крепости, содержании спирта и на ряде других параметрах алкогольного напитка.
Полудесертные, десертные и ликерные вина являются разновидностями специального вина, которые выделены исходя из содержания спирта и сахара. В частности, алкогольные напитки этих групп содержат 12-17% об. спирта и 30-300 г/л сахара.
Среди данных групп вин чаще всего встречаются вина следующих типов:
- Мускат.
- Токай.
- Малага.
- Кагор.
Характеристика мускатных вин
Вина типа муската изготовляют из сортов винограда Мускат, который имеет специфический мускатный аромат. В зависимости от содержания сахара вина типа муската могут быть как десертными, так и ликерными. Мускатные вина не допускают высокой спиртуозности, она не должна ощущаться на вкус.
Для изготовления мускатов используют виноград, который характеризуется высокой сахаристостью 25-40%. Мезгу белых и розовых мускатов, перемешивая, настаивают в течение 20-24 часов, после чего ее отправляют на прессование. После того, как в сусле накопится 1,2-1,5% об. этилового спирта, принимают меры для остановки брожения, а именно - добавляют спирт-ректификат высшей очистки.
Мускат черный подбраживают и спиртуют на мезге (до 10-12% об.). В дальнейшем полученное сусло доспиртовывают до необходимого состояния.
Мускатные вина, как правило, выдерживают в бочках в течение одного-трех лет.
Характеристика токайсих вин
Традиционным местом изготовления токайских вин является Венгрия, где для этого используется виноград сортов Фурминт и Гарс Левелю. Виноград, который используется для производства этих вин, должен быть перезрелым, заизюмленным, пораженным грибом благородной гнили.
Выдержка токайских вин длится в течение 3-5 лет. Для этой процедуры используются неполные бочки.
В Венгрии выпускают несколько разновидностей этих вин:
- Токайская эссенция - ее готовят из заизюмленного винограда; имеет место очень медленное брожение, что объясняется высокой сахарностью; крепость составляет 8-10% об., а содержание сахара превышает 250 г/л;
- Токай ассу - это вино готовят из завяленных и заизюмленных ягод винограда, который поражен грибом благородной гнили; сусло сбраживают до самопроизвольного окончания процесса, после чего следует продолжительная выдержка вина в подвалах; крепость составляет 12-14% об., а сахар содержится от 30 до 150 г/л;
- Токай самородный - заизюмливания ягод нет, в связи с чем виноградные грозди перерабатывают в том виде, в каком их собрали; крепость составляет 13-15% об., а содержание сахара не превышает 40 г/л.
Вина токайского типа отличает темно-золотистая окраска. Данные напитки имеют полный вкус, который отражает их десертный характер. Букет имеет изюмные тона, а аромат соответствует аромату корочки свежевыпеченного ржаного хлеба.
Стоит отметить, что в России технология производства токайских вин немного отличается. В частности, виноград, пораженный грибом, не используется в приготовлении. Сам виноград перерабатывают без отделения заизюмленных ягод, мезгу настаивают, а бродящее сусло спиртуют.
Характеристика вина типа малаги
Малага представляет собой испанское вино, которое производят из винограда Педро Хименес и Москатель. Оно относится к купажным винам, поскольку для его получения приходится смешивать ряд виноматериалов:
- маэстро (мистель) - это спиртованное до 15-16% об. сусло-самотек и сусло первого давления;
- арропа - это имеющее темную окраску сусло второго и третьего давления, которое уварено до трети своего объема (нужно отметить, что именно из-за арропы вино в процессе выдержки приобретает пригорело-смолистый, черносливовый тон);
- колер - это имеющий черную окраску и горький вкус продукт уваривания арропы до 2/5 объема;
- триерно - это виноматериал, который получают из винограда, увяленного на солнечных площадках.
Сусло подспиртовывают перед брожением до 8% об. Когда брожение подходит к концу, вино спиртуют до 15-16% об.
Перечисленные виноматериалы обычно используют в различных соотношениях, в связи с чем у изготовителей удается получить сорта малаги, которые отличаются по цвету, сладости и крепости.
Цвет вина типа малаги может быть как золотистым, так и темным, почти черным. Вкус этого напитка полный, в нем чувствуются тона уваренного сусла карамелизации, кофе и чернослива.
Содержание этилового спирта в малаге находится в пределах от 15 до 23% об., а массовая концентрация сахара может быть как 15, так и 250 г/л, что обуславливает выделение сухих, полусухих (полусладких) и сладких типов вин.
Характеристика вина типа кагор
Вино Кагор впервые получили в одноименном французском городе. Его готовят из красных сортов винограда, что обуславливает густую темно-красную окраску. Букет вина является сложным, поскольку в нем имеются тона и чернослива, и уваренных сливок. Вкус у напитка - полный, бархатистый, с тонами шоколада.
Специфика производства вин типа кагор заключается в том, что мезга сначала нагревается до температуры 55-70°С. Затем при этой же температуре осуществляют выдержку, которая длится 18-24 часов. В процессе выдержки в сусло переходит множество красящих, дубильных и других экстрактивных веществ.
Когда достигается необходимое содержание сахара, подброженное сусло спиртуют. В дальнейшем приступают к выдержке полученных виноматериалов, которую в течение трех лет выполняют в бочках.
Таким образом, наиболее популярными в настоящее время типами полудесертных, десертных и ликерных специальных вин считаются вина мускат, токай, малага, кагор. Каждый из этих типов имеет определенные, прежде всего, органолептические особенности, которые во многом обусловлены географическим районом их исторического происхождения.
