Грузди - это грибы рода Млечник семейства Сыроежковые.
Описание внешнего вида груздей
К грибам первой категории пищевой ценности относится такой съедобный гриб как груздь. Он представляет собой шляпочный гриб, который относится к роду млечников.
Груздь можно идентифицировать по характерным чертам его внешнего вида. Так, диаметр его шляпки варьируется от 5 до 20 сантиметров. Сначала шляпка груздя имеет плоско-выпуклую форму, а с течением времени она становится воронковидной с краем, который завернут внутрь и опущен. В целом, шляпка является плотной.
Шляпка покрыта слизистой, мокрой кожицей, которая имеет молочно-белый или слегка желтоватый цвет. Кроме того, на кожице располагаются неясные водянистые концентрические зоны. Зачастую к кожице прилипают частички почвы и опада.
Ножка у груздя характеризуется высотой 3-7 сантиметров и толщиной 2-5 сантиметров. Она обладает белым или желтоватым цветом. В некоторых случаях на ножке можно обнаружить желтые пятна или ямки. Еще ножку гриба можно описать как цилиндрическую, гладкую, полую.
Груздь отличается плотной, крепкой мякотью белого цвета. Причем она имеет очень характерный запах, который напоминает запах фруктов. Млечный сок первоначально белый, но на воздухе он становится серно-желтым. Кроме того, млечный сок имеет едкий вкус.
Груздь отличается нисходящими по ножке широкими редкими пластинками белого или кремового цвета с желтоватым краем. Желтоватый цвет также имеет споровый порошок.
Основные разновидности груздей
Нужно иметь в виду, что существует несколько разновидностей груздей, которые отличаются местом произрастания, периодом созревания и некоторыми питательными свойствами:
- белый (настоящий) груздь - это груздь с практически плоской, посередине вдавленной, молочно-белой или светло-желтой шляпкой, у которой мохнатые края загнуты вниз, а также с ровной белой ножкой, ломкой упругой мякотью и острым запахом;
- желтый груздь - это редкий вид груздя, который встречается в северных лесах, внешне очень похож на белый груздь, но отличается от него более интенсивным желтым цветом;
- синеющий груздь - это также редкий вид груздя, который преимущественно растет в Сибири, во многом похож на желтый груздь (из-за желтой шляпки), но его млечный сок при попадании на воздух становится фиолетовым;
- осиновый груздь - это также редкий вид груздя, который обильно растет в тополевых лесах, имеет белую (или розоватую) шляпку и белую (или розоватую) короткую ножку;
- черный груздь - это гриб, который чаще всего можно обнаружить в северных березовых лесах, отличается оливково-бурой шляпкой и буровато-зеленой ножкой;
- перечный груздь - это гриб, который, в основном, можно найти в южных дубовых лесах.
Пищевая ценность груздей
На территории нашей страны грузди можно встретить в Сибири, на Поволжье. Их любимыми лесами для произрастания считаются светлые, березовые, смешанные леса. Главным условием для распространения, роста и развития груздей считается наличие в лесах примеси березы.
По мнению специалистов, грибы являются отличной альтернативой мясу. Так, процент содержания полезных белков в груздях составляет более 30%, что больше, чем в говядине. В связи с этим этот продукт рекомендуют включить в рацион питания тех людей, которые страдают лишним весом и стремятся сбросить лишние килограммы за счет перехода на более правильное питание.
Пищевая ценность 100 грамм груздей характеризуется следующими показателями содержания тех или иных веществ:
- вода - 88 грамм;
- белки - 1,8 грамма;
- клетчатка - 1,5 грамма;
- углеводы - 1,1 грамма;
- жиры - 0,9 грамма;
- зола - 0,5 грамма;
- калорийность - 19 килокалорий.
Кроме того, грузди в своем химическом составе содержат аскорбиновую кислоту (витамин С) - 8,0%; ниациновый эквивалент (витамин РР) - 0,3%; рибофлавин (витамин В2) - 0,2%; тиамин (витамин В1) - 0,03%. Еще в груздях отмечено наличие калия, кальция и фосфора.
Данный химический состав обуславливает целебные свойства груздей. В частности, они действуют как мочегонный препарат, стимулируют пищеварительный процесс, контролируют уровень сахара в крови, борются против ожирения.
Перечисленные качества груздя обуславливают его использование в медицине. Причем как в фармакологии, так и в народных рецептах.
В то же время необходимо иметь в виду, что потребление груздей может привести к некоторым проблемам. Это, например, связано с тем, что груздь является тяжелой пищей для желудка. Поэтому его не рекомендуют употреблять тем, у кого имеются проблемы с желудочно-кишечным трактом, а также при серьезных заболеваниях печени и панкреатите.
Груздь является условно съедобным грибом. Следовательно, требуется тщательная и правильная обработка грибов. Их есть в сыром виде нельзя, потому что это может привести к сильному отравлению.
Суть обработки грибов состоит в их хорошем вымывании, после чего приступают к очищению, а именно - к обрезанию ножом ножек с частями мицелия. Затем грузди выкладывают в эмалированном ведре, в которое предварительно добавили воду, а потом их засыпают горстью поваренной соли. Для полного избавления от всех токсичных веществ грузди нужно вымачивать, минимум, 3 дня. При этом вода в ведре меняется трижды в день.
В отличие от множества других съедобных грибов, грузди преимущественно засаливают. Не рекомендуется их сушить. В настоящее время широкое распространение получили такие способы кулинарного применения груздей, как варка супов и жарение с картофелем.
