Формование и прессование сырной массы

Общие сведения о формовании сырной массы

После обработки сычужных сгустков в последовательности технологических операций приготовления сыра следует стадия формования сырной массы. Ее суть состоит в выполнении ряда действий, в результате которых сырное зерно будет отделено от сыворотки, находящейся между зернами, и использовано для образования монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных блоков / головок с необходимыми формой, размером и массой.

В настоящее время формование сырной массы может быть выполнено путем применения одного из следующих способов:

• из пласта;
• насыпью;
• наливом.

Следует отдельно сказать, что в рамках приготовления мягких сыров выкладывание сычужного сгустка выполняют кусками.

На выбор в пользу того или иного способа формования по большей части влияют требования, которые предъявляют к структуре и рисунку сыра. Из пласта могут быть сформированы сыры с рисунком из правильных круглых глазков, которые появляются по ходу созревания в результате накопления в данном пласте газообразных продуктов. Если сыры формируются насыпью или наливом, то в сырной массе остаются пустоты, которые имеют неправильную угловатую форму, заполнены воздухом или сывороткой, и при этом образуют характерный «пустотный» рисунок.

Формование сырной массы из пласта осуществляется при помощи формовочных аппаратов, в которые подача сырного зерна с сывороткой осуществляется насосом или самотеком. Внутри подобного оборудования образуется сырный пласт под слоем сыворотки, который в дальнейшем подвергается подпрессовке и разрезке на куски необходимых размеров.

Для того чтобы внутри пласта не образовывались воздушные пустоты, формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой.

Когда формовочный аппарат заполняется, проводят разравнивание сырного зерна и его равномерное распределение по дну аппарата. Эти действия нацелены на получение пласта, который будет равномерным по плотности и высоте. При этом важно обеспечить постоянное нахождение пласта под слоем сыворотки.

Сырную массу нужно формовать с максимально возможной скоростью, чтобы она не была охлаждена. После установки полной нагрузки на пласт из формовочного аппарата удаляют полностью сыворотку.

После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски необходимых размеров и укладывают в формы для самопрессования. Формование сырной массы из пласта может быть выполнено прямо в сыродельной ванне, которая оснащена специальным устройством для формования в виде ванны-сетки.

Если формование сырной массы проводят способом налива, то организуется подача смеси сырного зерна и сыворотки насосом или самотеком либо в формующие устройства, либо прямо в формы. Сыворотка отводится через дренажные отверстия в стенках и дне устройства или формы.

Еще один способ формования сырной массы - насыпью. В данном случае подача смеси сырного зерна с сывороткой в отделитель сыворотки организуется насосом или самотеком, после чего зерно поступает в формы.

Общие сведения о прессовании сырной массы

Выполнение технологической операции по прессованию сырной массы направлено на решение следующих задач:

• уплотнить сырную массу;
• удалить остатки свободной (межзерновой) сыворотки;
• образовать замкнутый и прочный поверхностный слой.

Прессование может быть выполнено под действием как внешнего давления, так и собственного веса (иными словами, путем самопрессования).

По ходу осуществления формования и прессования сырной массы продолжается протекание микробиологических процессов и увеличивается объем микрофлоры. В связи с этим у сырной массы повышается активная кислотность. Более того, сырная масса все так же обезвоживается.

Температура сыра при этом обеспечивается на уровне 18-20°С. Более низкие температуры способствуют уменьшению скорости протекания процессов молочнокислого брожения и выделения сыворотки, что может негативным образом отразиться на качестве готового продукта.

При выполнении самопрессования сырные головки нужно периодически переворачивать для того, чтобы обезвоживание и уплотнение осуществлялось равномерно. Продолжительность самопрессования варьируется от 20 минут до нескольких часов, что зависит от вида сыра, от технологических особенностей его получения, от используемого оборудования и др.

Стадия самопрессования у одних видов сыров (например, у голландского, российского, костромского и др.) является стадией, которая предшествует прессованию, а у других видов сыров (например, у латвийского, пикантного и др.) она является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы.

Через 15 минут после начала самопрессования сыры вынимают из форм и маркируют, после чего самопрессование продолжается. Признаком окончания данного процесса считается прекращение выделения сыворотки.

Прессование сыра осуществляется в формах. Различают салфеточное и бессалфеточное прессование.

В качестве салфеток используют хлопчатобумажную или синтетическую ткань, в которую сыр заворачивают после самопрессования перед прессованием. В данном случае, чтобы на поверхности сыра не было складок, нужно выполнить перепрессовку.

Для осуществления бессалфеточного прессования используют перфорированные стальные или пластмассовые формы, которые обычно состоят из корпуса с дном и крышкой. В данном случае можно обойтись без перепрессовки и в целом - сократить продолжительность выполнения этой операции.

Прессование начинается с минимального давления, которое постепенно повышается до максимального. При этом температура сырной массы должна поддерживаться в пределах от 16 до 20°С.