Филе рыбное - это половина продольно разрезанной рыбы, которая была обезглавлена, выпотрошена и лишена позвоночника, плавников и черной внутренней пленки.
Основные сведения о рыбном филе
В пищевых целях в настоящее время достаточно широко используется филе рыбное. Оно представляет собой половину рыбы, которая разрезана продольно, обезглавлена и выпотрошена. Помимо того, у нее удалены позвоночник, плавники, черная пленка. В качестве сырья для рыбного филе используется рыба-сырец или охлажденная рыба.
В зависимости от того, какой способ разделки используется изготовителями, могут производиться следующие виды рыбного филе:
- филе без кожи;
- филе с кожей без чешуи (у океанической ставриды удаляют жучки);
- филе с кожей и чешуей (из трески).
Стоит отметить, что при тепловой обработке мелкая циклоидная чешуя трески легко глютинирует, в связи с чем ее удаление оказывается необязательным. В торговую сеть для реализации филе рыбное поступает в мороженом виде.
Замораживанию рыбного филе может предшествовать его обработка закрепителем. В данном случае речь идет про охлажденный 10%-ный раствор хлористого натрия (причем в некоторых случаях в этот раствор может быть добавлена 0,05%-ная уксусная или бензойная кислота).
Это приводит к образованию на поверхности кусков рыбного филе защитной эластичной пленки из высоленного белка, благодаря которой мускульная ткань филе рыбы оказывается изолированной от воздействия внешней среды. Более того, эта пленка предохраняет филе от расслаивания.
Для замораживания рыбного филе используют сухой искусственный способ. Филе в конечном итоге замораживают блоками, поштучно, в пачках, в пакетах. При выгрузке рыбного филе из морозильных установок температура в его толще не должна превышать -18°С.
Если рыбное филе заморожено в блоке, то оно оказывается подпрессованным и принимает форму прямоугольника, масса которого может варьироваться от 250 грамм до 13 килограмм. Рыбное филе, которое заморожено поштучно, представляет собой одиночный мороженый филейчик.
Мороженое филе рыбы также изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна выглядеть как равномерная ледяная корочка, которая покрывает поверхность рыбного филе. При этом глазурь должна не отставать от основания при легком постукивании. Когда рыбное филе направляют на реализацию с производственных холодильников или рыбообрабатывающих судов, масса глазури должна составлять 2-4 % от массы всего глазированного филе рыбы.
Процедуру глазирования обычно не проводят в отношении следующих видов рыбного филе:
- филе, которое обернуто в антиадгезионную бумагу;
- филе, которое упаковано под вакуумом в пленочные пакеты;
- филе, которое заморожено в пленочных пакетах или в картонных пачках;
- филе, которое получено в результате распиловки крупных мороженых глазированных блоков.
Качество рыбного филе
В зависимости от качества мороженое рыбное филе может быть отнесено к одной из трех категорий: к высшей категории, к категории А или к категории Б. Распределение по категориям осуществляется с учетом органолептических показателей и показателей паразитарной чистоты.
Основные требования стандартов по органолептическим показателям качества мороженого рыбного филе заключаются в следующем:
- внешний вид - чистое, ровное, целое филе без значительных деформаций (небольшое разрыхление и наличие остатков чешуи допускается у филе категорий А и Б);
- порядок укладывания - филе уложено в формы ровными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх;
- разделка - правильная, хотя у крупных рыб допускаются незначительные порезы мяса (остатки костей оснований плавников могут быть у филе категорий А и Б);
- консистенция мяса (после размораживания) - плотная (частичное расслоение допускается у филе категорий А и Б);
- цвет мяса - свойственный данному виду рыбы, хотя возможно незначительное подкожное пожелтение;
- запах (после размораживания) - свойственный свежей рыбы, а у филе из океанических рыб может быть слабовыраженный йодистый запах;
- вкус и запах (после отваривания) - свойственный данному виду рыбы, а у филе из некоторых рыб возможен специфический кисловатый привкус;
- консистенция (после отваривания) - ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы (может быть суховатой, резинообразной, волокнистой, студенистой у филе категорий А и Б).
Изготовители могут в целях улучшения его потребительских свойств могут применять такие пищевые добавки, как ортофосфаты, пирофосфаты, тирофосфаты, полифосфаты, аскорбаты натрия и калия.
Рыбное филе не может содержать живых гельминтов и их личинок, которые представляют опасность для здоровья человека. Не опасные для здоровья гельминты и их личинки в допустимых количествах могут содержаться в мышечной ткани филе категорий А и Б.
Как показывает практика, у рыбного филе могут быть такие дефекты как глубокое обезвоживание, наличие посторонних примесей, присутствие паразитов и относительно крупных костей, поражение стойкими запахами разложения и прогорклости, наличие пастообразной консистенции, чрезмерно желеобразное состояние мяса и др.
Условия транспортирования и хранения мороженого рыбного филе аналогичны условиям, которые установлены в отношении мороженой рыбы. Сроки хранения рыбного филе могут составлять от 3 месяцев до 1 года, что, в основном, определяется следующими факторами:
- вид рыбы;
- способ разделки (с кожей или без нее);
- способ замораживания (в блоках или поштучно);
- упаковка и другие защитные покрытия (глазирование, упаковка под вакуумом и т.д.).
Готовое мороженое рыбное филе также реализуют в потребительских упаковках, в которых продукт распилен на порции от 45 до 100 грамм. Эти порции могут быть запанированными или покрытыми оболочкой, образованной из теста с добавлениями пряностей, сыра, грибов, овощей и других ингредиентов.
