Эмульгаторы и разжижители в производстве кондитерских изделий

Общие сведения об эмульгаторах и разжижителях

Производство множества кондитерских изделий зачастую приводит к получению эмульсий. Эмульсией называется дисперсная система, в которой капли одной жидкости распределены в другой жидкости.

Получению стойких эмульсий способствуют вещества, которые обозначаются как эмульгаторы. Кроме того, в пищевой промышленности нашли применение разжижители. Так называются эмульгирующие вещества, которые при введении в небольших дозах приводят к снижению вязкости некоторых густых кондитерских масс, например, шоколадной массы.

Эмульгаторы и разжижители, как и пенообразователи, являются поверхностно-активными веществами. В связи с этим важное значение для создания эмульсий и их стабилизации в процессе образования имеет адсорбционный мономолекулярный слой, который возникает при помощи эмульгатора.

В производстве кондитерских изделий эмульсии являются одними из самых распространенных продуктов. Так, эмульсии типа масло—вода имеют место в различных видах печенья и в сдобных мучных кондитерских изделиях (например, в кексах).

Стоит отметить, что эмульгаторы всех видов используются для поддержки однородности консистенции крема и не позволяют опасть взбитому продукту. Кроме того, эмульгаторы уменьшают таянье шоколада при покрытии им кондитерских изделий на линии глазирования. Они предотвращают растекание шоколада и придают хрустящие свойства.

Для теста применение эмульгаторов способствует укреплению клейковины, позволяя ей надежно удерживать пузырьки газа. Тем самым, у мучных изделий после обработки в печи возникает отличная пористость и упругий мякиш. Кроме того, они в течение долгого времени не черствеют.

Характеристика лецитина и фосфатидных концентратов

Одним из наиболее распространенных эмульгаторов в настоящее время является лецитин. Кроме того, эмульгаторами являются препараты, которые содержат лецитин, а именно — фосфатидные концентраты.

Лецитин представляет собой соединение, в состав которого входят следующие вещества:

• глицерин;
• жирные кислоты;
• фосфорная кислота;
• холин.

Лецитин относится к фосфатидам и сопутствует жирам. Данное соединение присутствует в семенах сои, подсолнечника и других масличных культур.

Побочным продуктом при выработке масла из масличных семян являются фосфатидные концентраты, которые содержат около 40-68 % лецитина, а также другие фосфатиды, липоиды и немного жира. Существуют следующие разновидности фосфатидных концентратов:

• подсолнечный концентрат;
• соевый концентрат;
• концентрат-паста;
• сухой концентрат.

Лецитины характеризуются хорошей растворимостью в жирах, эфире, хлороформе. В то же время они не растворяются в воде. Однако соприкосновение лецитина с водой приводит к его набуханию и последующему образованию коллоидных растворов.

У лецитина в связи с присутствием остатков глицеридов имеются липофильные свойства, которые находят выражение в его растворимости в жире. Кроме них, данное соединение обладает свойствами гидрофильных коллоидов, которые обусловлены наличием в нем гидроксильных групп (в холино-фосфорном остатке).

Лецитину свойственна высокая поверхностная активность. Он дает адсорбционные слои на разделе двух фаз: жирной фазы, к которой обращена неполярная группа молекулы лецитина (остатки жирных кислот в глицеридах), и водной фазы, к которой обращена полярная группа (холино-фосфорный остаток).

Фосфатидные концентраты - это густые массы со светлой окраской и без привкусов и запахов, которые могли бы сказаться на вкусе и аромате кондитерских изделий, в производстве которые используются данные вещества.

В основу разжижающего действия лецитина и фосфатидных концентратов положены лигюфильногидрофильные и поверхностно-активные свойства. Шоколадные, а также различные ореховые массы имеют жировую дисперсионную среду и дисперсную фазу в виде мелких частиц сахара и какао-продуктов. Вязкость (иными словами, внутреннее трение) указанных масс уменьшается, если увеличивается жировая фаза, представленная в виде прослоек жира между твердыми частицами, и увеличивается под влиянием воды, которая находится в шоколаде.

Вода тонким слоем смачивает твердые частицы. В то же время водные пленки создают трудности для того, чтобы эти частицы смачивались маслом-какао, а также увеличивают внутреннее трение.

Лецитин после введения в шоколад:

• распределяется в виде адсорбционных слоев на поверхности раздела фаз;
• взаимодействует с водой своими гидрофильными частями;
• создает такую адсорбционную пленку, которая приводит к уменьшению внутреннего трения во время взаимного перемещения твердых частиц и жировой непрерывной фазы.

Современные виды промышленных эмульгаторов

Помимо лецитина, современными видами промышленных эмульгаторов, которые в настоящее время достаточно массово используются производственными предприятиями, являются следующие вещества:

• ксантановая камедь - это продукт жизнедеятельности микроорганизмов, который может растворяться в воде любой температуры и противостоять воздействию кислот, щелочей, солей, ферментов;
• гуаровая камедь - это продукт, который получают из семян этого растения, он растворяется в воде любой температуры, но при этом плохо противостоит механическому воздействию;
• камедь рожкового дерева - это продукт, который получают из семян этого растения, он может быть растворен в воде при температуре выше 60 градусов, устойчив как к механической обработке, так и к взаимодействию с химическими веществами;
• натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы - это продукт, который получают из растительных волокон, он хорошо растворяется в воде любой температуры и устойчив к механическому воздействию.